New York Times-Kritiker über veganes Menü: »Wie Möbelpolitur«

Daniel Humm setzt seit Juni auf rein vegane Küche.

© Sebastian Nevols

Daniel Humm

Daniel Humm setzt seit Juni auf rein vegane Küche.

© Sebastian Nevols

Als New Yorks bekanntester Koch, der gebürtige Schweizer Daniel Humm, im Mai dieses Jahres verkündete, in seinem Drei-Sterne Restaurant »Eleven Madison Park« künftig nahezu vollständig auf tierische Zutaten in seinem Menü zu verzichten (Falstaff hat berichtet), war das ein regelrechter Paukenschlag. Der Umgang mit Tieren und Ozean sei schlicht nicht nachhaltig, begründete Humm damals seine Entscheidung.

So gesalzen wie der Preis von 335 Dollar für das Tasting-Menü, fiel nun aber die Kritik des renommierten Restaurantkritikers Pete Wells in der »New York Times« aus. Wells, der dem »Eleven Madison Park« zuvor vier Sterne verliehen hatte (im Rating-System der »New York Times« ist das die höchste Auszeichnung), zeigt sich in seiner jüngsten Kritik wenig vom rein pflanzenbasierten Menü begeistert.

»Seltsame Dinge mit Gemüse«

Bereits in der Unterzeile heißt es in dieser »Jetzt vegan, macht Daniel Humms gefeiertes Restaurant seltsame Dinge mit Gemüse.« Und weiter: »Fast keine der Hauptzutaten schmeckt ganz wie sie selbst … einige stehen so offensichtlich für Fleisch oder Fisch, dass man sie fast bemitleidet … Ente wird von einer Rübe gespielt und tut Dinge, die von keinem Wurzelgemüse verlangt werden sollten.« Eine Anspielung auf eines der ehemaligen Signature-Dishes von Humm, die Lavendel-Honig glasierte Ente. Der Geschmack der Rübe erinnert Wells jedoch an Lemon Pledge, eine Möbelpolitur, der Geruch an einen brennenden Joint.

Lob für Desserts

Die Conclusio von Wells: Humm habe mit Gemüse reinere, tiefere Ergebnisse erzielt, bevor sein Restaurant vegan wurde. »Vielleicht sollte er die in einer Schweineblase gedämpfte Selleriewurzel zurückbringen.« Wells fand jedoch auch positive Worte für die Neuausrichtung des Restaurants: Zum Beispiel für die Bar, die nun vermehrt mit Pflanzen in den Cocktails-Kreationen hantiert oder die Patissière Laura Cronin, deren Verzicht auf tierische Produkte wie Butter oder Eier in keiner Weise mit einem Geschmacksverlust einhergehe.

»Talent, Fehltritte zu überwinden«

Generell, so Wells, habe das »Eleven Madison Park« mit seinen Neuerfindungen bereits in der Vergangenheit immer wieder über das Ziel hinausgeschossen und sich dann »an einem weniger extremen Ort« wieder eingependelt. »Sein Talent, seine eigenen Fehltritte zu überwinden, war einer der Gründe, warum ich ihm in seiner letzten Kritik in der »New York Times« im Jahr 2015 vier Sterne gegeben haben.« Diese würde das »Eleven Madison Park« nun auch nicht verlieren, denn solange Restaurants noch von der Pandemie betroffen sind, sieht Wells davon ab, Sternebewertungen zu geben. Und auch für die Zukunft des Restaurants sieht er alles andere als schwarz: »Mit der Zeit wird Herr Humm möglicherweise damit aufhören, den Wegfall der tierischen Produkte zu überkompensieren. Rüben sind nicht sehr gut darin, vorzugeben, Fleisch zu sein, aber ihre Fähigkeit, nach Rüben zu schmecken, ist konkurrenzlos.«

Veggie-Boom

Generell hatten Veganer und Vegetarier lange Zeit einen schweren Stand im gesellschaftlichen Gefüge. In jüngster Zeit gibt es aber einen regelrechten Veggie-Boom – auch der Falstaff hat darüber kürzlich berichtet. Eine Entwicklung, der auch das »Eleven Madison Park« mit seiner Neuausrichtung folgt.

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