Was steckt hinter dem Soul Food Hype?

© Gina Müller

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http://www.falstaff.at/nd/was-steckt-hinter-dem-soul-food-hype/ Was steckt hinter dem Soul Food Hype? Essen hält Leib und Seele zusammen – das trifft auf Soul Food im wahrsten Sinne des Wortes zu. Es nährt quasi doppelt. Eckpfeiler sind zudem die Wertschätzung fürs Produkt und die Liebe in der Zubereitung. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/1/c/csm_Wissenschaft-Soulfood-c-Gina-Mueller-2640_949a163a34.jpg

Wie basal Essen aufs Gemüt schlägt, lässt sich am einfachsten erkennen, wenn jemand futtergrantig, also unterzuckert und hungrig, meist leicht reizbar und genervt ist. Kaum aber sinken durch den Energieschub die Stresssignale im Körper, macht sich ein Wohlbefinden breit, alles ist wieder gut. Wir sind zufrieden, weil satt.

Die »Kost für die Seele«, wie Soul Food auch übersetzt wird, stillt den physiologischen Hunger äußerst effizient. Sie ist kalorienreich, mächtig, überaus sättigend. Soul Food befriedigt aber auch emotionale Grundbedürfnisse. Und ist zutiefst politisch. Zwar findet sich der Begriff rund um den Globus als Hashtag unter vielerlei Food-Pics und wird häufig auch mit Schokolade assoziiert, seine Ursprünge hat er jedoch im Süden der USA und in den Zeiten der Sklaverei.

Afroamerikanern blieb nichts anderes übrig, als aus preiswerten Lebensmitteln wie Reis, Mais, Erbsen und Bohnen sowie jenen, die nicht sonderlich nachgefragt waren, wie Schweinefüße, Hühnerflügel oder Innereien, sättigende Gerichte zu kochen. Daraus formte sich ein fester Bestandteil der US-amerikanischen Küche, der sich zunehmend internationaler Beliebtheit erfreut.

So etwa Chickenwings, Spareribs, Süßkartoffelpommes, Meat-balls, Maisbrot und – der Polenta ähnlich – Grits. Zur Geschichte und zum Vermächtnis der afroamerikanischen Esskultur forscht Michael Twitty, unter anderem in seinem Buch »The Cooking Gene« weist er auf die enge Verbindung zwischen dem kulinarischen Erbe, der Identität und dem Weg von der Sklaverei zur Freiheit hin und rückt Themen der gastronomischen Souveränität und kulinarischen Gerechtigkeit in den Mittelpunkt vieler Diskussionen.

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Genügsame Basis

Dass aus dem wenigen, das zur Verfügung stand, einfache und einfach gute Gerichte entwickelt wurden, die vielleicht gerade deswegen so sehr Wellness für Magen, Herz und Seele sind, ist in anderen Esskulturen ebenfalls festzustellen. So lassen sich einfache ­Gerichte aus der italienischen Küche genauso als Soul Food klassifizieren. Mollige Pasta, deftige Gerichte mit Bohnen, Linsen oder ­Polenta und weniger edlen Fleischstücken des »quinto quarto« (Innereien) schlagen ganz und gar in die Definition des Soul Foods.

Ähnliches lässt sich für die bodenständige Küche in Portugal sagen, etwa das »carne de porco à Alentejana« oder die Venusmuscheln mit Schweinefleisch aus dem Alentejo. Und natürlich finden wir Soul Food in unseren ­eigenen regionalen Wurzeln. Gemeinsam ist allen Gerichten, dass sie auf – zumindest ­ursprünglich – kostengünstigen Rohstoffen basieren. Dass sie uns einlullen, dass sie ­häufig süß und fett sind.

Überleben sichernde Vorlieben

Die Vorliebe für Süßes und Fettiges ist uns bis zu einem gewissen Grad genetisch in die Wiege gelegt worden. Süß garantiert schnelle Energie, und das in einer in der Natur ungiftigen Art und Weise. Denn reife, süße Früchte liefern Zucker, Mineralstoffe und Vitamine, sind in der Regel aber nicht verdorben oder giftig. Darauf würde Bitterkeit hinweisen. Fett wiederum ist als Energiespender wesentlich und relevanter Geschmacksträger.

In den ersten Lebensmonaten lernen wir, dass wir mit süßer, fetter Milch gut gedeihen. Noch als Kleinkind ist das Bevorzugen von Energiereichem Teil einer Überlebensstrategie: Denn der Magen ist klein, der Energiebedarf für das Wachstum jedoch groß. Setzt man auf Gemüse mit einem geringen Kalorien­gehalt, füllt das zwar den Magen, macht aber nicht genügend satt. Kohlenhydrate und Fett dagegen versorgen rasch mit ausreichend Energie.

Seelenstreichler

Soul Food dockt demnach bei basalen physiologischen und emotionalen Bedürfnissen an. Im Vordergrund steht das Leben, das Zufrieden-und-satt-Sein. Süße und fette Speisen stehen übrigens auch ganz oben im Ranking, wenn es ums emotionale Essen geht, wenn wir mit Essen Gefühle regulieren wollen. In unserem Kulturkreis kommt dann häufig Schokolade zum Zug, in Japan dagegen Reis oder Sushi. Warum unsere Stimmung steigt und der Stress nachlässt, wenn wir Schoko­lade essen, liegt übrigens in erster Linie an der Konsistenz.

Sie ist der maßgebliche ­Faktor für den unmittelbaren Effekt. Denn der Schmelz auf der Zunge lullt uns ein und kann – wenn man bewusst genießt – auch entschleunigen. Die Wirkungen der stress­reduzierenden sekundären Pflanzenstoffe ­sowie des Tryptophans, der Vorstufe von Serotonin, das fürs Glücklichmachen zuständig ist, brauchen dagegen länger. Mit ihnen können wir erst nach etwa ein bis zwei ­Stunden rechnen.


B wie Besser

Vitamin B kann im Kontext von Soul Food freilich für Beziehung und Bindung stehen. Die kulinarischen Protagonisten liefern aber auch tatsächlich eine Menge der verschiedenen B-Vitamine, vor allem Fleisch, Innereien und Eier. Einige der Vitamine finden sich auch in Mais, Bohnen, Linsen und Erbsen. B-Vitamine regulieren den Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweißstoffwechsel, sind für die Blutbildung wichtig und wirken mitunter auch als sogenannte Radikalfänger, d. h. sie verringern die Folgen von oxidativem Stress, etwa Entzündungsreaktionen.

Auch für die Stimmung und für ein stabiles Nervengerüst spielen sie eine Rolle: Fehlt es an Biotin, steigt das Risiko für Depressionen. Vitamin B6 wiederum ist für die Reizübertragung zwischen Nervenzellen relevant und findet sich zudem im Grüngemüse (Collard Greens lassen grüßen). Während Vitamin B2 und B6 sowie Niacin, Biotin und Folsäure auch über pflanzliche Quellen auf-genommen werden können, ist Vitamin B12 bei einer vegetarischen oder veganen Kost zu supplementieren. Denn in pflanzlichen Lebensmitteln ist Vitamin B12 nur nach einer Fermentation enthalten (z. B. Sauerkraut). Diese Mengen reichen aber nicht aus, um die empfohlene Zufuhr zu decken.

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Falstaff Rezepte 02/2021
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