Grillen rund um den Globus: Die besten Tipps

Ohne Hitze kommt kein Griller aus. Davon abgesehen unterscheiden sich die globalen Grillkulturen beträchtlich. Bereichernd sind sie in jedem Fall.

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Ohne Hitze kommt kein Griller aus. Davon abgesehen unterscheiden sich die globalen Grillkulturen beträchtlich. Bereichernd sind sie in jedem Fall.

Ohne Hitze kommt kein Griller aus. Davon abgesehen unterscheiden sich die globalen Grillkulturen beträchtlich. Bereichernd sind sie in jedem Fall.

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Angesichts von Grills, die so viel kosten wie ein Mittelklassewagen, kann man schon vergessen, dass es dabei im Grunde um eine der ältesten Techniken der Menschheit geht. So sehr haben wir uns an die Errungenschaften moderner Geräte gewöhnt, dass wir kaum noch auf sie verzichten wollen – die Zeiten sind lange vorbei, als man sich für ein Feuer selbst die Hände schmutzig machen musste. Es reicht heute ein Knopfdruck, und die Hitze ist da. Enorm praktisch, natürlich, und es ist so schön bequem. Die Frage ist nur: Macht uns diese Art zu grillen auch glücklich?

Man nimmt sich Zeit

Nichts gegen ein paar Würstchen auf dem Gasgrill, der innerhalb von zehn Minuten auf Temperatur gebracht ist. Es fühlt sich bloß ganz schön weit weg an von dem, was in anderen Ländern unter Grillen verstanden wird. Ist es nicht hundertmal spannender, wenn man erst mal ein Erdloch ausheben muss, in das später das Fleisch mit einem Strauß an Gewürzen kommt? So wie in Mexiko, wo man diese Technik Barbacoa nennt. Bereits am Nachmittag wird das Feuer in der Grube entzündet, abends kommt das Fleisch hinein – und erst am nächsten Mittag ist es fertig. Viel Arbeit, sicher. Aber schon allein der Duft, wenn der Deckel abgehoben wird, entschädigt für alles.

Das fällt zuerst auf beim Blick auf Grilltraditionen in anderen Ländern: Man nimmt sich Zeit. Vielleicht nicht immer so viel wie für ein mexikanisches Barbacoa. Doch egal ob für das Braai in Südafrika oder für ein Asado in Argentinien, Uruguay oder anderen Ländern Südamerikas: Wer zum Grillen zusammenkommt, hat keine Eile. In entspannter Atmosphäre zelebriert man die Verbundenheit, trifft Freunde, Bekannte oder die Familie. Wenn eine solche Zusammenkunft bis tief in die Nacht dauert und am Schluss, so wie in Südafrika, »Braaibroodjies« über den heruntergebrannten Kohlen bräunen, vielleicht noch zum letzten Mal angestoßen wird, dann kann man sicher sein: Das war soeben eine grandiose Zeit. Und die sollte man im ­Leben doch viel öfter haben.


JAPAN:

Der Falstaff-Redaktion ist nicht bekannt, ob das aktuelle olympische Dorf in Tokio mit Grills ausgestattet sein wird. Es wäre aber keine schlechte Idee, zumindest wenn nach Sitte des Gastgebers gegrillt wird. Denn im Vergleich zur Grillkultur der meisten anderen Länder könnte die japanische Art für den Ernährungsplan von Leistungssportlern sogar förderlich sein. Hier rösten keine fett­triefenden Fleischstücke über der Glut, die anschließend in Seen aus zuckerhaltiger Sauce ertrinken. Das filigrane Handwerk, das die japanische Küche ausmacht, spiegelt sich auch im Garen über offenem Feuer wider. Fleisch spielt zwar eine wichtige Rolle, aber die Bandbreite ist so groß, dass auch Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte variantenreich auf den Rost kommen.

Abwechslungsreiche Kost

Der Grund dafür liegt in der ­Geschichte – immer wieder war der Konsum von Säugetierfleisch in Japan verpönt, teil­weise sogar verboten. Noch heute liegt der durchschnittliche Fleischverzehr bei rund 60 Prozent von dem in deutschsprachigen Ländern. Populäre Alternativen zum Fleisch sind Makrele und Sardine, Jakobsmuscheln und Shrimps sowie eine Vielzahl von Gemüsen von Melanzani über Paprika und Zwiebeln bis zu Kürbis.

Wenn Fleisch auf den Grill kommt, dann in kleineren Portionen, wie etwa in den bekannten Yakitori-Spießen mit Hühnchen oder Yakiton mit Schwein – übrigens ­werden nicht nur die Filetstücke verwertet, sondern alle möglichen Teile. Auch Cuts vom Rind werden gern zum Grillen genutzt. Am Spieß, in etwas dickere Stücke geschnitten, laufen sie unter Kushiyaki, dünn aufgeschnitten in Scheiben als Yakiniku.

Schwirrt Ihnen schon der Kopf? Ist normal, aber das macht nichts. Es lohnt sich, tiefer in die Materie einzusteigen. Manche Namen liest man seit einiger Zeit auch immer häufiger hierzulande. So kann man etwa die weiße, nahezu rauchfrei verbrennende Binchotan-Kohle inzwischen auch hier einigermaßen unkompliziert kaufen.

Noch ein Wort zu Marinaden, Saucen und Dips: Sie sind oft Bestandteil von Rezepten und machen nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse aromatisch vielseitiger. Anders als in vielen anderen Ländern, sollen sie aber den Eigengeschmack des Grillguts unterstützen, nicht überdecken. Umami als Geschmacksrichtung ist dafür essenziell. Eine schnell zusammengerührte Marinade aus Sojasauce, Mirin, Miso, Sake und etwas Zucker macht sich zum Beispiel hervorragend auf Melanzani.


SÜDAMERIKA:

Eines der ersten Dinge, die Europäer lernen, wenn sie in südamerikanischen Ländern zum Grillen eingeladen werden: Es geht wirklich um Fleisch. Salate, Beilagen und Saucen mögen ihre Daseinsberechtigung haben. Aber im Grunde interessiert vor allem das, was vom Grill kommt.

Und das ist in den Ländern Südamerikas eine Menge, egal ob in Argentinien, Chile, Paraguay oder Uruguay. Ein Asado, was auf Spanisch zunächst nichts weiter als »geröstet« heißt, hat nichts mit einem zweistündigen Würstchengrillen auf dem Gasgrill zu tun. Vielmehr ist es eher als eine Art Happening zu verstehen. Ein soziales Event für eine größere Gruppe, mit dem Asador, also dem Grillmeister, seinen Gästen und viel Zeit. Hauptdarsteller ist das Fleisch. 

Der Stolz der Gauchos

Allein der Fleischauswahl kann man Tage widmen. Gesucht wird Rindfleisch ohne Hormonbehandlung, grasgefüttert und mit genau dem richtigen Anteil Fett. Von den aufgezählten Ländern reicht allenfalls der Ruf des argentinischen Rindfleischs bis nach Europa, weit weniger bekannt ist, wie gut die Qualität auch in Uruguay ist. Verwunderlich ist das nicht. Was im Norden des Kontinents die Cowboys sind, verkörpern im Süden die Gauchos. Die Rinderzucht auf großen Weiden spielt in den meisten südamerikanischen Ländern eine wichtige Rolle, damit verbunden ist der Stolz auf die landeseigene Fleischqualität

Dabei kommt bei Weitem nicht nur Rindfleisch auf den Grill, wenngleich es das prestigeträchtigste Fleisch ist. Am mitgebrachten Fleisch lässt sich unmittelbar der soziale Status ablesen – und ein ungeschriebenes Gesetz lautet, dass, wer Hühnchen mitbringt, auch nur Hühnchen essen sollte. Einen anständigen Asado beginnt man zum Beispiel mit Morcilla, einer mit Zimt gewürzten Art Blutwurst. Chorizo kommt häufig auf die »parrilla«, gern gesehen sind auch große Cuts vom Rind, halbe Lämmer, Spanferkel und Rippchen.

Das Fleisch vom Asado ist am Ende fast immer durch, manchmal medium und nur in den seltensten Fällen noch Blutig. 

Bestmöglich vertraut man dem Asador und schaut nicht allzu genau hin – wer nur Filet und Roastbeef erwartet, könnte eher ungewöhnliche Geschmacks­eindrücke erleben. So schätzt man in Argentinien etwa auch Kalbs­bries (»molleja«) sowie größere und kleinere Innereien. Marinade spielt keine Rolle, kostbares Rindfleisch einzulegen, kommt einer Beleidigung nahe. Etwas grobes Salz und ein wenig Öl sind bei Weitem die einzige Form der Würzung, selbst auf Pfeffer wird verzichtet. 

Trotz guter Fleischqualitäten wird das Fleisch bei einem Asado oft nahezu durchgegart, »medium rare« oder gar blutig isst in Argentinien kaum jemand sein Entrecote. Beliebt ist hingegen die Chimichurri-Sauce aus diversen Kräutern, Essig und Öl, die es mittlerweile auch in hiesigen Steakhäusern gibt. Und während hierzulande unter Grillmeistern durchaus Tipps ausgetauscht werden, gelten ­Ratschläge an den Asador als verpönt.

Brasiliens Grillkunst

Im Prinzip lässt sich vieles aus der Asado-Kultur auf das portugiesischsprachige Brasilien übertragen, allerdings eher unter dem Begriff »churrasco«. Auch hier sind große Grillrunden populär, mit enormen Fleischstücken, die aufgespießt werden. Nicht nur imposant anzusehen, sondern auch hervorragend im Geschmack: die »costelão«, ein massives Stück aus der Hochrippe, also vom Rinderrücken. Üblicherweise wiegt es rund sechs Kilogramm, doch auch das ­Doppelte und das Dreifache an Gewicht sind möglich. Hierzulande bekannt ist das Picanha, ein Cut, der mit Tafelspitz vergleichbar ist, ­allerdings mit Fettdeckel belassen wird. 

Die Kunst besteht darin, den Abstand zwischen Feuer und Fleisch perfekt zu wählen. Die Fettseite sollte am Spieß nach unten zeigen, und bei nicht allzu großer Hitze garen die Stücke mehrere Stunden. Häufig findet man auch die Technik, einen Drehspieß einzusetzen (brasilianisch »­rodízio«). Das Fleisch wird immer dann in dünnen Scheiben abgeschnitten, wenn es wieder gebräunt und gegart ist (etwa so wie am Kebab-Stand). Der Weg zum perfekten Grillgut ist also das Ziel, und am meisten Spaß macht er mit einem guten Glas Wein in der Hand.


NORDAMERIKA:

Alle, die gern essen und trinken, haben im Laufe ihres Lebens manches Geschmackserlebnis gehabt, das sich ins Gedächtnis eingebrannt hat. Das mag eine Auslese aus dem Geburtsjahrgang sein. Eine Portion Pasta mit frisch gehobeltem Trüffel aus dem Piemont. Ein vollendet komponierter Gang in einem Drei-Sterne-Haus. Und für den Autor dieser Story zählt ganz sicher das Pulled Pork Sandwich von »Helen’s Bar BQ« in Brownsville, Tennessee, dazu. 

Vielleicht schütteln Sie jetzt den Kopf: Wie kommt er denn darauf? Verständlich. Ein Stück Schweineschulter vom Grill soll in der Reihe mit den höchsten Weihen stehen, die ein Feinschmecker erleben kann? Aber Sie haben eben noch nicht das Pulled Pork Sandwich von Helen Turner probiert. Denn wissen Sie, was für ein Know-how darin steckt? Was es bedeutet, aus einem so schlecht beleumundeten Cut vom Schwein eine solche Delikatesse zu zaubern? Und wie das schmeckt, saftig, butterzart, leicht süß, umhüllt von den Aromen aus dem Smoker

Helen weint manchmal, hat sie erzählt. Nicht aus Rührung, sondern weil ihr der Qualm in die Augen steigt. Es ist ein hartes Geschäft. Helens Mann Reginald feuert ­jeden Morgen um fünf Uhr den Pit an, die Feuer­stelle, die aus altem Stahl zusammengezimmert ist. Mit Scheiten aus Eiche und Hickory, dem nord­amerikanischen Walnussbaum. Wenn die Scheite bis zur Glut heruntergebrannt sind, legt sie das Fleisch auf: Würstchen, eine Art Fleischwurst, Schweineschultern, Rippchen. Die massigen Schultern liegen bis zu zwölf Stunden auf dem Grill, so lange, bis sich das zähe Fleisch in eine zarte Masse verwandelt hat. Ein paar Schläge mit dem Messer braucht sie, bis ein solches Stück auseinanderfällt, dann hebt sie es mit den Fingern auf ein weiches ­Brötchen, spritzt etwas von der geheimen Sauce darüber und voilà, fertig ist der amerikanische Traum.  

Das ist Barbecue, bei uns noch immer mit Grillen gleichgesetzt. Dabei steht es für die hohe Kunst, wenig favorisierte, kollagenhaltige Fleischstücke, also Schulter Rippchen, Brust von Rind und Schwein bei niedrigen Temperaturen über lange Zeit – »low ’n’ slow«, wie die Amerikaner sagen – zu einem Hochgenuss zu führen. Ein Markenzeichen der Südstaaten von Texas bis North Carolina. 

Und das ist nur eine, etwas unbekanntere, Seite der US-Grillkultur. Weitaus populärer sind die klassischen Steaks aus Fleisch von Züchtern mit der Erfahrung mehrerer Generationen. Hier braucht man keinen Smoker, sondern große Hitze – und Fleisch aus Nebraska, Texas oder South Dakota. Tomahawk, Rib Eye, Flank Steak, was in Tempeln wie »Wolfgang’s Steakhouse« in New York auf der Karte steht, macht Fleischfans glücklich. Dazu Coleslaw oder Erdäpfelsalat oder einfach nur Salz und eine Spur Pfeffer. Einfach, aber genial.


MEXIKO:

Schnappen Sie sich doch eine Schaufel, gehen Sie in den Garten und graben Sie ein Loch, gleichermaßen anderthalb Meter tief und breit. Dann kleiden Sie es mit Steinen aus. Und falls ein Nachbar fragt, was Sie dort treiben, antworten Sie: »Nichts Besonderes, ich will gleich mexikanisch grillen.«

Wetten, dass er vorbeikommen will? Denn ein mexikanisches Barbacoa macht Eindruck, nicht nur auf hiesige Gasgriller. Fleisch wird hierfür nicht auf dem Grill, sondern unterirdisch gegart. Eben in besagter Grube. Darin wird ein Feuer entfacht, das bis auf die Glut niederbrennt. Hinein kommt ein Topf mit einem großen Agavenblatt, darauf Fleisch, das mit Knoblauch, Zwiebeln, Paradeisern, Chilis und anderen Gewürzen bedeckt wird, und am Ende wieder ein Agavenblatt. Ein Deckel drauf, Erde, und dann braucht man viel Geduld. Doch die wird sich lohnen …

Barbacoa zählt zu den wohl traditionellsten Formen des Grillens. Tatsächlich handelt es sich eher um eine Art Schmoren, schließlich wird die Hitze des Feuers nur indirekt genutzt. Ein beträchtlicher Aufwand steckt dahinter, denn auch wenn die Gruben in vielen Fällen schon bestehen und nicht jedes Mal erneut ausgehoben werden müssen, frisst nicht nur die Vorbereitung Zeit, sondern insbesondere der Garprozess selbst. Zwölf Stunden und länger dauert es, bis Fleisch mit dieser Methode fertig ist.

Uralte Techniken

Wie in anderen kulinarischen ­Disziplinen schöpft man in Mexiko auch für das ­Barbacoa aus der reichen Geschichte. Einflüsse der spanischen Eroberer treffen auf uralte Techniken und Zutaten der Maya- und Nahua-Völker. Eines der bekanntesten (und leckersten) Barbacoa-Gerichte geht direkt auf die Mayas zurück: »Cochinita pibil« bedeutet Ferkel aus dem Ofen, wobei mit Ofen der eingangs angesprochene Erdofen gemeint ist. Einen Popularitätsschub erfuhr es durch Mexikos berühmteste Grillerin, Rosalía Chay Chuc, die in einer Folge der Netflix-Serie »Chef’s Table« vorgestellt wurde. Auch hier wird das Fleisch lange und indirekt gegart, bis es praktisch zerfällt. Zuvor wird es mit einer duftenden Gewürzpaste mariniert, die ihm den ­charakteristischen Geschmack verleiht.

Weniger aufwendig und mindestens genauso populär ist das »carne asada«, für das man Cuts vom Rind einen halben Tag oder länger mariniert, etwa mit einer Mischung aus Öl, Knoblauch, Chili, Oregano und Zwiebeln – jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Danach wird es auf dem Rost für wenige Minuten scharf angebraten und in dünne Scheiben geschnitten. Ein Taco mit solchem »carne asada«, Zwiebeln, etwas Guacamole, ein paar Spritzern Limettensaft sowie einer grünen Sauce aus Koriander, Jalapeños und Knoblauch ist zugleich beglückend und erfrischend. Vielleicht laden Sie Ihren Nachbarn erst mal dazu ein. Beim Buddeln kann er dann ja mithelfen.


SÜDAFRIKA:

Drei Hauptstädte und elf Sprachen hat Südafrika, die Regenbogennation, wie das Land aufgrund der vielen Bevölkerungsgruppen manchmal genannt wird. Aber ein Wort verstehen alle: Braai. Das sagt schon manches über das südafrikanische Grillen, das unter diesem Ausdruck auch in Namibia, Simbabwe und anderen afrikanischen Staaten bekannt ist.

Dabei ist Braai viel mehr als das Garen von Fleisch über Feuer. Es gab sogar Versuche, den Feiertag »Heritage Day« in »Braai Day« umzubenennen. Ähnlich wie in den Ländern Südamerikas kann man sich ein Treffen zum Grillen nicht in kleiner Runde vorstellen. Ein Braai, das bedeutet immer Geselligkeit, ein Treffen mit Freunden, Familie, Bekannten – häufig nach der Devise: je größer, desto besser. 

Das beginnt beim Feuer. Auch wenn man seit einiger Zeit immer öfter Gasgrills findet und Briketts oder Kohle verfeuert werden – für ein echtes Braai, das den Namen verdient, braucht es eine Menge Holz. Möglichst hart und trocken sollte es sein, damit es umso heißer und länger brennt. Gern genutzt wird Rooikrans, eine Art Akazienstrauch, oder Kameeldoring, das fast ohne Rauchentwicklung verbrennt, aber mit den austretenden ätherischen Ölen das Grillgut verfeinern soll. 

Fleisch ist unverzichtbar, insbesondere Steaks vom Rind, Lamm- und Schweine­koteletts. Entlang der endlosen Küste lässt man sich aber auch Krebse und Fisch schmecken. Als Beilagen sind Erdäpfel in jeder Form populär sowie Maisaufläufe, frische Salate mit Obst und Polenta. Kenner lassen aber immer noch ein wenig Platz für ein grandioses Finale: Braaibroodjies, eine Art Grilled Cheese Sandwich mit Paradeisern und Käse, die zum Ende eines ausgedehnten Grillabends serviert werden. 

Zum Grillen trinkt man hier übrigens, anders als man bei der Weinnation Südafrika vermuten würde, überwiegend ­schlichtweg kaltes Bier. 


So legen Sie die Welt auf Ihren Grill: Do It Yourself

Bis zur Japan-Reise dauert es noch ein bisschen und die Südstaaten-Tour ist auch erst für nächstes Jahr geplant? Egal, hier kommen Tipps für internationales Grillflair zu Hause.

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