Regionalporträt Schwarzwald

© Hochschwarzwald Tourismus GmbH | Klaus Hansen

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Mit 24 machen manche eine Weltreise. Andere sind kurz vor ihrem Studien­abschluss. Einige treten gerade ihren ersten Job an, als Junior in einer Firma. Niklas Grom ist 24 Jahre alt und Hoteldirektor im Schwarzwald. In einem Ortsteil von Donaueschingen, eine Stunde östlich von Freiburg, hat er zusammen mit seinem etwas älteren Bruder Jason ein Hotel übernommen, vor knapp zwei Jahren. Das dazugehörige Restaurant »die burg« haben sie so eingerichtet, wie zwei Mittzwanziger ihre Wohnung ausstatten würden: helle Möbel, schlichte Holztische ohne Decken, lässige, aber hochwertige Sofas. Der Sauerteig-Ansatz für ihr selbst gebackenes Brot ist älter als die beiden selbst, nämlich 30 Jahre. »Ein Mitarbeiter von uns hat den Teig aus Dänemark mitgebracht«, sagt Jason Grom. Ihr Brot hat deshalb eine aromatische Tiefe, wie sie selbst Handwerksbäcker nur selten hinbekommen.

Die beiden Brüder stehen für eine neue Generation von Schwarzwald-Gastronomen, die ambitioniert, smart und mit dem nötigen Selbstbewusstsein schon früh ihre eigenen Vorstellungen verfolgen – sie sind, um den Titel eines in ihrem Alter beliebten Rap-Albums zu variieren, »jung, begabt, gut aussehend«. Eine hervorragende Ausbildung und internationale Vernetzung sind Merkmale, die sie mit weiteren Protagonisten dieser Geschichte teilen. Nach exzellenten Stationen im In- und Ausland haben sie sich bewusst dafür entschieden, wieder in die Heimat zurückzukehren, mit dem Willen, ihre Vorstellungen von Küche und Hotellerie auszuleben.

Von der klassischen Schwarzwald-Romantik sind sie weit entfernt, man findet bei ihnen keine Kuckucksuhren und keinen Bollenhut, sondern zeitgemäße, helle Farben mit einer dazu passenden, erfrischenden Küche, die keine Berührungsängste zwischen Fine Dining und Tradition kennt. Jason Grom hat Maultaschen neben in Nussbutter confiertem Zander auf die Karte gesetzt, Zwiebelrostbraten steht gleichrangig neben Ballotine vom französischen Freilandhuhn. Zudem gibt es ein rein vegetarisches Menü: »Weil wir finden, dass Vegetarier und Gemüseliebhaber nicht mehr zu kurz kommen dürfen«, schrei­ben die Brüder dazu.
Matthias Rothacher, 37, ist vielleicht einer der Pioniere dieser neuen Gastronomen.

Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann im »Colombi Hotel« in Freiburg und illustren Stationen, darunter auf der MS Europa, übernahm er 2004 mit nur 22 Jahren eine der größten Gastronomien Freiburgs: den »Mundenhof«, einen beliebten Park außerhalb der Stadt. Seither hat Rothacher die Zahl der Plätze massiv aufgestockt, bis zu 900 Gäste finden in den Biergärten draußen Platz, dazu kommt eine gemütliche Stube mit 80 Sitzplätzen. Gleichzeitig schraubte er an der Qualität. Anstatt wie sonst in dieser Größenordnung auf die Hilfe von Convenience-Produkten zu setzen, machen Rothacher und seine Mannschaft alles selbst, vom Elsässer Wurstsalat bis zum Streuselkuchen.

Nur das Eis, das kauften sie zu. »Irgendwann habe ich mich gefragt: Warum machen wir das eigentlich nicht auch selbst?«, erzählt Rothacher. So begann vor etwa fünf Jahren seine zweite Karriere, die als Schwarzwälder Eisproduzent. Er besuchte Eiskurse in München, holte sich einen erfahrenen Eismacher ins Team und tüftelte in einer ehemaligen Schreinerei auf dem Gelände des Mundenhofs an einem Eis, das im Gegensatz zur gekauften Ware von der Stange komplett ohne Zusatzstoffe auskommt. »Frische Sahne, frische Weidemilch, frischer Joghurt – alles aus dem Schwarzwald«, sagt Rothacher stolz, als er durch seine Fabrik führt, die er im vergangenen Jahr einweihte.

Denn die Nachfrage nach dem Eis stieg binnen kurzer Zeit so stark an, dass Rothacher etliche Anfragen ablehnen musste, weil er ausverkauft war. Jetzt fertigt er im größeren Stil, aber noch immer mit den gleichen Zutaten. Neun Sorten bietet er an, darunter Vanille mit echter Bourbon-Vanille, Haselnuss mit Nüssen aus dem Piemont – und Schwarzwälder-Kirsch-Eis, für das Kirschwasser und Tortenboden in die Eismasse gerührt werden. Unter dem Namen »Hof Eis« verkauft Rothacher sein Eis nun bis hoch in den Norden, selbst in Hamburg wird man es demnächst in ausgesuchten Geschäften bekommen.

Schwarzwald geht immer gut, auch außerhalb des Schwarzwalds. Die Region steht für Genuss und Wohlfühlatmosphäre, die Dichte an Restaurants, aber auch an Bäckern und Metzgern ist hier weitaus höher als in anderen Regionen Deutschlands, Bayern einmal ausgenommen. Die Lage begünstigt grenznahe Besucher, Schweizer kommen ebenso wie Franzosen. Frankreich und das Elsass sind nah, vielerorts lässt sich das gemeinsame Erbe studieren. Ein anschauliches Beispiel für die verwachsene Historie beider Länder zeigt die Privatsektkellerei Geldermann, die ihren flaschenvergorenen Sekt in Breisach produziert. Nur der Rhein trennt das Örtchen Breisach vom Nachbarland, und die Kellergänge unterhalb des Münsterbergs reichen fast bis an den Fluss heran. Das Alter des Kellers wird auf 600 Jahre geschätzt, er diente als Kühlraum einer Brauerei. Heute lagern hier sechs Millionen Flaschen Sekt bei 13 Grad Celsius zu perfekten Bedingungen. Etwa 18.000 Besucher schauen sich die Anlage jährlich an, Verkostung inklusive.

Auch Adressen, die weiter im Hinterland liegen, setzen auf Leuchtturm-Wirkung über die Grenze hinaus. Der »Öschberghof« nahe Donaueschingen hat das Zeug, zum Vorzeige-Ressort im gesamten Umkreis zu werden. Für kolportierte 60 Millionen Euro ist das Haus renoviert worden, eine sagenhafte Spa-Anlage und topmoderne Zimmer gehören zur Grundaustattung. Mit der Eröffnung des »Ösch Noir« vor wenigen Monaten zeigt nun auch die Küche des neuen Gourmetrestaurants ihre Ambitionen. Manuel Ulrich, der nach dem Abitur hier seine Lehre machte, bei Spitzenkollegen Erfahrung sammelte und schließlich in die Heimat zurückkehrte, bringt hier eine fusionierte badisch-französische Küche auf den Teller. Probiert haben muss man etwa die erstklassige Challans-Ente mit eine Praline von der geschmorten Entenkeule, Foie gras de canard sowie glasiertem und geröstetem badischen Spargel. All das in monochrom gehaltener Umgebung, mit aufgefädelten Glaskugeln und angedeuteten Tannenzweigen – eine Schwarzwaldstube dekonstruiert, sozusagen.

Das »Parkhotel Adler«, rund 40 Minuten weiter westlich in Hinterzarten, im wunderschönen Belle-Epoque-Stil gebaut, sieht äußerlich zwar traditioneller aus. Doch selbst wenn hier die mittlerweile 16. Generation zugange ist, verstaubt oder gar piefig geht es hier nicht zu. Was hauptsächlich Chefin Katja Newman zu verdanken ist, der hochgewachsenen Patronin, die energiegeladen über die Anlage wirbelt.

Seit 1446 gehört das Hotel ihrer Familie, sie heiratete einen amerikanischen Musiker und nahm dessen Nachnamen an. Bei der Küchenparty greift sie selbst zum Mikro und singt, »am Ende tanzen die Gäste auf den Tischen«, sagt sie.

Daniel Weimer, 27, hat seine Chefin überzeugt, neben der jahrhundertealten Stube ein modernes Fine-Dining-Restaurant zu eröffnen. Es heißt, nach Newmans Großvater, »Oscars«. Besucht man das junge Team, würde man am liebsten gleich alle Gänge auf einmal essen, so begeistert erzählt Weimer von seinen Gerichten. Wobei er selbst das so nie sagen würde, »meine Gerichte«. Er sagt: »Wir entwickelt jedes Rezept im Team« – demokratische Küchenkultur, ein Gegenpol zur patriarchalischen Welt seiner Vorgänger. Weimer pflückt Schafgarbe, Sauerampfer und andere Kräuter im Hotelpark, wo auch Rehe in einem Wildgehege äsen. In der Küche baut er ein internationales Menü zusammen, das auf klassische Luxuszutaten komplett verzichtet – »da hat man irgendwann kein Bock mehr drauf«.

Stattdessen vermengt er mit Leichtigkeit Einflüsse aus vielen Ländern, macht aus Sauerbraten Tortelloni, kombiniert Thunfisch-Tataki mit Ananas (köstlich!) und bietet als Geniestreich einen Caesar Salad an. Einen (bis auf einen Hauch Anchovis) vegetarischen Gang, der wirkt, als habe man dem klassischen Caesar Salad eine Dopingspritze verpasst. Zur gegrillten, leicht bitteren Romasalat-Schnitte kommen untere anderem Parmesan-Espuma, kandierte Oliven und ein frittiertes Wachtelei. Die Krönung aber ist eine Kugel Caesar-Salad-Eis, das den gesamten Salat mittels ausgeklügelter Technik in sich vereint und wahnsinnig gut ins Ensemble passt.

Vielleicht sind die Küchen von Weimer, Grom und den anderen Helden dieser Geschichte das Labor für die Zukunft. Was man hier sieht, ist die eigenständige, entspannte Fine-Dining-Küche einer neuen Generation, die spielerisch leicht Einflüsse ihrer Heimat mit denen der Welt vermengt. Nicht auszuschließen, dass auch der nächste Jahrhundertkoch aus dieser Region kommen wird.

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Falstaff Nr. 05/2019
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