Mallorca: Die Genussinsel

Ein Ausblick auf Strand und Meer ist in vielen Top-Lokalen der Insel inklusive..

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Ein Ausblick auf Strand und Meer ist in vielen Top-Lokalen der Insel inklusive..

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Das schwarze Ei ist kein Ei, das Weiße darunter kein Eiweiß, und der Kaviar ist kein Kaviar. Nur das Eigelb, das aus der schwarzen Hülle herausquillt, ist echt, ebenso der Tintenfisch-Tentakel und auch der fluffig aufgepoppte Venere-Reis dazu. Ein delikater Klassiker von Fernando P. Arellano, Chef im »Zaranda«, dem einzigen Zwei-Sterne-Restaurant der Insel. Der köstliche Beginn einer kleinen kulinarischen Rundreise auf der wohl beliebtesten europäischen Insel: Mallorca.

Rund 300 Sonnentage im Jahr, fantastische Strände und über zwanzig Golfplätze waren bislang die ausschlaggebenden Gründe für eine Reise hierher. Jetzt ist noch ein vierter Grund hinzugekommen: die Küche. Deftig oder oft sehr fett war die Inselküche früher, und man orientierte sich stark an internationalen Standards, um damit vermeintlich den Touristen zu gefallen. Doch in den letzten Jahren hat sich die Qualität enorm verbessert. Ob ambitionierte junge Köche oder erfahrene Gastronomen – aktuell bietet die Insel eine abwechslungsreiche Küche mit Trends à la Ceviche, veganer Küche und gereiftem Fleisch – wobei speziell die leichteren Speisen mit saisonalen Produkten in den Vordergrund gerückt sind. »Es muss noch schmecken wie bei meiner Oma, aber auch meine Kinder sollen es mögen«, bringt es Benet Vicens auf den Punkt, Chef des »Béns d’Avall« an der Westküste zwischen Deià und Sóller. Er war einer der Vorreiter, was Bewahrung und Neuinterpretation von Traditionsrezepten und Nutzung von Inselprodukten betrifft.

Die Köche sind mittlerweile stolz auf ihre Insel, die Tradition und ihre Produkte – auch wenn sie gar nicht von der Insel stammen.

Fernando P. Arellano vom »Zaranda« zum Beispiel ist Madrilene. Sein Lokal ist Teil eines der schönsten Luxushotels der Insel, dem »Castell Son Claret«, das der Hamburger Unternehmer Michael Kühne zu Füßen des Tramuntana-Gebirges im Südwesten der Insel betreibt. Inmitten eines großen Areals liegt die luxuriöse Ruheoase auf einer Anhöhe – dort zu dinieren, ist wie ein Ausflug in eine andere Welt. Arellano ist nicht nur überaus kreativ, sondern auch Perfektionist. Nichts wird dem Zufall überlassen, jedes Gericht wird zuvor lange geprobt, bis es den Standard hat, den Arellano sich für seine Gäste wünscht. 

»Zu mir kommt man nicht täglich, daher müssen wir ein Erlebnis schaffen, ein kulinarisches Abenteuer für Entdecker«, sagt Arellano. Apropos: Die Eihüllenmasse besteht aus Jakobsmuschel, Kalmar und Tintenfisch-Tinte, und mit Tinte aromatisierte Tapioka-Perlen tarnen sich als Kaviar.

Empfehlenswert ist auch der Besuch eines weiteren Arellano-Lokals, des »Baiben« in Puerto Portals, dem Nobelhafen der Insel. Im letzten Herbst eröffnet, werden hier delikate Snacks aus aller Welt, gereiftes Edelfleisch und ausgefallene Cocktails serviert – in legerem Ambiente mit davor ankern

Kontrastprogramm

Die Playa de Palma ist für viele Inbegriff von Fastfood und öffentlichen Saufgelagen. Aber es geht auch anders, denn die Initiative »Palma Beach« hat es sich zur Aufgabe gemacht, Niveau und Qualität an die verrufene Playa zu bringen. Und so findet sich inmitten von Sangria- und Souvenirbuden auch so manche -Perle, wie das Restaurant »Bonito« mit anspruchsvoller, asiatisch inspirierter Küche und schickem Ambiente. Besitzer und Initiativen-Gründer Mika Ferrer will auch durch leicht gehobene Preise die übliche Klientel ein wenig abschrecken. »Wir sollten die wunderschöne Playa nicht nur den Billigtouristen überlassen!«, ist seine Devise, und etliche Lokale folgen seinem Beispiel – auch die Stadt Palma, die die simplen Strandbuden jetzt nach und nach aufpeppt und in kleine Beachclubs transformiert.

Und wie wäre es mit einem kleinen, aber feinen Privatstrand? Den bietet das in jeder Hinsicht einzigartige Fünf-Sterne-Hotel »Cap Rocat«, nur neun Kilometer vom »Bonito« entfernt. Aus der historischen Festungsanlage hat Besitzer und Architekt Antonio Obrador inmitten eines Naturschutzgebiets mit viel Feingefühl und Traditionsbewusstsein ein Juwel geschaffen, welches jüngst mit dem renommierten Preis »European Union Prize for Cultural Heritage« ausgezeichnet wurde.

Wer sich die Preise für die Übernachtung nicht leisten will, sollte sich aber auf alle Fälle das Essen im Hotelrestaurant »La Fortaleza« gönnen. Hier kocht der Mallorquiner Víctor García – und verwandelt lokale, oft auch biologisch gezogene Produkte in wohlschmeckende, optisch eindrucksvolle, nahezu avantgardistische Gerichte. »Egal, mit welcher Technik man arbeitet und wie modern ein Gericht anschließend aussieht: Der Geschmack sollte authentisch bleiben«, sagt García.

Auch einen anderen Mallorquiner darf man sich nicht entgehen lassen: Tomeu Caldentey. Bei ihm gibt es im Restaurant »Taronja Negre Mar« am Hafen von Palma »gehobene mallorquinische Küche für jedermann«, so Caldentey. Was nichts anderes heißt, als dass man exzellente Küche für relativ wenig Geld genießen kann. Das witzige Ambiente mit Töpfen an der Decke und Geschirr als Wandschmuck gibt es wie den Traumblick auf Hafen und Meer umsonst.

Man kann sich aber auch seine große kulinarische Oper in drei Akten gönnen: im Sterne-Restaurant »Bou« in Sa Coma an der Ostküste der Insel. Hier können maximal zwölf Gäste das bis zu dreißig verschiedene Gerichte umfassende Menü degustieren – an drei verschiedenen Positionen: auf der Terrasse Amuses-Gueules und Vorspeisen, rund um den Küchenblock sitzend die Hauptgerichte und im Salon die Nachspeisen. Da wird vor den Augen der Gäste geräuchert, befeuert und flambiert. Müßig zu erwähnen, dass der exzellente Maître erlesene Getränke auswählt, die mal kongenial dazu passen, mal aber auch einen überraschenden Kontrapunkt setzen.

Das Produkt in den Mittelpunkt zu stellen hat sich Domenico Curcio im »Trespais« zur Aufgabe gemacht. Er beschränkt sich nicht auf einen Länderstil, sondern wechselt gekonnt zwischen Wiener Schnitzel, asiatischen Kreationen und Fischgerichten. Seine Lebensgefährtin, die Vorarlbergerin Jenny Terler, leitet den Service und rundet das Gourmet-Erlebnis mit Herzlichkeit und Gastfreundschaft ab.

Genuss mit Meeresrauschen

Eine Reservierung ist in den beschriebenen Restaurants immer sinnvoll, aber in einem Restaurant der Insel sollte man schon bis zu sechs Monate vorher wissen, dass man dort speisen möchte: im »Santi Taura«. Santi Taura ist Besitzer und Chefkoch, und die spanienweite Liste setzt ihn auf Platz drei der Wartelisten hinter den berühmten Drei-Sterne-Lokalen »El Celler de Can Roca« und »DiverXO« auf dem Festland. Taura hat noch keinen Stern, aber einen sensationell guten Ruf. Seine wöchentlich wechselnden Menüs mit kreativen Varianten mallorquinischer Gerichte sind legendär, doch im letzten Jahr hat er das Ganze noch getoppt – mit einem Lokal quasi im Lokal, dem »Dins«, wo es neben der offenen Küchenzeile lediglich Platz für sechzehn Gäste gibt. Einziger Schmuck des minimalistisch gestalteten Raums: die vom Koch selbst gemalten Bilder an den Wänden.

Hier speist man bis zu vierzehn verschiedene Gerichte, die quasi die innovative 2.0-Variante der Santi-Taura-Gerichte darstellen. Noch eine Spur regionaler, noch eine Spur exzentrischer. Pfiffige Neuinterpretationen klassischer Inselgerichte bietet auch der beliebte Fernsehkoch Miquel Calent in seinem neuen Restaurant »Cuit« in Palma. Der Blick bis zur Kathedrale und dem Meer ist inklusive.

Maria Solivellas, ehemalige Medienmanagerin, ist ebenfalls eine moderne Inselköchin, die zudem Gründerin der Mallorca-Gruppe von »Slow Food« war, Gemüse und Obst aus dem eigenen Bio-Garten nutzt sowie Ökofleisch und Wildfang-Fisch kauft. Ihr Lokal »Ca Na Toneta« in Caimari floriert. Nach ihrem Stil befragt, meint die selbstbewusste Köchin nur: »Küche à la Maria!« Das Gleiche gilt auch für Maria Salinas, die in ihrem gleichnamigen Restaurant – einem kuscheligen Häuschen in Mancor de la Vall – ihre Gäste mit viel Herz und raffinierten Gerichten auf Vintage-Geschirr begeistert.

Doch was bleibt die Hauptattraktion für die meisten Mallorca-Besucher? Das Meer! Daher noch ein paar Restauranttipps, bei denen man direkt am Meer sitzt: Da ist etwa das beste, üppigste und authentischste mallorquinische Frühstück mit Meerblick, das es nicht nur für die Gäste des Hotels »Gran Meliá de Mar« gibt: im »Arrels« von Marga Coll. Die Chefköchin, die auch sehr erfolgreich ihr Restaurant »Miceli« in Selva betreibt, hat dort ein mehrgängiges, ausschließlich mit balearischen Produkten bestücktes Frühstück kreiert. Hafenatmosphäre gepaart mit Designer-Schick und mediterran-asiatischem Essen wird im »Mar de Nudos« in Palma geboten, das Marco di Loreto gehört, einem ehemaligen Maître des Sternekochs Heinz Winkler. 

Mit den Füßen im Sand und einer delikaten Paella auf dem Tisch sitzt es sich vortrefflich im »Ponderosa Beach« am Strand nahe Can Picafort. Wer es luxuriöser will, sollte den »Mhares Sea Club« mit Pool aufsuchen, der einsam in einer Bucht oberhalb des Meeres liegt. Hier wird zu gehobener mediterraner Küche ein traumhafter Sonnenuntergang serviert. 

Den abschließenden Tipp erreicht man nach einer 30-minütigen Wanderung oder mit dem Boot: »Sa Foradada«. Gegenüber dem berühmten Loch im Felsen an der Westküste liegt ein uriges Sommerlokal, an den Felshang geschmiegt wie ein Vogelnest, das fast ausschließlich auf Paellas, Fisch und Meeresfrüchte fokussiert ist. Trotz der vielen Menschen, die zeitweise das Lokal bevölkern, erlebt man hier Mallorca pur und authentisch!

Aus Falstaff Magazin Nr. 04/2017

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