Von Salzen bis Kerntemperatur: Die wichtigsten Fakten

Küchenausrüstung für Fleischliebhaber

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Nicht nur frische und gute Lebensmittel sondern auch das richtige Equipment und Wissen sind in der Küche erfolgsentscheidend. Hier ein paar Tipps:

Kerntemperatur: Folgende Kerntemperaturen in Grad Celsius entsprechen den gängigen Gargraden beim Rind:

  • Unter 48: Rare – das Fleisch ist gerade einmal angewärmt, das intramuskuläre Fett ist nicht geschmolzen. Der Flüssigkeitsverlust ist zwar am geringsten, trotzdem fühlt es sich weniger saftig an als Medium Rare. Der Geschmack ist noch nicht voll entwickelt.
  • 54-60: Medium Rare – Für viele die ideale Garstufe, weil das Fleisch bei dieser Temperatur am saftigsten und kräftigsten schmeckt. Es verändert seine Farbe, es wird mehr rosa und fester. Es hat immer noch kaum Flüssigkeit verloren, ist aber besser kaubar, das intramuskuläre Fett ist zum Teil geschmolzen.
  • 60-65: Medium – ein ähnlicher Geschmack wie Medium Rare, allerdings ist der Flüssigkeitsverlust bereits höher, das Fleisch beginnt, trocken zu wirken.
  • 65-71: Medium Well – aus dem Rosa wird langsam ein Grau, unangenehme Trockenheit.
  • Ab 71: Well done – Alle Flüssigkeit ist aus den Fasern gequetscht, das Fleisch ist hart und grau.

Die beste Investition für Steakliebhaber ist ein Bratenthermometer. Jedes Tier, jedes Steak, jeder Herd und jede Pfanne sind anders – weswegen sämtliche Bratzeit/Temperatur-Tabellen falsch sind. Sparen Sie sich den Ärger, kaufen Sie sich ein Bratenthermomter und übergaren Sie nie wieder ein Stück Fleisch.

Maillard Reaktion: Den köstlichen Geschmack Ihres Steaks verdanken Sie nicht nur dem Rind, sondern auch der Maillard-Reaktion, benannt nach ihrem Entdecker, dem französischen Arzt Louis Camille Maillard. Die Maillard-Reaktion ist äußerst kompliziert und noch immer nicht komplett verstanden, sie sorgt aber dafür, dass Ihr Steak beim Grillen oder Braten außen wunderschön braun und knusprig wird und sich gleichzeitig in dieser Kruste eine sehr lange Reihe sehr köstlicher Aromastoffe bilden. Am schnellsten und besten geht das bei Temperaturen zwischen 140 und 170 Grad – für eine perfekte Kruste ist daher mittlere Hitze die beste Wahl – ein sehr guter Grund, einmal das Ein Stunden Steak zu probieren.

Wer sein Steak am Herd brät, bekommt eine besonders schöne Kruste mit einer Gußeisenpfanne. Das liegt daran, dass Gusseisen sehr gut darin ist, Wärmeenergie zu speichern – wenn die Pfanne einmal heiß ist, dann bleibt sie das auch sehr sehr lang. Wenn Sie also Ihr Steak hinein legen, kühlt es die Pfanne nicht zu sehr und nicht zu schnell herunter. Die Temperatur bleibt hoch, ihr Steak bräunt schöner und schneller. Generell gilt: je dicker und schwerer die Pfanne, desto besser für Ihr Steak.

Rasten: Das richtige Rasten ist bei der Steak Zubereitung mindestens so wichtig wie das richtige Braten. Wird ein Steak ohne Rastzeit gleich angeschnitten, rinnen große Mengen köstlichen Safts einfach heraus. Darf das Fleisch aber rasten, entspannen sich die Muskelfasern ein wenig und nehmen wieder mehr Saft auf, außerdem verdickt sich der Saft ein wenig. Nach etwa zehn Minunten rasten bleibt ein Großteil des köstlichen Safts im Fleisch, statt sich über den Teller zu ergießen.

Reihenfolge: Dicke Steaks sollten zuerst im Ofen oder im Sous Vide Becken gegart und dann scharf angebraten werden, nicht umgekehrt. Der Grund dafür ist, dass das warme Fleisch in der Pfanne schneller und besser bräunt – es muss kürzer der hohen Hitze ausgesetzt werden und übergart weniger. Außerdem würde ihre schöne Kruste beim langen, langsamen anschließenden Garen ruiniert werden.

Salz hat noch andere Auswirkungen als nur auf den Geschmack.

Salz hat noch andere Auswirkungen als nur auf den Geschmack.

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Saftigkeit: Werden Steaks (oder anderes Fleisch) beim Braten erhitzt, beginnen im Fleisch chemische Prozesse, die dafür sorgen, dass das Fleisch fester wird und die Flüssigkeit – der Bratensaft – aus dem Fleisch gepresst wird.  Anfangs ist das gut für den Esser: Wird das Fleisch ein bisschen fester, wird es besser kaubar, tritt ein bisschen Saft aus, gibt das dem Esser das Gefühl, das Fleisch ist saftiger. Ab einen gewissen Zeitpunkt aber – Kerntempertur Medium – wird der Flüssigkeitsverlust so groß, dass das Steak beginnt, trocken zu werden und seine Zartheit zu verlieren.

Geschmäcker sind zwar verschieden und subjektiv, ein Steak well done braten ist aber objektiv Geldverschwendung. Sie bezahlen für Ihr Steak mehr als für andere Teile des Rinds, weil es sich bei den Premium Cuts um besonders zarte, mitunter auch besonders schön marmorierte Fleischstücke handelt, die wunderbar kaubar sind, wenn sie nur ganz zart gebraten sind. Wenn Ihnen Fleisch medium rare nicht schmeckt, sparen Sie sich jede Menge Geld und essen Sie Beinfleisch oder Tafelspitz statt Ribeye und T-Bone.

Zu wenig braten ist allerdings auch nicht gut. Erst ab einer gewissen Temperatur schmilzt das intramuskuläre Fett und das zähe Bindegewebe verwandelt sich in klebriges Collagen, beide schmiegen sich dann köstlich um die Fleischfasern. Ein Rib Eye rare braten ist daher eine Verschwendung, weil das intramuskuläre Fett nicht geschmolzen ist, all der gute Geschmack und die Saftigkeit bleibt auf der Strecke.

Salzen: Es gibt drei gute Möglichkeiten, Ihr Steak zu salzen: mindestens eine Stunde vor, ganz kurz vor oder gleich nach dem Braten. Lange davor ist die beste der drei. Salz bewirkt im Fleisch chemische Veränderungen, die dafür sorgen, dass es beim Erhitzen weniger Flüssigkeit verliert – Ihr Steak bleibt saftiger. Geben Sie dem Salz mehr Zeit, sich durch das Steak zu arbeiten, ist der Effekt größer. Idealerweise salzen Sie ihr Steak daher irgendwann zwischen 24 und einer Stunde vor dem Braten. Salzen Sie Ihr Steak kurzfristiger, bildet sich auf seiner Oberfläche Flüssigkeitstropfen, die verhindern, dass es in der Pfanne oder auf dem Grill schnell und gut bräunt.

Haben Sie auf das frühe Salzen vergessen oder haben Sie schlicht keine Zeit dafür, salzen Sie Ihr Steak unmittelbar vor oder nach dem Braten. Viele Fleischgenießer wollen das Fleisch vorweg nicht salzen, weil sie einen Flüssigkeitsverlust befürchten. Dieser ist zum allergrößen Teil aber nur vorübergehend. Das Salz verändert die chemische Struktur des Fleisches. Kurzfristig führt das dazu, dass Flüssigkeit austritt, diese wird aber zum Großteil kurz darauf wieder reabsorbiert. Außerdem ist gesalzenes Fleisch besser in der Lage, Flüssigkeit zu speichern, auch wenn es erhitzt wird - vorgesalzenes Fleisch übergart daher weniger leicht bzw. trocknet beim Garen weniger aus.

Scharf anbraten:
Es ist eine der weitverbreitetsten und hartnäckigsten Mythen des Kochens, dass scharfes Anbraten die Poren des Fleisches schließt und es damit saftiger bleibt. Das ist ein kompletter Unsinn. Scharf anbraten erreicht bloß schneller, was langsam anbraten erst nach einiger Zeit erreicht: dass die Oberfläche des Fleisches braun wird und sich dank Maillard-Reaktion (siehe oben) zahlreiche köstliche Aromastoffe und eine schöne Kruste bilden.


Mehr Informationen rund ums Thema Fleisch gibt es beim AMA Grillclub: www.amagrillclub.at.

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