How to Steak: Die richtige Zubereitung

Geheimtipps für ein saftiges Steak.

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Geheimtipps für ein saftiges Steak.

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Ganz egal wie und welches Steak Sie zubereiten, Sie haben dabei zwei Ziele: Das Stück Fleisch soll erstens auch in seinem innersten eine gewisse Mindesttemperatur erreichen (siehe Kerntemperatur), was am besten und genauesten bei langsamer, niedriger Hitze geht; Zweitens aber soll es außen wunderschön gebräunt sein (Maillard-Reaktion), was etwas höhere Temperaturen erfordert. Die Herausforderung besteht darin, die Balance zwischen den beiden zu meistern. Wie Sie das tun, kommt auf Ihr Steak, Ihr Equipment und Ihren persönlichen Geschmack an.

Der wichtigste Punkt bei der Wahl der Zubereitungsart ist die Dicke des Steaks: Ist es sehr dick - mehr als drei Zentimeter - können Sie es nur schlecht ausschließlich in der Pfanne (Ausnahme: Siehe das Ein Stunden Steak unten) oder direkt über Kohlen braten - es würde außen verbrennen, bevor es innen die gewünschte Temperatur erreicht hat. Ist es andererseits sehr dünn, brauchen Sie extrem hohe Hitze, damit es außen schön karamellisiert, bevor es innen übergart ist. Dünne Steaks sind daher generell schwerer perfekt zuzubereiten. Egal, wie Sie Ihr Steak zubereiten: trocknen Sie es mit Küchenrolle ordentlich ab, bevor Sie es anbraten, das sorgt dafür, dass es schneller und schöner bräunt.

Folgende Möglichkeiten bieten sich an:

Pfanne

Heizen Sie eine Gusseisenpfanne (Öl gestrichen) im Backofen oder auf dem Herd bei hoher Hitze zehn Minuten vor und geben Sie dann ein wenig Rinder-, Butterschmalz oder Öl hinein. Braten Sie Ihr Steak scharf auf einer Seite an und wenden es nach ein bis zwei Minuten. Es sollte sich ohne Wiederstand von der Pfanne lösen. Braten Sie dickere Steaks auch auf der Seite an. Nehmen Sie die Pfanne von der Hitze und lassen Sie das Steak auf einem vorgewärmten Teller zehn Minuten im Ofen. Falls Sie ein sehr dünnes Steak wie Flank oder Hanger haben: Messen Sie die Kerntemperatur, Ihr Steak ist unter Umständen bereits gar. Wenn nicht: Stellen Sie Steak und Pfanne auf niedrige Hitze, packen Sie eine ordentliche Portion Butter hinein, und begießen das Steak damit, sobald sie geschmolzen ist. Wenden Sie es alle zwei Minuten. Wenn es den gewünschten Gargrad hat (Kerntemperatur!) lassen Sie es zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen rasten, bevor Sie es anschneiden. Servieren Sie es mit allen Säften und der Bratbutter aus der Pfanne. Achtung: Diese Methode funktioniert nur gut mit dünnen bis mitteldicken Steaks bis etwa drei Zentimeter Dicke.

Grill

Diese Methode eignet sich besonders für sehr dünne Steaks. Lassen Sie eine ordentliche Portion Kohlen vorglühen, bis sie von einer dünnen grauen Ascheschicht überzogen sind. Lassen Sie ihren Grill und Rost zehn Minuten heiß werden und braten Sie dann ihr Steak auf der ersten Seite scharf an. Wenden Sie es nach 30 Sekunden. Wiederholen Sie das so lange, bis es die gewünschte Bräune hat. Falls Sie einen Kugelgrill haben, lassen Sie es bei geschlossenem Deckel abseits der Kohlen gar ziehen, idealerweise bei nicht mehr als 80 bis 100 Grad. Ansonsten packen Sie es bei 80 Grad ins Backrohr, bis es die gewünschte Kerntemperatur hat. Lassen Sie es zehn Minuten rasten, bevor sie es anschneiden und servieren.

Ofen, dann Pfanne/Grill

Diese Methode eignet sich besonders für sehr dicke Steaks. Heizen Sie ihr Backrohr auf 90 Grad vor und stellen Sie Ihr Steak in einer Pfanne hinein. Lassen Sie es langsam garen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat - das kann je nach Steakdicke auch über eine Stunde dauern. Heizen Sie eine Gusseisenpfanne im Backrohr oder auf dem Herd mit etwas Erdnussöl auf hoher Hitze zehn Minuten vor. Braten Sie Ihr Steak scharf auf einer Seite an und wenden es nach einer Minute. Wiederholen Sie den Vorgang, bis es die gewünschte Bräune hat und lassen Sie es anschließend fünf bis zehn Minuten rasten, bevor Sie es anschneiden. Statt in der Pfanne kann das Steak natürlich auch auf einem sehr heißen Grill fertig gebraten werden. T-Bones sollten nur auf dem Grill und nicht in der Pfanne gebraten werden, weil der Knochen verhindert, dass sie in der Pfanne gleichmäßig aufliegen.

Konstante Temperatur ist für das Sous-vide-Verfahren Grundvoraussetzung.

Konstante Temperatur ist für das Sous-vide-Verfahren Grundvoraussetzung.

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Sous-vide

Die verlässlichste Zubereitungsart, die noch dazu immer konstante Ergebnisse liefert und für alle Steaks geeignet ist. Beim Sous-vide Garen wird das Gargut - in diesem Fall Ihr Steak - vakuumiert und in einem Wasserbad ziehen gelassen, das genau so warm ist wie die gewünschte Kerntemperatur. Danach wird es kurz vor dem Servieren scharf angebraten. Das Steak wird im Wasserbad langsam und exakt erwärmt, es besteht keinerlei Gefahr, dass es über- oder untergart wird - selbst, wenn Sie es für eine halbe Stunde im Wasserbad vergessen. Während in der Pfanne die äußeren Schichten heißer und daher mehr gegart werden als der Kern, wird beim Sous-vide garen jeder Teil des Steaks gleich gegart. Manche Esser mögen das nicht, sie schwören auf die unterschiedlichen Konsistenzen - eine Geschmacksfrage.

Wer kein Sous-vide Gerät besitzt, kann für Steaks einfach eine Kühlbox benutzen: Die Box mit heißem Wasser (für die richtigen Temperaturen siehe Kerntemperatur) füllen, das Steak in einem Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss packen, langsam im Wasser versenken und dabei vorsichtig die Luft aus dem Beutel drücken. Wenn nur mehr der Zip-Verschluss aus dem Wasser schaut, verschließen - in dem Beutel sollte sich eine Art Vakuum gebildet haben. Die Box verschließen, eventuell mit einer Decke zusätzlich isolieren, und je nach Dicke eine bis zwei Stunden ziehen lassen. Die Temperatur in der Box wird dabei um ein paar Grad fallen. Machen Sie das Wasser daher etwas heißer als die ideale Kerntemperatur.

Aus dem Beutel nehmen und mit Küchenrolle abtrocknen. Heizen Sie eine Gusseisenpfanne im Backrohr oder auf dem Herd mit etwas Erdnussöl auf hoher Hitze zehn Minuten vor. Braten Sie Ihr Steak scharf auf einer Seite an und wenden es nach einer Minute. Wiederholen Sie den Vorgang, bis es die gewünschte Bräune hat und lassen Sie es anschließend fünf bis zehn Minuten rasten, bevor Sie es anschneiden. Statt in der Pfanne kann das Steak natürlich auch auf einem sehr heißen Grill fertig gebraten werden.

Das Ein-Stunden-Steak

Diese Methode geht auf Alain Ducasse zurück und ist etwas aufwendiger - sie führt allerdings zu einer unvergleichlich schönen Bräunung und sehr intensiven Geschmack. Sie eignet sich nur für mindestens drei, maximal fünf Zentimeter dicke, gut marmorierte Steaks, wie Rib Eyes. Mageres Fleisch wie Filet oder Beiried wird so ruiniert. Die genauen Garzeiten richten sich nach dem Steak und müssen mit einem Bratenthermometer korrigiert werden. Stellen Sie eine Gusseisenpfanne auf mittlere bis niedrige Hitze auf den Herd. Stellen Sie Ihr Steak auf dem Fettrand in die Pfanne und lassen für zehn Minuten Rinderfett aus. Legen Sie es dann auf die Seite in die Pfanne - es sollte gerade einmal sanft brutzeln - und lassen es bei niedriger Hitze etwa 12 Minuten liegen. Wenden Sie ihr Steak - es sollte auf der einen Seite perfekt gebräunt sein. Geben Sie etwas Butter in die Pfanne, lassen Sie schmelzen und übergießen Ihr Steak regelmäßig mit der Fett-Buttermischung. Lassen Sie auch die andere Seite 12 Minuten braten, bzw. so lange, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Lassen Sie es anschließend zehn Minuten rasten, bevor Sie es anschneiden.

Fett zum Braten

Zu guter Letzt spielt natürlich auch noch das Fett in dem Sie Ihr Fleisch braten eine wichtige Rolle. Welches Fett Sie am besten mit Ihrem Steak in die Pfanne packen, ist von der Zubereitung und dem Cut abhängig. Für scharfes Anbraten sind Fette gut mit hohem Rauchpunkt, wie etwa Rinderfett oder Erdnussöl, gut geeignet. Bei einem schönen Rib Eye bietet es sich an, ein wenig Fett vom Rand bei mittlerer Hitze wegschmelzen zu lassen. Für langsames Braten, Geschmack und Bräune ist Butter ideal. Sie verbrennt allerdings bei hohen Temperaturen und sollte daher erst gegen Ende der Bratzeit zugegeben werden.

Mehr rund ums Thema Fleisch gibt es beim AMA Grillclub: www.amagrillclub.at.

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