Verborgene Schätze in Nordrhein-Westfalen

Am südlichen Rand von Nordrhein-Westfalen liegt Schloss Drachenburg – ein Touristenmagnet, von dem aus man einen guten Blick auf die Region hat.

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Am südlichen Rand von Nordrhein-Westfalen liegt Schloss Drachenburg – ein Touristenmagnet, von dem aus man einen guten Blick auf die Region hat.

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Am Rande der Eifel, kurz hinter der A1, streckt ein stattlicher Mann mit weißem Haar einem die Pranke entgegen und sagt mit weichem rhei­nischem Akzent: »Guten Morgen, isch bin der Bauer Theo.« Das ist natürlich eine maßlose Un­tertreibung, denn Theo Bieger, 62, ist längst kein Bauer mehr, sondern di­plomierter Agraringenieur, Investor und Unternehmer, der zusammen mit seiner Frau und den drei Kindern dabei ist, sich ein kleines Direktverkaufsimperium auf­zubauen. Wir stehen auf dem Krewelshof, einer Außenstelle seines Imperiums, um­­ringt von mehreren tausend Kürbissen und zwei Dutzend Strohballen. Auf einer Fläche von 1000 Quadratmetern hat Bieger hier drei scheunenähnliche Häuser hochgezogen, recht rustikal, mit viel hellem Holz, entworfen nach den Plänen seiner Frau. Danielle Bieger ist Architektin, zwei Köpfe kleiner als ihr Mann und verantwortlich für das Marketing.

Momentan läuft es gut: Es ist kurz vor zehn Uhr, trotzdem ist die Halle mit dem Tagesrestaurant recht voll. Eine Runde hat einen kompletten Tisch besetzt und feiert Geburtstag, Familien mit Kindern wuseln umher, es duftet nach Kaffee und frisch gebackenen Brötchen, die aus der firmen-eigenen Bäckerei stammen. Eine ähnliche Anlage steht noch in Lohmar nahe Köln, mit einer eigenen Ziegenkäserei. Und einen dritten Betrieb gibt es auch noch. Selbst­gemachte Öle, Essige und Marmeladen stehen zum Verkauf nebst Dekoartikeln und Geschirr. Zum Besitz der Familie Bieger gehören darüber hinaus 160 Hektar Land, auf dem Erdbeeren, Spargel, Pflaumen, Kartoffeln, Kürbisse wachsen. Und Äpfel.

Tomaten aus der Eifel

Über die Sache mit den Äpfeln lachten sie, als der Bauer Theo mit seiner Frau noch die Eier aus den Ställen seines Vaters verkaufte – direkt an der Straße, von einem kleinen Tisch aus. Die anderen Bauern erklärten ihn für verrückt, als er beschloss, auf den steinigen Böden seiner Ländereien Apfelbäume zu pflanzen, anstatt wie sonst im fruchtbareren Meckenheim, dem Apfel-Zentrum der Region. Viel zu steinig, viel ­zu wenig Ertrag, hieß es. Heute erntet er Äpfel, die dank der im steinreichen Boden gespeicherten Wärme 0,2 Grad Öchsle mehr Zucker haben. Und wenn Bieger ­eine mobile Saftpresse auf den Krewels­­hof bringen lässt, in der man mitgebrachte Äpfel entsaften kann, stauen sich die Autos manchmal bis knapp vor den Autobahnzubringer. Dann lacht Bauer Theo. Er zeigt, wie man mit regionalen Produkten aus Nordrhein-Westfalen Geld verdient.

Der Boom regionaler Lebensmittel hält an, und Deutschlands bevölkerungsreichstes Bundesland ist besonders ergiebig für diesen Trend. Es ist groß und abwechslungsreich, verschiedene Mikroklimazo­nen begünstigen den Anbau von Obst und Gemüse. Landwirtschaft spielt seit jeher eine große Rolle in den ländlichen Gebieten: Kohl und Spargel wachsen am Niederrhein, Tomaten in der Eifel, dazu haben sich an vielen Ecken qualitätsbewusste Tierzüchter etabliert. Und dann sind da ja noch die Wälder. Fragt man Sternekoch Christopher Wilbrand nach regionalen Zutaten, sagt er: »Wenn ich Reh hier aus dem Wald haben kann, dann brauche ich kein US Beef.«

Wilbrand steht in seiner Küche, der Küche des Restaurants »Zur Post« in Odenthal. Sein Azubi Leon schwenkt Bratkartoffeln, nebenan befreit Wilbrands Bruder Alejandro Gänselebern von Nerven – später wird daraus Terrine. Es dampft und scheppert, alle paar Minuten kommt der Service rein und gibt neue Bestellungen auf. Christopher Wilbrand liest dann laut vom Zettel ab: »Zweimal Filetspitzen, eine Frikadelle, zwei- mal Bergischer Lax!« »Ja!«, antworten seine Köche jedes Mal knapp und konzentrieren sich wieder auf ihre Station.

Aus dieser Küche kommen nicht nur Gänge wie der »Bergische Lax und Rauchaal mit Langostino, Kimchi, Quinoa und Chorizo«, die Gourmets glücklich machen und dem Guide Michelin seit 2003 durchgängig einen Stern wert sind. Es kommen auch Wohlfühl-Teller wie eben die Kalbsfrikadelle, begleitet von Rahmwirsing, oder Bergischer Rehsauerbraten, die Stammgast Heinz liebt, ein rundlicher Rentner, der zwischendurch in die Küche tapert und sagt: »Wollte mich nur zurückmelden, ich bin wieder da. Hatte den Fuß kaputt, aber bin jetzt wieder da.« Er hält noch ein Schwätzchen mit dem Küchenchef und wandert dann wieder zurück. Diese Mischung ist typisch. In der »Postschänke« sitzen die Stammgäste am Tisch und spielen Karten, im Gourmetrestaurant geht es etwas ruhiger und gediegener zu. Ob jemandem auffällt, dass viele Zutaten aus der Region kommen? Eher nicht, eigentlich war es nie anders, sagt Christopher Wilbrand. »Ist ja auch eine Frage der Kalkulation.« Früher befand sich an der Stelle des Restaurants eine Pferdewechsel-Station, 1972 eröffneten Wilbrands Eltern hier eine Gastronomie. Seitdem brummt der Laden, noch mehr allerdings, seit die drei Brüder übernommen haben (der jüngste, Thomas, macht die Buchhaltung des angeschlossenen Hotels).

So grüne Seiten hat die Ruhrgebietsstadt Essen, hier der Stadtteil Kettwig.

So grüne Seiten hat die Ruhrgebietsstadt Essen, hier der Stadtteil Kettwig.

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Bürgermeister züchtet Gänse

Wer einmal die in Butter gebratenen Hexenröhrlinge probiert hat, die Christopher aus dem benachbarten Wald bekommt, der wird Trüffeln nicht vermissen. Sein Bergischer Lax, Lachsforelle aus einem Zucht­betrieb in Wipperfürth, muss den Vergleich mit ausländischer Flugware nicht scheuen. Der Wirsing kommt aus Wuppertal, Büffelmozzarella aus Bottrop. Und die Gänse, die die Wilbrands ab Oktober zum Martins­braten verarbeiten, liefert tatsächlich der Bürgermeister des Dorfs. »Im Frühjahr fragt er uns, wie viele wir haben wollen, ­im Herbst geht es dann los«, sagt Chris­topher Wilbrand.

Natürlich hängt das Angebot auch von den Gästen ab. Erika Bergheim, Kochikone auf dem traditionsreichen »Schloss Hugenpoet« in Essen-Kettwig, nutzt zwar auch Gemüse von Feldern aus der Region, etwa Stielmus, das sie neu interpretiert in Gerichten im Sternelokal »Laurushaus« unterbringt, doch Bergheim, die eher zufällig in der Gastronomie landete und dort blieb (»Eigentlich wollte ich nur die Zeit bis zur Handelsschule überbrücken«), sagt auch: »Den Steinbutt bekomme ich hier nicht, den hole ich aus Frankreich.«

Darauf legen sie hier ohnehin Wert: undogmatisch zu kochen, Zutaten pragmatisch zu wählen. Jemand, der Grenzen zwischen Sternegastronomie und Traditions­küche nicht so wahnsinnig ernst nimmt, ist etwa Sascha Stemberg. In dem vom Vater gegründeten, mit einem Stern prämierten »Haus Stemberg« in Velbert räumt er Haute Cuisine und Traditionsgerichten den gleichen Rang ein und sagt: »Ich freue mich, wenn die Gäste sich trauen und mischen.«

Verlässt man diese Grenzregion, in der sich Rheinland, Ruhrgebiet und Bergisches Land überlappen, gerät man an den Rand der Zivilisation. So sagt es zumindest mit selbstironischem Spott Olaf Baumeister, 46, der aussieht wie ein amerikanischer Rockstar, aber im Sauerland kocht. Immerhin bekommt man am Rande der Zivilisation Nigiri. Und zwar von Saiblingen, die so frisch sind, dass er sie am Liefertag gar nicht verarbeiten könne, so Baumeister: »Da kriege ich die Gräten gar nicht raus.« Ein Züchter aus dem Ort liefert ihm die Ware, den Reis kocht er nach authentisch japanischer Anleitung, und so gibt es auch hier, am idyllischen Sorpesee, Gerichte mit dem Hauch der großen weiten Welt.

Aus Schwächen Stärken machen

Baumeister hat es verstanden, aus einer vermeintlichen Schwäche – der Lage weitab von großen Städten – eine Stärke zu machen. Für den Ausbau seines »Seehotels«, das seine Eltern in den 1950ern gründeten, hat er fast ausschließlich mit Herstellern aus dem Um-kreis zusammengearbeitet. Zu jedem Einrichtungsgegenstand kann er sagen, wo er herkommt, vom Türknauf bis zur Lehmputz­wand: ein Weltmarktführer hier, ein »hidden champion« dort. Er ist gut vernetzt, holt dank angenehmer Arbeitszeiten qualifizierte Köche zu sich, die zuvor unter großen Na-men und im Ausland gearbeitet haben, und bringt so frühzeitig Trends auf die Teller, die anderswo in der Provinz noch niemand kennt. So geht Heimatverbundenheit – man könnte es auch echte Liebe nennen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2018
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