Genussoase San Gallo

Vorzügliche Küche mit Blick auf den Bodensee: «Mammertsberg».

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Vorzügliche Küche mit Blick auf den Bodensee: «Mammertsberg».

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Was wäre geschehen, hätte der heilige Gallus nicht im Jahr 612 hier Rast gemacht und seine berühmte Begegnung mit dem wilden Bären gehabt? Hätte er sich daraufhin nicht entschieden zu bleiben, wäre hier bestimmt keine Stadt entstanden. Es ist kein Fluss und kein See in unmittelbarer Nähe, die erhöhte Lage beschert dem Ort ein leicht unwirtliches Klima. So aber entstand unter Gallus’ Nachfolgern das Kloster, das eines der wichtigsten geistlichen und kulturellen Zentren des mittelalterlichen Abendlands werden sollte.

Heute ist St. Gallen eine Genusslandschaft. Viele regionale Spezialitäten sind weit über die Grenzen hinaus bekannt: die Getreidevarietät Ribelmais aus dem Rheintal, das Trockenfleischprodukt Mostbröckli, zahlreiche Käse aus Appenzell und Toggenburg, der mit Mandelmasse gefüllte Biber oder der auf Dörrbirnenmasse basierende Schlorzifladen. Kulinarisches Wahrzeichen der Stadt St. Gallen ist und bleibt aber die Kalbsbratwurst. Sie mit Senf zu verzehren, gilt als Todsünde.

Der Verein Culinarium ist ein überaus aktiver Promotor dieser heimischen Produkte, denen er sein Label mit dem charakteristischen gelben Krönchen verleiht. Die Region St. Gallen ist zudem ein Epizentrum der gehobenen Gastronomie, wie schon ein flüchtiger Blick in die Gourmetführer zeigt. Als Feinschmecker hat man hier die Qual der Wahl. Und die Szene ist in ständiger Bewegung.

Neues im «Einstein»

Die grösste Schlagzeile der letzten Zeit war die Verpflichtung von Sebastian Zier als Herr der Kochtöpfe im «Einstein», der besten Hoteladresse von St. Gallen. Nachdem der Gourmetbereich an seinem letzten Arbeitsort auf Sylt aufgegeben worden war, verlegte er seine Zelte in die Schweiz.

Das «Einstein» ist ein kulinarischer Leitbetrieb in St. Gallen.

Das «Einstein» ist ein kulinarischer Leitbetrieb in St. Gallen.

© kurzschuss photography gmbh/Damian Imhof

Zusammen mit Moses Ceylan kocht er nun, was das Zeug hält. Wie die beiden verschiedene Themen variieren, als wären es musikalische Kompositionen, ist grosse Klasse. Zum Beispiel die Gurke oder die Banane zum Dessert – hier spielen sie mit allen denkbaren Elementen. Mit Aromen, Aggregatzuständen, Texturen, Temperaturen, besonders gerne auch mit Farben. Eine Liebhaberei ist ihnen die Mimikry, das Nachbilden von Speisen wie eben Gurke oder Banane. Explosionsartig gewachsen ist in den letzten Jahren der Weinkeller unter den Fittichen von Sommelier und Restaurantleier Stephan Nitzsche. Witzig ist der Name des hübsch eingerichteten Weinverkaufsladens, der dem «Einstein» angeschlossen ist: das «Weinstein».

Die beste Schweizer Weinkarte, urteilte «Gault&Millau» 2017, bietet das «Einstein».

© kurzschuss Photography gmbh/Damian Imhof

Pioniere der Terroirküche

Freud und Leid liegen oft nahe beieinander. Kurze Zeit nach der Ankunft von Sebastian Zier wurde bekannt, dass Vreni Giger St. Gallen in Richtung Zürich verlässt. Die Pionierin naturnahen Kochens hat an die 20 Jahre dem Restaurant «Jägerhof» vorgestanden; das Lokal war lange die beste Adresse St. Gallens und Vreni Giger zeitweise die höchstbewertete Köchin der Schweiz.

In die Bresche springt in gewissem Sinne Bernadette Lisibach in Lömmenschwil. Das freundlich-ländliche, aber unscheinbare Dorf liegt etwas abseits an der Grenze zum Kanton Thurgau. Dennoch beherbergt es mit Lisibachs «Neuer Blumenau» und dem «Ruggisberg» gleich zwei Restaurants der Oberklasse. Die «Blumenau» hat eine illustre Geschichte: Ihren Ruhm begründete der Terroirkoch und Buchautor Thuri Maag, bevor kurze Zeit Nenad Mlinarevic hier wirkte, der heute in Vitznau einer der besten Köche des Landes ist.

Bernadette Lisibach von der «Neuen Blumenau» zählt zu den besten Köchinnen der Schweiz.

© Dick Vredenbregt

Bernadette Lisibach pflegt einen schnörkellosen und naturnahen Stil, den man schon beinahe als typisch für die Region bezeichnen könnte.

Wenn von Natur und Terroir die Rede ist, führt auch kein Weg am «Schlössli St. Gallen» vorbei. Dieser mustergültig restaurierte Prachtbau aus dem 16. Jahrhundert lässt das Herz aller Denkmalpfleger höherschlagen. Aber auch jenes der Gourmets, denn Patron Ambros Wirth baut seine Küche ganz auf Heimisches. Süppchen von der blauen St. Galler Kartoffel, Randencarpaccio mit geräuchertem Toggenburger Bloderkäse und Mezzelune mit Pfäferser Bergkäse sind typische Beispiele dafür. Die Karte listet sogar ein Gericht, das vor 1400 Jahren dem heiligen Gallus kredenzt worden sein soll. Was die Weine aus der Gegend betrifft, ist Ambros Wirth ein wandelndes Lexikon.

In guter Nachbarschaft

Auch in den Nachbargemeinden von St. Gallen wird hervorragend gekocht. Etwa im «Segreto» in Wittenbach. Das kommt nicht von ungefähr: Martin Benninger war Schüler von Heinz Beck in Rom. Das prägt seine Küche, die südliche Frische atmet, ohne bloss italienisch zu sein. Unvergessen bleibt sein Hummer in Orangensauce.

Küche mit südlicher Frische im «Segreto» in Wittenbach.

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Der Weinkeller war früher von epischer Breite und bot grosse gereifte Gewächse zu unschlagbaren Preisen. Das haben die St. Galler mitgekriegt und trinken die Bestände munter weg, doch ist das Verbleibende immer noch bemerkenswert.

Auch das «Paul’s» in Widnau im Rheintal ist einen Besuch wert. Der herrschaftliche Bau steht in einer industriell geprägten Umgebung, atmet aber Grandezza. Bernd Schützelhofer, der die Fundamente seiner Karriere im «Kronenhof Pontresina» gelegt hat, bietet hier eine ausgewählte Küche zu moderaten Preisen. Das zieht auch viel anspruchsvolle österreichische Kundschaft über die nahe Grenze. 

Traumhafter Ausblick

Die Ostschweiz ist zwar nicht das Engadin, aber auch hier investieren mitunter kulinarikaffine Geldgeber mit gut dotiertem Geldbeutel in Restaurants, ohne zu sehr auf die Rendite zu schielen. So wurden Restaurants wie die «Fernsicht» in Heiden oder das «Mammertsberg» in Freidorf möglich.

Die lichtdurchflutete Innenausstattung des «Mammertsbergs» stammt von Stararchitektin Tilla Theus.

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Diesen markanten historischen Riegelbau hat die Stararchitektin Tilla Theus in ein Kleinod mit zeitgenössischem Flair verwandelt. Gerne geniesst man hier die vorzügliche Küche von August Minikus mit Blick auf den nahen Bodensee. In mehrfacher Hinsicht ein aussergewöhnliches Restaurant ist auch der «Gupf». Das historische Holzhaus liegt auf einem Hügelrücken auf etwa 1000 Meter Höhe. Zur einen Seite breitet sich weit unten der Bodensee aus, auf der anderen erhebt sich majestätisch der Säntis – ein traumhafter Anblick, besonders bei Sonnenuntergang. Die Küche ist hochklassig, doch noch mehr frappiert der riesige Weinkeller. Ein Teil davon ist ein Gewölbesaal, an dessen Decke Grossflaschen der verschiedensten Formate aufgehängt sind.

Das «Gasthaus zum Gupf»  befindet sich  in einem Holzhaus auf etwa 1000 Metern.

Das «Gasthaus zum Gupf» befindet sich in einem Holzhaus auf etwa 1000 Metern.

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Hier steht auch eine Flasche, die eine Trockenbeerenauslese aus dem Hause Kracher beinhaltet. Ihr Fassungsvermögen beträgt 480 Liter – das ist nichts weniger als ein Weltrekord.

Aus Falstaff Nr. 01/2017.

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