Federwild kann auf alle erdenklichen Arten genossen werden – und findet auch zahlreiche Weinbegleiter. Die Falstaff-Weinredaktion verrät welche.
Wildgeflügel kommt heute sowohl aus der Jagd als auch aus der Zucht auf den Tisch. Und auch wenn die Auswahl heute geringer ausfällt als noch vor einem oder zwei Jahrhunderten, so ist die Tafel doch reich gedeckt. Nur noch in historischen Kochbüchern begegnet man noch merkwürdig anmutendem Geflügel wie Auerhahn, Haselhuhn, Krammetsvogel (oder Kronabervögl), Lerchen oder Trescherl (Drossel), die in Wald und Flur längst Platz gemacht haben für exotische Zuzügler wie den Fasan oder das Perlhuhn. Wachtel, Taube und Ente kommen heute auch öfter aus einer Zucht als aus der Jagd auf den Teller, Schnepfe und Rebhuhn sind bereits selten geworden.
Kenner schätzen das würzigere Fleisch der Wildtaube, vorzugsweise der Turteltaube, hier wählt man im Gegensatz zu den milden Zuchttauben, die gut mit Weißwein harmonieren, einen Pinot Noir. Aber auch ein Cabernet Franc von der Loire wie Saumur-Champigny sowie Corbières oder Fitou im Languedoc geben einen guten Akkord.
Fasane können auf vielerlei Weise genossen werden und bieten dem Sommelier eine große Bandbreite zur Begleitung. Brät man den jungen Fasan zartrosa, dann ist man mit samtig-runden Weißweinen auf der richtigen Seite. Ein stoffiger Pinot Gris aus der Steiermark, aus Norditalien oder dem Elsass bieten sich an. Wird der Fasan geschmort, so wäre ein eleganter roter Burgunder wie ein Chambertin oder ein reifer Barbaresco eine vielversprechende Lösung.
Riesling ist ein erstaunlich guter Begleiter zu Rebhuhn und Schnepfe, allerdings braucht er Körper und Extraktsüße, dankbar sind auch Grüner Veltliner, Weißburgunder und Chardonnay, allerdings mit nicht zu viel Holztouch vinifiziert. Die Schnepfe liebt Champagner, am ehesten solche mit höherem Pinot-Noir-Anteil und etwas Reife. Wenn es unbedingt Rotwein sein muss, dann Pinot Noir, ein seidig-feiner Musigny zum Beispiel.
Die Wachtel liebt fruchtigere Rotweine wie Pinot Noir oder Merlot, Wachtelbrüstchen mit Beeren können auch einen Schluck edlen Süßwein wie Vouvray oder d’Yquem vertragen, Perlhuhn und Wildente harmonieren, abhängig von der Zubereitungsart, mit straffen Rotweinen aus feinwürzigem Cabernet Sauvignon. Und sind Morcheln im Spiel, dann wäre ein Vin Jaune aus dem französischen Jura ganz und gar nicht fehl am Platz.
