Gourmet im Schnee: Tipps für Tirol

Eine Ikone der Tiroler Gastlichkeit: Der »Stanglwirt« in Going mit Blick auf den Wilden Kaiser.

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Eine Ikone der Tiroler Gastlichkeit: Der »Stanglwirt« in Going mit Blick auf den Wilden Kaiser.

Eine Ikone der Tiroler Gastlichkeit: Der »Stanglwirt« in Going mit Blick auf den Wilden Kaiser.

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Die 144 Kilometer Piste, die sich zwischen 1350 und 3340 Meter Seehöhe auf die Berghänge legen, laufen einem schließlich nicht davon. Wohin auch? Während der Wintermonate, wenn die Timmelsjocher Hochalpenstraße Richtung Italien gesperrt ist, ist das Tal eine Sackgasse. Die südlichsten Ausläufer des Ötztals enden dann im Skigebiet Hochgurgl/Obergurgl. Für Skifahrer und Gourmet-Alpinisten ist das ein Happy End.

Denn die Aussichten bis hin zu den schneebedeckten Gipfeln der Dolomiten sind auch hier atemberaubend, das kulinarische Angebot mit der »Tiroler Jagdstube« im »Top Hotel Hochgurgl« auf höchstem Niveau, die Sonnenterrassen matchen sich mit dem Outdoor-Pool des Spas um den besten Relax-Spot und das Pistenangebot mit 112 Kilometern zwischen 1800 und 3080 Meter ist eine Herausforderung. Nicht zuletzt wegen der »dünnen Luft« oben. Sie fordert auch die Küchenmannschaften. Denn über 3000 Meter ändert sich die Wahrnehmung von Aromen und Geschmäckern. Da braucht es Fingerspitzengefühl.

Überraschende Aromen

Ähnlich umfassend wohlversorgt wird man als Gast im Zillertal. Zwischen Hintertux, Mayrhofen, Zell und Hochfügen warten 180 Liftanlagen und 542 Pistenkilometer – was ungefähr der Strecke zwischen Wien und Hintertux entspricht. Als (Aus-)Raststationen bieten sich mehr als 80 auf die Skiberge verteilte Hütten an. Oder hochklassige Adressen im Tal, wo es sich die junge Zillertaler Gastronomie zur Aufgabe gemacht hat, die Tradition des Zillertals neu zu interpretieren und zeitgemäß zu präsentieren. Traditionelle Gerichte stehen dabei genauso auf dem Menüplan wie neue Kreationen der modernen, leichten Küche.

Maximilian Stock ist einer dieser Gastronomen: »Um auf höchstem Niveau zu kochen, brauche ich nicht um die Welt zu reisen«, sagt der mit zwei Falstaff-Gabeln ausgezeichnete Küchenchef des »Alpenhofs« in Hintertux. Er verspricht »einzigartige kulinarische Erlebnisse, indem wir Bekanntes neu kombinieren oder Aromen herausarbeiten, die überraschen«. Die Basis bilden Zutaten aus der Region, teilweise aus eigener Landwirtschaft, wie Rind- und Kalbfleisch vom eigenen Hof in Obsteig. Auch die Zillertaler Wieseneier, Brot und Gebäcksorten, Obst und Gemüse kommen von lokalen Lieferanten.

Bergfrisch

Frische, Qualität und Nachhaltigkeit sind auch die Leitlichter der Küche von Klemens Huber im »Huber’s« in Mayrhofen. »Nur traditionelle Küche war mir immer zu langweilig«, sagt der Zillertaler, seit 2009 Küchenchef im elterlichen Boutiquehotel. Und so kombiniert er alpine, bodenständige mit internationalen, leichten Gerichten und gibt ihnen einen raffinierten Twist in Richtung ausgefallener Geschmackserlebnisse. Beispiele? Prinzenhirsch mit Schokoladen-Cannelloni, Spanferkelrücken mit Couscous oder Hummer-Zitronengras-Eis.

Die Tiroler Gipfelketten schmücken architektonische Landmarks – wie die »Kristallhütte« im Zillertal.

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»Meine Ideen umzusetzen war ein Wagnis, für das es anfangs Überzeugungskraft brauchte. Aber es hat sich gelohnt«, sagt Huber. Im Falstaff Restaurantguide wurde er dafür mit zwei Gabeln ausgezeichnet. Einem ähnlichen Konzept folgt schon länger Toni Fercher in »Brugger’s Lanersbacherhof« in Tux. Ob Lamm, Wild oder Black-Angus-Rind: Die Zutaten stammen aus der Region und werden mit beständigem Streben nach Perfektion zu eigenen Kreationen veredelt, wie Ferchers Interpretation vom Lamm des Steinschafs. Fercher und Huber fallen in jene Kategorie Küchenmeister, die im »HeLeni« und im »Die Marie« im «Posthotel« in Zell im Zillertal als »Qualitäter« bezeichnet werden. Auch dort konzentriert sich das Küchenteam auf frische regionale Produkte, hauptsächlich in Bio, immer aber in bester Qualität. »Auf den Tisch kommt, was in der Region wächst, geerntet, gejagt oder gemolken wird«, lautet das entsprechende Credo des Hauses.

Das Ergebnis ist eine aromareiche, aber geradlinige, unbeschwerte, aber bodenständige Küche, die sich anfühlt wie ein frischer Tiefschneehang oben am Berg. Dort, im Hochzillertal auf über 2000 Meter Seehöhe, liegen mit der »Wedelhütte« und der »Kristallhütte« zwei – mehrfach und vielfältig ausgezeichnete – Fixsterne am kulinarischen Himmel des Alpenbogens. Beide verstehen sich als All-inclusive-Anbieter in Sachen Genuss: Verwöhnt wird das Auge – mit unverstellter Weitsicht in alle vier Himmelsrichtungen auf die Gipfelketten der Umgebung. Verwöhnt wird der Körper – mit exklusiven Spa-Bereichen und geschmackvollen Suiten. Verwöhnt wird der Gaumen – mit ausgesuchter Exzellenz und im Selbstverständnis als kulinarischer Begleiter vom Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang, vom Bergfrühstück bis zum feinen, mehrgängigen Gourmetmenü am Abend.

Und verwöhnt wird die Kehle – mit besten internationalen Weinen aus zwei der höchstgelegenen (sehenswerten) Weinkeller Österreichs. »Klassische Rezepte, viel Liebe zu den Lebensmitteln und mit einer Prise Zeitgeist serviert«, so beschreibt Christian Siegele das Motto seines Küchenteams in der »Wedelhütte«, die zu einem »kulinarischen Wallfahrtsort« gewachsen ist, zu dem Genuss-Anbeter aus halb Europa pilgern. Im Winter sind allerdings Skier als Transportmittel dafür alternativlos.

Eine echte Wallfahrtskirche, noch dazu die höchstgelegene in Österreich, hat man auf der Hohen Salve bei Hopfgarten vor den Skispitzen. Der markante, 1892 Meter hohe, freistehende Skiberg gilt als Tor in die Ski-Welt Wilder Kaiser – Brixental, die zwischen Going, Scheffau, Söll, Kelchsau und Westendorf mit 90 Bahnen und Liften sowie 288 Pistenkilometern für ein abwechslungsreiches Angebot sorgt. Abseits des Skigenusses profiliert sich die Region als Feinkostladen für Spezialitäten.

So hat das Schnapsbrennen hier eine jahrhundertelange Tradition. Liebhaber hochwertiger Schnapskultur und Tiroler Spezialitäten kommen etwa in der Edelbrennerei Erber in Brixen im Thale auf ihre Kosten. Es ist die älteste Kupferkesselbrennerei Tirols. Seit 370 Jahren wird hier vollreifes Obst, größtenteils aus der Region, doppelt gebrannt, mit Bergquellwasser versetzt und lange gereift, erklärt Brennmeister und Edelbrandsommelier Christian Schmid. Entlang eines Erlebnisweges durch das »Brennhäusl« kann man die Arbeitsschritte beobachten – und das Ergebnis verkosten.

Im Schneckentempo

Ebenfalls eine sehenswerte Schaubrennerei liegt auf einer Anhöhe über Ellmau: In der »Mühlberg Rem« von Wolfgang Kaufmann kann man Mountain Gin, Rum und andere Köstlichkeiten verkosten – wobei sich unter »andere Köstlichkeiten« auch die zweite, eher ungewöhnliche Produktions-, Vertriebs- und Verkostungsschiene des Hofs befindet: Weinbergschnecken. Seit 2018 züchtet Simone Embacher die Tiere, die in den Restaurants der Region begehrt sind.

Für eher rasantere Geschwindigkeiten als die schneckenübliche ist dagegen Kitzbühel bekannt. Die legendäre »Streif« vom Hausberg, dem Hahnenkamm, hinunter ins Zielstadion am Stadtrand, ist die wohl bekannteste und spektakulärste Skiabfahrt der Welt. Mit der Popularität mitgewachsen ist auch die gastronomische Ausstattung der Gamsstadt. Die Dichte an erstklassigen und hochdekorierten Adressen ist lang, das Angebot abwechslungsreich – von Meeresfrüchten über Sushi und italienische Küche bis zu regionalen Traditionsgerichten. Ein Besuch wird nicht reichen, um sich einen Überblick zu »erkosten«.

In Kitzbühel trifft sich die Ski-Elite auf der »Streif« – und die ganze Welt auf den Tellern der örtlichen Restaurants.

In Kitzbühel trifft sich die Ski-Elite auf der »Streif« – und die ganze Welt auf den Tellern der örtlichen Restaurants.

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»Streif«-Lichter

Am exotischen Ende bieten sich das »Zuma« an, das nach London, Hong Kong, Dubai, New York, Rom und Istanbul auch in Kitzbühel eine Filiale im Hotel »Weißes Rössl« unterhält und zeitgenössisches asiatisches Geschmacksflair in die Berge bringt. Ebenfalls asiatisch inspiriert ist die Küche von Maria und Lois Stern im »Restaurant Lois Stern«, wo man den Meistern in der Schauküche über die Schulter blicken kann. Die überschaubare Größe der Stadt macht ein Überwechseln in mediterrane Geschmacksgefilde binnen kurzer Distanzen möglich.

Entweder in der »Hostaria«, wo authentische italienische Spezialitäten wie gebratener Oktopus oder schwarze Tintenfisch-Tagliolini geboten werden. Oder im »Pipino« am Schwarzsee, wo frische Fische von Steffen Schwanke und Daniel Poinar veredelt werden. »Hohe Qualität und kreative Ideen sind für uns so wichtig wie eine angenehme Atmosphäre«, sagen sie. Der unverstellte Blick auf die Bergkulisse des Wilden Kaisers und Kitzbüheler Horns wirkt wie eine Bestätigung. Und auch im »Sonnbühel« baut man kulinarische Berührungsängste zwischen Mittelmeer und Alpenraum aktiv ab.

Den vollen Bogen an moderner Interpretation von Kochkunst, von vegetarischer Kulinarik über »Energy Cuisine« bis hin zum perfekten Steak und traditioneller Tiroler Küche, spannt man im Restaurant »Neuwirt«, wo Jürgen Kleinhappl und Küchenchef Alexander Knelle an einer stetigen Erweiterung des kulinarischen Horizonts arbeiten.

Der größte Feind der Piste: die Sonnenterrasse der »Wedelhütte«. Aufstehen? Echt jetzt?

Der größte Feind der Piste: die Sonnenterrasse der »Wedelhütte«. Aufstehen? Echt jetzt?

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Ernst Köstenbaumer, Küchenchef des »Kaiserhofs«, fügt noch die historische Dimension dazu: »Die Monarchie hat auch deshalb so viele Jahrhunderte zusammengehalten, weil die Speisen so besonders waren« – eine große Tradition, die er in zeitgemäße Form übersetzt, mit Zutaten, die aus Überzeugung vorwiegend aus der Region bezogen werden. Denn neben der hohen Produkt- und Verarbeitungsqualität setzt man im »Kaiserhof« auf die Stärkung regionaler Versorgungs- und Wertschöpfungsketten sowie kurze Transportwege.

Lange Wege hat man auch als Skifahrer oben am Berg nicht hinter sich zu bringen, um neben den über 200 Kilometern Pisten auch essensmäßig bestmöglich versorgt zu werden. Es beginnt gleich bei der Bergstation der Hahnenkammbahn, im »Hochkitzbühel« der Familie Tomschy, wo einem als Beilage eine Aussicht über die Gamsstadt, die Streif und die umgebende Bergwelt serviert wird, die prickelnd wie die gebotene Champagner-Auswahl ist.

Auf Weltmeister-Spuren

Als Alternative zum Mekka des alpinen Ski(renn)sports hat sich Seefeld positioniert. Das Hochplateau zwischen Inntal und den Bergstöcken von Wetterstein und Karwendel ist für Langläufer, Schneeschuh- und Winterwanderer wie geschaffen. Hat man bei idyllischen Tagestouren einmal Blut geleckt, kann man sich in der Olympia- (1964 und 1976) und Weltmeisterschaftsregion (2019) auf dem Hochplateau nordwestlich von Innsbruck auch an die »Expeditionsversion« wagen: Winterweitwandern. Das »weit« bedeutet hier 54 Kilometer, aufgeteilt auf vier Tagesetappen. Mitzutragen ist nur ein Rucksack.

Das »Astoria« in Seefeld

Das »Astoria« in Seefeld

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Die Organisation von Übernachtungen am jeweiligen Tageszielort und der Großgepäck-Transport werden übernommen. Selbst erproben muss man dagegen die gastronomische Vielfalt Seefelds. Benedict Jakob serviert im »Astoria« leichte Gerichte, modern interpretiert und optisch herausragend arrangiert in einem Ambiente, das den Spagat zwischen Tiroler Almstube, elegantem Restaurant und gemütlicher Lounge schafft. Man spürt und sieht die Handschrift von Patronin Elisabeth Gürtler. Das internationale Flair des Orts spiegelt sich ebenfalls wider: In der »Seefelder Stube« kombiniert man Alpines mit Italienischem und im »Le Treize« Tiroler Köstlichkeiten mit französischer Raffinesse.


Restaurants

La Treize
Tirol trifft Frankreich. Das Ergebnis: frankophile Gerichte mit kernigem Tiroler Ursprung im Ambiente des Casinos Seefeld.
Bahnhofstraße 124, 6100 Seefeld
T: +43 5212 2383, letreize.at

Tiroler Stuben
Facettenreiche Küche auf höchstem Niveau, eine große Weinauswahl und eigene Konditorei in moderner Architektur.  
Hochgurglerstraße 8, 6456 Hochgurgl
T: +43 5256 6265, tophotelhochgurgl.com

Kraftalm
Bewusst regional und authentisch tirolerisch gilt als Leitmotiv von Evelyn und Andy Hölzls Küche.  Beispielsweise für Fische aus dem eigenen Teich.
Barmerberg 24, 6305 Itter
T: +43 5332 75152, kraftalm.at

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Falstaff Nr. 08/2021
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