Ganz Italien ist im Grunde überzeugt, dass nur die eigene Mamma kochen kann und schon im nächsten Dorf kulinarische Barbaren wüten. Genau das macht die italienische Küche so großartig!
Oje, Pasta: Wir lieben sie heiß, wir kochen sie mit Leidenschaft. Dennoch wird ein Italiener beim Verkosten unserer Interpretation der Küche seiner Mamma mit kaum verhohlener Skepsis reagieren und im besten Fall ein der Höflichkeit geschuldetes Kompliment murmeln. Die atemberaubende Qualität der italienischen Küche und der Grund, warum sie in Umfragen stets als beliebteste und begehrenswerteste überhaupt abschneidet, ist nämlich primär der verstockten Borniertheit und dem peniblen Ernst geschuldet, mit dem die Italiener ans Essen herangehen.
Das gilt auch für dieses Rezept der klassischen ligurischen Basilikumsauce und ihrer Verwendung in einem streng gehüteten Pastagericht. Spaghetti – oder, korrekt, Linguine beziehungsweise Trenette – mit Pesto mögen anderswo als unkompliziertes, schnell zubereitetes Mahl gelten. Nicht so in Ligurien, wo es den Status eines identitätsstiftenden Heiligtums besitzt. Über die zahllosen Abarten und Interpretationen, die es davon weltweit gibt, können die Ligurer bestenfalls lächeln und diese als Indiz für die eigene Kultur sowie die kulinarische Verkommenheit des Rests der Welt werten.
Das Originalrezept der Nonna verlangt natürlich danach, das Pesto von Hand in einem weiten Marmormörser zu mahlen, statt es im Mixer binnen Sekunden zurechtzuhäckseln – doch wird Letzteres heute auch akzeptiert. Das ist aber schon die einzige Neuerung, die man in Ligurien zulässt. Das Mitkochen von ein, zwei Kartoffeln, die das Pesto beim Kontakt mit der Pasta so wunderbar seidig werden lassen, ist dem Ligurer ebenso unverzichtbar wie die in Längsstreifen geschnittenen Bohnen. So war es immer, so muss es bleiben.
Was ein richtiges italienisches Muttersöhnchen ist, das weiß nämlich von klein auf um die Herkunft guten Essens: Das können einzig und allein die Mamma und die Nonna auf die wahre Art zubereiten, während bereits im Nachbardorf furchtbare Barbaren wüten, die beim Kochen abstruse, ja verwerfliche Praktiken anwenden. Diese Borniertheit führt dazu, dass Italiener gemeinhin gar nicht daran interessiert sind, was die Küchen anderer Länder für Schätze zu bieten haben – im Ausland wird man sie deshalb vorzugsweise bei McDonald’s essen sehen.
Sie führt aber auch dazu, dass die regionalen Küchen Italiens ihre Unverwechselbarkeit und Ursprünglichkeit bewahrt haben, wie das sonst kaum wo gelungen ist. Rezepte, die über Jahrhunderte von Mutter an Tochter weitergegeben und eifersüchtig gehütet und zelebriert werden, bilden den eigentlichen Stoff, der die italienische Gesellschaft zusammenhält. Der Italiener isst nämlich nicht, um zu leben, sondern vielmehr umgekehrt.
