Griechische Kulinarik: Souvlaki war gestern

Dessert im »Funky Gourmet« in Athen: Mischung aus  Molekular­küche und griechischen Kochtraditionen.

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Dessert im »Funky Gourmet« in Athen: Mischung aus  Molekular­küche und griechischen Kochtraditionen.

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Athen, Adresse: Paramythias 13. Ein gepflegtes, helles Haus im neoklassizistischen Stil, vor der Eingangstür steht ein junger Grieche. Er sieht sofort, dass hier jemand nach etwas sucht, dass er augenscheinlich nicht findet. Er spricht Englisch und fragt, ob er helfen kann. »Suchen Sie vielleicht das Restaurant ›Funky Gourmet‹? Es ist genau hier, kommen Sie rein.« Das »Funky Gourmet« zu finden ist nicht leicht. Das Taxi kann nicht bis vor die Tür fahren, man muss ein paar Schritte zu Fuß gehen. Es gibt kein Schild vor der Tür, nirgendwo ein Restaurantname. Nur die Hausnummer 13. Und ein Mann, der einem zum Glück weiterhilft.

Das »Funky Gourmet« ist nicht irgendein Restaurant in Athen. Es ist das Flaggschiff einer neuen griechischen Küche, den Michelin-Testern seit Jahren zwei Sterne wert, es ist das angesagteste und spannendste Restaurant des Landes, mit einer Küche, die man hier nicht vermuten würde. Ein Weltstadtlokal, wie es in London oder Paris viele gibt, wie man es aber von Griechenland so gar nicht kennt. Nicht nur, dass das Land seit Jahren unter einer schweren Finanzkrise leidet, Griechenland gehörte nie zu jenen Ländern mit einer besonders innovativen und anspruchsvollen Küche. Im Gegenteil: Souvlaki, Moussaka und griechischer Salat haben es zwar zu einer gewissen Berühmtheit gebracht, als Inbegriff einer Hochküche galten derlei kulinarische Gassenhauer aber nie.

Ganz generell hatte die griechische Küche lange Zeit den Ruf, eher langweilig und simpel zu sein, meist viel zu fett und wenig subtil, Fische und Fleisch wurden oft auf dem Grill bis zur Unkenntlichkeit malträtiert. So schön das Land mit seinen vielen Inseln auch sein mag, der Küche wegen reiste kaum jemand nach Griechenland – nach Frankreich oder Italien hingegen sehr wohl.

Power-Duo

Georgianna Hiliadaki und Nick Roussos: Die beiden haben auch im »El Bulli« gekocht.
Georgianna Hiliadaki und Nick Roussos: Die beiden haben auch im »El Bulli« gekocht.

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Das ist inzwischen anders. Junge griechische Köche einer neuen Generation kochen massiv und mit Erfolg gegen das lang gehegte Vorurteil einer uninteressanten Küche an. Die Technik dazu holten sie sich meist im Ausland – wie im Fall der beiden Küchenchefs im »Funky Gourmet«. Geor­gianna Hiliadaki und Nick Roussos lernten sich am »Institute of Culinary Education« in Manhattan kennen, sie kochten in Spitzenrestaurants in den USA, den Niederlanden und in Spanien, sogar in der katalanischen Restaurantlegende »El Bulli«. Ihre Küche ist modern, beeinflusst von Moden wie der Molekularküche und der Nordic Cuisine, und technisch hoch anspruchsvoll.

Griechischer Salat reloaded

Kreationen mit Witz: links eine Schokoladenbombe mit Docht, rechts ein griechischer Salat, etwas anders zubereitet.
Kreationen mit Witz: links eine Schokoladenbombe mit Docht, rechts ein griechischer Salat, etwas anders zubereitet.

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Mit Witz und Humor werden auch alte griechische Küchentraditionen verarbeitet. Im zehngängigen Degustationsmenü um 145 Euro findet sich zum Beispiel ein »griechischer Salat«, allerdings nicht so, wie man ihn kennt. Statt Gurken, Tomaten, Oliven und Schafkäse, plump durcheinandergemischt, kommt lediglich ein golfballgroßer weißer Eisklumpen zu Tisch, dazu eine winzige Schaufel aus Silber. »Wir servieren den griechischen Salat ein wenig anders«, meint die Kellnerin lächelnd, und sobald man in den Eisklumpen hineingebissen hat, schmeckt man tatsächlich alle Zutaten eines griechischen Salats, die normalerweise in einer Schüssel mit Olivenöl vermengt werden.

Das Menü beginnt mit griechischer Bottarga, obendrauf hauchdünne weiße Schokolade. Die Gerichte sind fein konstruiert, irgendwann, nach dem dritten oder vierten Gang, legt die Kellnerin ein kariertes Tuch auf den Tisch, das Gericht heißt »Picnic«, und so wird eine Reihe von typischen Picknick-Zutaten in Miniaturausführung auf das Tuch platziert. Ziemlich verspielt, aber dennoch köstlich. »Das ist unser Signature Dish.« erklärt die Kellnerin, die dazu ein Craft-Bier serviert. Danach eine Gänseleber mit Trahanas, eine vergorene und getrocknete Mischung aus Mehl, Joghurt und Gemüse, aus der in der griechischen Küche normalerweise Suppen hergestellt werden.

Ein anderes Gericht unter dem Titel »The Silence of the Lambs« zeigt eindrucksvoll, wie sensationell ein Lammhirn schmecken kann. Gegen Ende der kulinarischen Inszenierung wird eine Schokoladenbombe mit Docht serviert. Man muss nichts anzünden, essen genügt.

Menü mit Kampfpreis

Das »Funky Gourmet« ist nicht das einzige Restaurant in Athen mit einer Küche, die so gar nicht zum Image der griechischen Küche passt. Die Liste der Contemporary-Food-Lokale ist in den vergangenen Jahren stark gewachsen, just in einer Zeit, in der das Land mit massiven Finanzproblemen zu kämpfen hatte und noch immer hat. Im Onassis-Kulturzentrum etwa, einem modernen Hochhaus, befindet sich im sechsten Stock das »Hytra« mit einer mondänen Bar und Sicht auf die Syngrou Avenue, im Hintergrund die Akropolis. Ein achtgängiges Menü kostet dort 59 Euro – ein sensationeller Kampfpreis, denn die Qualität der Gerichte ist beachtlich, es handelt sich um ein Restaurant mit einem Michelin-Stern.

On top – im wahrsten Sinne des  Wortes: Im »Hytra« speist man hoch über den Dächern von Athen.
On top – im wahrsten Sinne des  Wortes: Im »Hytra« speist man hoch über den Dächern von Athen.

© Kaplanidis Yiorgos

Auch hier werden sagenhaft gute Produkte auf eine moderne Art zubereitet, wie es eben in den besten Restaurants der Welt üblich ist. »Es gibt mittlerweile in ganz Griechenland hervorragende Produzenten, die auf allen Gebieten eine großartige Qualität liefern«, sagt Souschef Daskalou Nikolaos, »da hat sich in den vergangenen Jahren bei uns viel getan.« Sein Chef Tassos Mantis ist einer der neuen Küchenstars in Athen, er ist scheu und kommt selten aus der Küche. Er gilt als sensibles Genie.

In den warmen Monaten des Jahres kann man im »Hytra« auch im siebten Stock unter freiem Himmel dinieren, die Sicht ist da oben noch schöner, auf Wunsch werden zu allen Gängen statt Wein auch Cocktails serviert. Es sind Restaurants wie das »Aleria« oder das »Cookoovaya«, die inzwischen das Bild der griechischen Küche deutlich verändert haben. Das »Aleria« befindet sich zwar in einem etwas düsteren Viertel Athens, drinnen aber geht es gediegen und weltstädtisch zu. Auch hier ist das Fünf-Gänge-Menü um 48 Euro alles andere als teuer, auch hier wird die griechische Kochtradition völlig umgekrempelt und gänzlich neu interpretiert.

Das trifft auch auf das »Cookoovaya« in der Nähe des »Hilton Hotels« zu, wo eher junges Publikum verkehrt. Gegründet wurde das permanent pulsierende Lokal 2014 von fünf höchst ambitionierten Küchenchefs. Mit spielerischer Leichtigkeit sorgen sie für eine moderne und lockere Küche, wie es sie in der Stadt in früheren Zeiten nicht gegeben hat.

Hotspot auf Mykonos

Restaurant »Bill & Coo« auf Mykonos: Cooles Ambiente und eine fast futuristische Küche.
Restaurant »Bill & Coo« auf Mykonos: Cooles Ambiente und eine fast futuristische Küche.

© Christos Drazos

Selbst im noblen »Spondi«, dem wahrscheinlich bekanntesten Luxusrestaurant Athens, wo sich seit Jahrzehnten die Elite der Stadt trifft, kocht man inzwischen moderner und leichter. Den Michelin-Testern war die traditionell französische Küche zwar Jahr für Jahr zwei Sterne wert, doch auch hier hat man die Zeichen der Zeit erkannt und die einzelnen Gerichte stark modernisiert. Mit einer typisch griechischen Küche hatte das »Spondi« allerdings nie viel am Hut.

Die griechische Kulinarik hat sich vor allem in Athen geändert. Auf dem Land und auf den Inseln geht die Erneuerung noch eher zögerlich vor sich. Doch auch hier ragen einige Köche heraus, wie etwa Athinagoras Kostakos im Restaurant »Bill & Coo« auf Mykonos. Er sorgt dort schon seit einigen Jahren für eine außergewöhnliche Trend-Küche mit zumeist biologischen Zutaten. Den Gästen der Partyinsel gefällt das.

Im Vorjahr eröffnete auf der nordgriechischen Halbinsel Chalkidiki der griechische Spitzenkoch Ettore Botrini einige Lokale im schicken »Sani Resort«. Botrini gilt in Griechenland als einer der Vorreiter einer neuen Küche, aufgewachsen ist er auf Korfu, wo er das elterliche Restaurant »Etrusco«
übernommen hatte. Das »Etrusco« wurde schon mit dem Titel »Bestes Restaurant Griechenlands« geehrt.

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Als Hotspot gilt auch das Lokal »Rachi« auf der Insel Lefkada. Nicht nur, dass sich hier ebenfalls die Küche von der griechischen Einheitskost vergangener Zeiten deutlich abhebt, das »Rachi« liegt auch noch spektakulär auf einer Anhöhe mit einer Terrasse über dem Meer. Die Lage ist berauschend, die Sonnenuntergänge sind Kult. Griechenland pur – und dazu auch noch ein gutes Essen.

 

Die neue Küche Griechenlands in Bildern:

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