Mallorca: Fiesta für Feinschmecker

Eines der Signature-Gerichte aus dem »Brut«, dem derzeit angesagtesten Restaurant auf Mallorca.

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Eines der Signature-Gerichte aus dem »Brut«, dem derzeit angesagtesten Restaurant auf Mallorca.

Eines der Signature-Gerichte aus dem »Brut«, dem derzeit angesagtesten Restaurant auf Mallorca.

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Spanien war bereits mit »El Bulli« ein Vorreiter der radikal-kreativen Küche. Aber auch die womöglich beliebteste aller Baleareninseln, muss sich vor experimentierfreudigen Freunden der Kulinarik nicht verstecken: Denn wer seinem Gaumen neue Erfahrungen gönnen möchte, ist auf Mallorca genau richtig.

Die Koch-Revoluzzer

Gebratener Frosch in einer Sauce aus Butter, Absinth, Senfkörnern, Petersilie, Knoblauch, koreanischer Sojasauce und Reisessig. Taubenbrust in einer Demi-Glace mit Sherry. Morcheln mit Foie-Amontillado-Sauce. Das sind nur drei der Gerichte eines insgesamt zehn- bis fünfzehngängigen, regelmäßig wechselnden Menüs, das man bei einem Besuch im »Clandestí Taller Gastronòmic« in Palma von Ariadna Salvador und ihrem Mann Pau Navarro für gerade einmal 60 Euro serviert bekommt. Dazu wird sogar zu jedem Gang eine andere musikalische Untermalung geboten – von Punk und Rock über Schlager bis Swing. In der Corona-Krise kam ein spannendes Take-away-Angebot hinzu: jede Art von Geflügel vom Drehspieß, natürlich sehr individuell mariniert und gewürzt. Bis heute ein großer Erfolg.

»Clandestí« und das Restaurant »Brut« von Edu Martínez und Bruno Balbi in Llubí sind wohl derzeit die angesagtesten Restaurants auf Mallorca. Da wird fermentiert, Innereien haben Hochkonjunktur, Pferdefleisch und geschmorte Schweinehoden werden geboten, ja sogar ein knuspriger, kompletter Schweinskopf wurde im »Brut« an die Gäste verteilt, ein Angebot, das derzeit in Ermangelung von kulinarisch »offeneren« Gästen durch »normalere« Speisen ersetzt worden ist – zukünftiges Revival allerdings keinesfalls ausgeschlossen.

Mallorquinisches Bier

Wer die Küchenkunst des experimentierfreudigen »Brut«-Duos oder des schillernden »Clandestí«-Pärchens genießen will, sollte aber unbedingt offen für Neues sein, denn normal war hier gestern. Diese Lust am Genuss-Spiel zeigt sich auch bei der letzten Bier-Kreation von »Brut«-Chef Edu Martínez, der übrigens schon lange seine eigene kleine Hausbrauerei betreibt.

Nun hat er Bier-Sorten mit typisch mallorquinischen Spezialitäten mazeriert: Ensaimada (Hefe-Schmalz-Schnecke), Sobrasada (eine Art Schweinemettwurst) sowie Marillen und Salz von den Salines d’es Trenc. Und selbst die Verpackung ist kreativ: Wer genauer auf das gemalte Etikett schaut, entdeckt da so manche kleine Schweinerei...

Wohlfühl-Avantgarde

Das neben dem »Maca de Castro« (ein Michelin-Stern), »Andreu Genestra« (ein Stern) und »Sa Fortalesa« wohl zur Zeit beste Restaurant auf Mallorca ist sicher das »Voro«, beheimatet im »Park Hyatt Hotel« in Canyamel. Es wurde im Frühjahr 2019 neu eröffnet und letzten November direkt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Chefkoch Álvaro Salazar verblüfft mit exquisiten Avantgarde-Gerichten, wobei er die Grundprodukte mit spannenden Gewürzen und ungewöhnlichen Texturen perfekt in Szene setzt. Man kann zwischen einem elfgängigen (110 Euro) und einem 16-gängigen Menü (140 Euro) wählen.

Doch es geht auch ohne Stern, wie man an Tomeu Caldentey sieht, der 15 Jahre lang einen Michelin-Stern für sein Restaurant »Bou« in Sa Coma erkocht hatte und zwei weitere Lokale in Palma betrieb. Er beschloss irgendwann, dass es auch ohne die Verantwortung für zwei große Lokale inklusive jeder Menge Personal einerseits und den mit einem Michelin-Stern verbundenen Druck und die Erwartungen andererseits gehen sollte. Also benannte er sein »Bou« in »Tomeu Caldentey Cuiner« um und machte fortan alles anders. Das Einzige, was sich nicht geändert hat, ist die Qualität seiner Küche. Alleine, mit maximal einem weiteren Koch in der Hochsaison und einer Servicekraft an seiner Seite, steht er nun in der offenen Küche, kocht, serviert, erklärt den Gästen seine Kreationen – und ist dabei gut drauf.

Die zwanzig bis maximal 25 Gäste, die rund um die Kücheninsel drapiert sitzen, sind es ebenfalls, schätzen die Nähe und Intimität und hören ab und zu sogar, wie der Meister singt, während er Adlerfisch mit einer Chili-Tap-de-Cortí-Sauce (mallorquinisches Paprikapulver), ein gebratenes Sellerieknollenstück mit den mallorquinischen Würsten Camaiot und Butifarrón an einer Orangensauce oder seinen Klassiker, Cannelloni gefüllt mit Ente, Schwein, Foie gras, Trockenmarillen und Pilzsauce, zubereitet.

Apropos: Leistbarer ist Caldenteys Küche auch geworden: Für ein fünf-, acht- oder zehngängiges Menü zahlt man lediglich 39, 49 oder 69 Euro. Ein echtes Gourmet-Schnäppchen.

Hauptstadt-Highlights

Seit dem Corona-Lockdown sind die Restaurants von Starköchin Maca de Castro in Port d’Alcúdia geschlossen. Doch vor Kurzem eröffnete sie ein neues Lokal, das »Andana« am Bahnhof in Palma. Günstiger, bodenständiger, aber dennoch qualitätsbewusst. Eine spannende Adresse ist auch das »Dins Santi Taura«, früher in Lloseta, jetzt in Palma. Dort kann man Santi Tauras aufregende, pur mallorquinisch-avantgardistische Degustationsmenüs genießen oder auch à la carte wählen.

Mindestens so spannend ist aber auch Señor Tauras zweiter Streich, das »COR barra i taula« direkt neben dem Olivar-Marktgebäude in Palmas Zentrum. Dieses legere Lokal samt seiner coolen Theke, der großen Terrasse und dem vornehmeren ersten Stock hat sich zu einem Hotspot von Palma entwickelt. Hier trifft man sich, speist unprätentiöse Leckereien wie Frito mallorquin (klein geschnittene gebratene Lammleber, -herz und -lunge mit Gemüse), Variat (Mix aus verschiedenen Tapas auf einem Teller), Cocas (Blechkuchen), Zunge mit Kapern oder Steak Tatar und zahlt für all dies überraschend wenig.

Mit Reife und Blick

Zu den spannendsten Ausflugstipps auf Mallorca gehören die Höhlen. Wer diesen Besuch mit gutem Essen kombinieren will, sollte Campanet besuchen. Denn gleich neben den hiesigen Höhlen liegt das »Ses Coves«, wo man einen Traumblick ins Tal ebenso genießen kann wie einen Gourmet­trend: Dry-aged Beef. Besitzer und Chefkoch Josep Joan »Jota« Segura Siquier grillt Fleisch, das sich zwischen 80 und 730 Tage lang entwickeln durfte. Geliefert wird das Beef vom Spezialisten LyO, wo man Fleisch von galicischen Rindern bis zu vier Jahre (!) lang reifen lässt.

Kein Restaurant, aber eine ganz besondere kulinarische Offerte startete im Frühjahr 2019 in der Inselmitte bei Manacor als Idee des landwirtschaftlichen Verbunds Terracor: »Terragust«. Man sitzt an einer langen Tafel inmitten von Obstbäumen, unter Weinreben oder im Gewächshaus und genießt ein frisch im Foodtruck von Chefkoch Biel »Cornet« Llull Galmés zubereitetes Menü aus den Zutaten, die auf verschiedenen Fincas von Terracor angebaut werden, ergänzt durch Biofleisch und Fisch. Vorab gibt es einen informativen Rundgang übers Gelände, während man sich reifes Obst und Gemüse abpflücken und mitnehmen kann. Eine tolle Initiative, die auch für Gruppen ideal ist. Authentischer und natürlicher geht Mallorca kaum!

Wagyūs auf Mallorca

Die japanischen Rinder haben neuerdings auch auf Mallorca eine Heimstatt gefunden. Das berühmte marmorierte Fleisch gibt es bislang allerdings in nur wenigen Spitzenrestaurants der Insel. Die Züchtung auf der Finca Son Bellut basiert auf reinen Wagyū-Embryonen und einigen Tieren einer Wagyū-Züchtung in Deutschland. Liebevoll betreut und abwechslungsreich gefüttert mit eigens angepflanztem Futter wird die kleine Herde übrigens vom international anerkannten Bildhauer Pep Sirvent, der dies als Ausgleich und Ergänzung zu seiner künstlerischen Arbeit sieht.

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