Hans Haas und Sigi Schelling im »Ikarus«

Eckart Witzigmann (M.) mit Hans Haas und Sigi Schelling

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool

Eckart Witzigmann (M.) mit Hans Haas und Sigi Schelling

Eckart Witzigmann (M.) mit Hans Haas und Sigi Schelling

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool

Ein Großmeister mit Geschmack und legendärer Koch-Handschrift

Vorzustellen braucht man Hans Haas wahrlich nicht. Schon vor seinem Abgang aus dem berühmten »Tantris« zum Jahresende 2020 war er eine Legende. Und das wird er wohl bleiben. Dreißig Jahre stand er am Herd-Pult im Münchner »Tantris«, länger als der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und Heinz Winkler, seine ebenso berühmten wie legendären »Vorgänger«. Die beiden Michelin-Sterne, die er sich gleich am Beginn erkocht hatte, behielt er die ganzen Jahre über, auch das eine ganz außergewöhnliche Leistung.

Im Jahr 2006 holte sich Hans Haas eine Landsfrau ins Team, als Souschefin, und beide waren seitdem ein gut eingespieltes, perfektes Team. Mit dem Abschied ihres Küchenchefs in den Ruhestand startet die Vorarlbergerin Sigi Schelling in Kürze mit ihrem eigenen Restaurant im »Werneckhof« in München durch. Man wird noch viel von ihr hören, ist sich Hans Haas sicher.

Corona hat bewirkt, dass viele Abschiedsfeste nicht stattfinden konnten und umso schöner ist es, dass man im ganzen Monat Juni seine Gerichte im »Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg noch einmal auskosten kann.
 
Das Menü des Monats Juni 2021

Geschmack-Sache. Das Menü.

Der achtsame Umgang mit Lebensmitteln, das Wissen über die Herkunft von Lebensmitteln, die »Nose-to-tail-Philosophie«, die auch für Gemüse gilt, hat Hans Haas schon praktiziert, als es noch nicht eine Mode war. Perfektes Handwerk, geradlinige Zubereitung und immer ein wenig Butter oder auch einmal ein Stück Gänseleber für den guten Geschmack und die Seele. Das ist Hans-Haas-Küche in Bestform.

Meisterliche Zugabe

Zusammen mit Sigi Schelling hat der ein Hangar-7-Menü komponiert, das auch auf der Salzburger Festspiel-Bühne reüssieren würde. Zum Auftakt sind vier Amuse-Bouche angesagt, die gleich zu Beginn das meisterliche Können verraten. Auf zarte Hechtnockerl, kross in Bröseln gebacken und mit Rahmgurken serviert, folgt eine Currysuppe mit Kingcrab-Einlage. Und dann eine perfekt pochierte Entenleber, klassisch mit Brioche und Feigenchutney und doch unvergleichlich. Den Abschluss der »Gaumenkitzler« bildet ein Kalbskopf, gebraten in Ciabatta und mit Meerettichbohnen.

Danach kommt fein marinierter Weißer Spargel mit Langoustine und einem ungewöhnlichem, aber perfekt harmonierendem Buttermilch-Gelee auf die Teller.

Haas-Klassiker

Das Lauchpüree mit Imperial Kaviar und herrlicher brauner Butter ist ein Haas-Klassiker, den man hier nicht missen muss, den wir aber wohl vermissen werden. Ein nahezu himmlischer Genuss. Das lauwarme Filet von einer Bad Ausseer Forelle vermählt sich mit Granny Smith Apfel und einem Fonds von Tomate und Holunder zu einem unverfälschten Hochgenuss an Geschmack.

Bevor ein zweiter Klassiker den Gast verwöhnt, serviert man Steinbutt mit Eigelb gefüllt, erste Eierschwammerl (wohl nicht aus Österreich) und zarten Erbsen. Optisch und geschmacklich ein Highlight. Und dann sind es die Ravioli vom Jungschwein mit jungem Radi, die eine so ausgewogene Komposition sind, dass selbst der Radi 2-Sterne-Niveau hat.

Der zarte Lammrücken vom Gutshof Polting in Niederbayern mit Artischockenboden und Aubergine zeigt, wie meisterlich Sigi Schelling und Hans Haas beim Komponieren von »Geschmacks-Sinfonien« sind. Der Züchter selbst, Riederer Freiherr von Paar, hat das Poltinger Lamm in die Hangar-Küche geliefert.

Saisonal sind dann die Nachspeisen. Mini-Grießknödel treffen geschmorten Rhabarber und Sauerrahmeis. Und Herzkirschen verbinden sich mit  Variationen von Kakao, Schokolade und Kokos. Meisterlich, auch das.

Für diesen besonderen Anlass wurde von Matthias Berger, Falstaff Sommelier des Jahres 2021, eine grandiose Weinbegleitung mit vielen außergewöhnlichen Tropfen vorbereitet, die wahrlich keine Wünsche offen lassen.

Ausblick

Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann wird am 4. Juli 2021 unglaubliche 80 Jahre alt. Aus diesem Anlass lädt Martin Klein Ausnahme-Köche in seine »Ikarus«-Küche um dem Jubilar zu huldigen. Marc Haeberlin (»Auberge de l’Ill«), Martin Fauster (Restaurant »Morillon« im Markgräfler Hof), Matthias Hahn (»Tantris«), Jan Hartwig (»Hotel Bayrischer Hof«) und Tohru Nakamura (»Tohru Nakamura Restaurant«). Wir dürfen gespannt sein, was diese Koch-Riege sich für den großen Küchenmeister Eckart Witzigmann ausdenken wird.

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