Singapur: Gourmethimmel voller Sterne

Hotspot in Singapur: Das »Waku Ghin by Tetsuya Wakuda« mit einem grandiosen Seeigel-Gericht und zwei Michelin-Sternen.

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Hotspot in Singapur: Das »Waku Ghin by Tetsuya Wakuda« mit einem grandiosen Seeigel-Gericht und zwei Michelin-Sternen.

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Singapur ist in den vergangenen 55 Jahren von einer schmutzigen Hafenstadt zu einer internationalen Metropole herangewachsen. »Singapurs Gastronomie punktet durch die einzigartige Mischung der verschiedenen Geschmacksrichtungen – der chinesischen, der malaysisch-indonesischen, der indischen und der europäischen«, erklärt der Gastronomiekritiker K. F. Seetoh, der seit mehreren Jahren auch als eine Art Food Ambassador Singapurs in Erscheinung tritt.

Seetohs großes Interesse gilt vor allem dem Streetfood. Denn das ist in Singapur tatsächlich etwas ganz Besonderes. Die kleinen Food Stalls in den mittlerweile weltberühmten Hawker Centers, die sich über die Stadt verteilen, liefern erstklassige Gerichte zu lachhaft niedrigen Preisen. Die meisten von ihnen bieten nur wenige Gerichte an, aber diese Speisen haben einen ganz speziellen und unvergleichlichen Geschmack.

Einer der sogar von Michelin prämierten Food Stalls ist Liao Fans »Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle« im Chinatown Complex, wo eine Portion Hühnerfleisch nach kantonesischer Art nur halb so viel kostet wie ein Big Mac.

Das Singapore Tourism Board ist seit einigen Jahren gemeinsam mit Gourmet­experten darum bemüht, auf die traditionell gekochten Spezialitäten im Stadtstaat hinzuweisen. Schließlich geht es um ein kulinarisches Erbe, und das kann man hier ganz einfach »erkosten« – auch wenn man dazu auch die jeweils besten Restaurants quer durch die City besuchen muss. Eines der bekanntesten Gerichte ist etwa die auf Basis von Kokosmilch und Chili zubereitete Laksa Soup mit Reisbandnudeln, Gemüse, Fisch und Krabben. Der scharfe, köstliche Sud wurde im »328 Katong Laksa« in der East Coast Road zur Spezialität schlechthin. Übrigens auch ein völlig unscheinbares und sagenhaft günstiges Lokal dieser Peranakan-Spezialität.

Im »Banana Leaf Apolo« wird eines der berühmtesten Gerichte Singapurs serviert: das »Curry Fishhead«, ein Eintopf mit einem besonders intensiven Aroma.

Im »Banana Leaf Apolo« wird eines der berühmtesten Gerichte Singapurs serviert: das »Curry Fishhead«, ein Eintopf mit einem besonders intensiven Aroma.

© Glamour Wave Photography

Auch Beef Rendang, eine indonesisch-malaysische Antwort auf ein Rindsgulasch mit kräftigem Aroma, lange in Kokosmilch geschmort und auf Wunsch höllisch scharf abgemacht, zählt zu diesen Spezialitäten der Peranakan-Küche. Das ist die Mischung der chinesisch-indonesischen Kulturen, die hier in den Straits Settlements – wie die englischen Kolonien an der Küste Malaysiens hießen – entstanden ist. Im »Blue Ginger« in der Tanjong Pagar Road wird diese Küche meisterlich zelebriert.

Hier, an der Südspitze der malaysischen Halbinsel, haben sich auch viele Inder niedergelassen, denn es gab – und gibt – gute Möglichkeiten, Geschäfte zu machen. Auch sie haben ihre Küche mitgebracht und hier verändert. Eine der großen Spezialitäten ist das »Curry Fishhead«. Der Eintopf mit dem intensiven Aroma zählt zu den Signature Dishes Singapurs und wird im »Banana Leaf Apolo« neben anderen Köstlichkeiten serviert.

Trotz der Tatsache, dass Singapurs geringe Landfläche nicht dazu ausreicht, genügend Nahrungsmittel im Land selbst herzustellen, ist die Vielzahl an angebotenen Leckereien nahezu unendlich. Besonders großer Beliebtheit erfreuen sich daher neben erstklassigem Fleisch auch unzählige Arten von Fisch, Garnelen und anderen Krustentieren.

Für »Chilli Crab« etwa werden Mangroven-Krabben, die bis zu 3,5 Kilogramm Gewicht auf die Waage bringen, mit der Schale gebraten und anschließend mit einer Chili-Tomaten-Sauce gegart. Wie nicht anders zu erwarten, ist auch diese Sauce pikant-würzig. Im »Jumbo Seafood« in einem Hawker Center an der East Coast kann man von diesem großartigen Gericht kosten. Wesentlich milder, aber nicht weniger delikat, ist der »Hainanese Chicken Rice«. Dafür wird ein Huhn bei niedrigen Temperaturen langsam in einer Suppe geschmort. Das Ergebnis ist ein geschmacklich rundes, vollendetes Gericht, das großes Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung erfordert. Das »Boon Tong Kee« im River Valley versteht es wie kein zweites Lokal, dieses Ergebnis zu erzielen.

ModSin: Lust auf Cross-Over und Fusion

»Trotz aller Modernität und Schnelllebigkeit, ist man in Singapur doch irgendwie auch konservativ«, erzählt der Reiseleiter Toon Teng, der als begeisterter Gourmet auch die verstecktesten Lokale kennt. »Viele der Spezialitätenrestaurants, auch Food Stalls, bestehen seit Jahrzehnten, weil es meist Familienbetriebe sind.«

Seit einigen Jahren hat sich abseits der ganzen Ethno-Schiene auch eine neue Strömung entwickelt. ModSin nennt sich die Mischung aus asiatischer und europäischer Küche. Zu den besten Lokalen, die sich ganz diesem Trend verschrieben haben, gehört das »Odette«, eines der 50 weltbesten
Restaurants mit zwei Michelin-Sternen. Als Franzose kocht Küchenchef Julien Royer zwar auf Basis der französischen Küche, er mischt aber auch viele asiatische Elemente in seine Kreationen. Royer zählt momentan zu den spannendsten Köchen, die aus Europa nach Singapur übersiedelten.

Auf ähnlich hohem Niveau und unter nicht minder europäischem Einfluss kocht der Brite Ryan Clift im »Tippling Club« in der Tanjong Pagar Road nahe Chinatown. Auch der »Tippling Club« findet sich aufgrund der nicht vorhandenen Berührungsängste seines Protagonisten unter den 50 weltbesten Restaurants. Clift ist Avantgardist und gilt als gastronomisches Enfant terrible ob seiner ausgefallenen Ideen. Während des Singapore-Food-Festivals kochte er mehrere Signature Dishes in einer völlig veränderten Version nach.

Das ganze Unterfangen war – wie nicht anders zu erwarten – eine Explosion kulinarischer Kreativität und wochenlang vorher ausgebucht. Stattgefunden hat das alles im »BIN 38« im zweiten Stock seines Restaurants. Hier befindet sich die mittlerweile global-bekannte, legendäre Test-Kitchen, in der sich der Kochvirtuose nach Herzenslust austobt. Partner ist das südaustralische Weingut Penfolds.

Eleganter Tagesausklang

Natürlich ist die offene Bar auf dem Dach des »Marina Bay Sands« in aller Munde – und daher auch hoffnungslos überlaufen. Wer sich das Anstellen beim Lift ersparen will, weicht auf eine dieser beiden Alternativen aus: Auf der offenen Dachterrasse der National Gallery befindet sich die Bar »Smoke And Mirrors« mit tollem Blick auf die Marina Bay. Eine Spur spektakulärer ist das »LeVel 33« mit dem »Million-Dollar-Blick« auf die Skyline der City. Hier ist zwar nur der Balkon offen, aber dafür kann man auch noch sagenhaft gut speisen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2018
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