Restaurant
Au Crocodile
Elsässer Kulinarik – Spicy statt Spießig
Beim Elsass denkt man fast automatisch an kleine Dörfer, Störche, Stopfleber – und das Elsässer Nationalgericht Choucroute garnie. Doch die Region bietet inzwischen weitaus mehr.
Schon aus der Ferne sieht man die Freiheitsstatue. Nein, nicht das Original auf Liberty Island, sondern eine kleine Kopie, die in einem Kreisverkehr auf der Einfallstraße nach Colmar steht und an die echte Statue erinnern soll, die der dort geborene Bildhauer Frédéric-Auguste Bartholdi gefertigt hat. Die Stadt ist stolz auf ihren berühmten Sohn und hat ihm zu Ehren ein Museum in seinem Geburtshaus eingerichtet.
Neben der Kultur hat die drittgrößte Stadt im Elsass auch kulinarisch viel zu bieten. Im »Le Rendez-vous de Chasse« im Grand Hotel Bristol gegenüber dem Bahnhof bringt Küchenchef Julien Binz eine behutsam modernisierte Küche auf die Teller, etwa schaumige Kastaniensuppe mit Stopfleber und Trüffeln oder ein auf der Haut gebratenes Filet vom geangelten Barsch mit Spargelchartreuse und Sauce Maltaise, einer mit Blutorange aromatisierten Hollandaise.
Völlig anders kocht Jean-Yves Schillinger, dessen Restaurant »JYS« in einem historischen Fachwerkhaus aus dem 17. Jahrhundert in Petite Venice an der Ill liegt. Schillinger, der wie eine Mischung aus Gordon Ramsey und Stefan Effenberg aussieht, lernte u. a. beim legendären Joël Robuchon. In seiner modernen Fusionsküche kombiniert er Jakobsmuscheln mit Blutwurstravioli und Kürbis in Form von Püree und Espuma, die Rotbarbe serviert er in einer Emulsion aus Kokosnuss und Kaffirlimettenblättern zusammen mit Ziegenkäse-Gnocchi und Gyoza, japanischen Teigtaschen, die er mit Gemüse füllt.
Süße Klischees
Ein Stück weiter ist im Dorf Niedermorschwihr Christine Ferber zu Hause, die Königin der Marmeladen. Das Örtchen entspricht sämtlichen Klischees, die man mit dem Elsass verbindet. In der unscheinbaren Dorfbäckerei, die bereits ihre Eltern betrieben, fabriziert Ferber neben Törtchen und Pralinen wunderbare Marmeladen, zu ihren Kunden zählen Alain Ducasse oder der Pariser Star-Patissier Pierre Hermé. Die Früchte kauft sie, wenn möglich, in der Region, doch das Geheimnis liegt in der kleinen Menge. »Ich koche nie mehr als vier Kilo auf einmal«, erklärt sie. Ihre Marmeladen bestehen nur aus Früchten, Zucker, Zitronensaft und je nach Sorte Pektin, das sie selbst aus Äpfeln herstellt. Über 50 Sorten hat sie im Angebot, immer wieder suchen sie nach neuen Kreationen: Die diesjährigen Renner sind Aprikose-Rhabarber und Erdbeer-Sauerkirsch.
Foto: beigestellt
Auf der Landstraße geht es weiter zu der kulinarischen Institution im Elsass, der »L’Auberge de l’Ill« in Illhaeusern. Das Ensemble aus dem Flüsschen Ill, den Trauerweiden und dem am Ufer festgemachten Kahn, das man vom verglasten Speisesaal aus sieht, hat Postkartenqualität. Wohl kaum ein anderes Restaurant hat die kulinarische Sozialisation im deutschen Sprachraum derart beeinflusst, denn Anfang der 60er-Jahre sprang von dort aus der kulinarische Funke über.
Bis heute schmeckbar: Paul Haeberlin's Haute Cuisine
Auch Eckart Witzigmann lernte hier bei Paul Haeberlin die Haute Cuisine kennen. Paul ist vor ein paar Jahren gestorben, doch sein Bruder Jean-Pierre sieht immer noch hin und wieder nach dem Rechten. Pauls Sohn Marc, der schon seit Jahren Küchenchef ist, hat klugerweise ein paar Klassiker seines Vaters wie die Stopfleberterrine, den soufflierten Lachs oder die Frosch-Mousseline auf der Karte gelassen, doch sonst trägt sie eindeutig seine Handschrift. Sein Stil ist klassisch, ohne angestaubt zu wirken, der Bezug zur Region ist ihm wichtig. »Ich versuche auch mal bodenständige Gerichte anzubieten«, sagt er. Aus seiner Hightech-Gaggenau-Küche kommen Gerichte wie rosa gebratenes Spanferkelkarree mit Brezelkruste, zu dem er mit Sarriette gewürztes Ragout aus Saubohnen und knuspriger Kruste serviert, oder ein luftig-leichtes Mirabellensoufflé, unter dem sich warmes Kompott und Mandelbiskuit verstecken.
Fährt man von Illhaeusern nach Straßburg, liegt auf dem Weg das Örtchen Obernai, das neben viel elsässischer Folklore auch gute Restaurants zu bieten hat. Weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt ist das »La Fourchette des Ducs«, dekoriert mit zwei Michelin-Sternen. Weniger bekannt ist das »Le Bistro des Saveurs« von Thierry Schwartz. Das Lokal wirkt ein wenig wie eine mittelalterliche Schenke, an der Stirnseite prasselt in einem wuchtigen offenen Küchenkamin ein Feuer, gegessen wird auf blanken Kastanienholztischen.
Signature Dish »Œuf dans l’œuf«
In den Gerichten steht das Produkt im Vordergrund, das tatsächlich nach sich selbst schmeckt, bestens nachzuvollziehen beim zarten Zicklein, das in einem gusseisernen Topf im letzten Moment mit Buchenholz angeräuchert wurde, begleitet von einer tiefgründigen Sauce und einigen Rübensorten. Es geht aber auch raffinierter, etwa beim Signature Dish »Œuf dans l’œuf«. Was sich dahinter verbirgt? »Ganz einfach«, so Sommelier Cyril Kocher. »Es ist eine Art offener Raviolo, aber aus gegartem Eiweiß anstelle von Nudeln, der mit einem flüssigen Eigelb und Champignoncreme gefüllt wird.« Einfach ist das beileibe nicht.
Foto: beigestellt
Die »Winstubs« Straßburgs
Auf der E 25 geht es weiter nach Straßburg. Eine Besonderheit dort sind die »Winstubs«, urige Lokale, in denen es meist eng und gemütlich zugeht. Viele davon finden sich rund um das Münster, doch Vorsicht, es sind viele Touristenfallen darunter. Verlässliche Adressen sind das »Le Tire-Bouchon« oder Institutionen wie »S’Burjerstuewel«, das jeder nach der legendären früheren Wirtin »Chez Yvonne« nennt. Die ist zwar mittlerweile nicht mehr da, doch ihr Charme ist geblieben. Der Promifaktor ist nach wie vor hoch, Fotos im Treppenaufgang zum oberen Stock zeugen davon. Sogar Gerhard Schröder ließ sich hier schon mit Jacques Chirac das Sauerkraut schmecken. Straßburg steht aber nicht nur für deftige Küche, es gibt auch feine Restaurants.
Im »Au Crocodile«, wo früher Emile Jung kochte, steht heute Philippe Bohrer am Herd, der u. a. bei Bocuse und Loiseau gelernt hat. Das Interieur ist im Wesentlichen unverändert geblieben, in der Eingangshalle hängt nach wie vor das große ausgestopfte Krokodil, und auch das riesige Wandgemälde gibt es noch, nur die apricotfarbenen Wände sind mittlerweile in Cremetönen gehalten. Die Küche jedoch hat sich um 180 Grad gewendet, statt lupenreiner Klassik gibt es nun Cuisine Moderne mit Schäumchen und Gelees, etwa Ziegenkäseschaum mit Trüffelöl oder Spargelgelee mit marinierten grünen Spargeln, Trüffeltapenade und einer Kapern-Zitronen-Creme. Meist schmeckt es aber besser, wenn sich Bohrer auf die Wurzeln besinnt und etwa mit Thymianhonig lackierte Entenbrust serviert, die von einem mit Keulenragout gefüllten Raviolo, pochiertem Weinbergpfirsich und ausdrucksstarker Sauce begleitet wird.
Das andere der beiden ehemaligen Drei-Sterne-Restaurants ist das »Buerehiesel« im Park der Orangerie, ein ehemaliges Bauernhaus aus dem 17. Jahrhundert, das originalgetreu wieder aufgebaut wurde. Bis vor wenigen Jahren kochte Antoine Westermann, heute tut dies sein Sohn Eric. Er serviert zeitgemäße schlichte Gerichte, die sich ganz auf das Produkt konzentrieren. »Ich will es in Szene setzen«, sagt er.
Wer bei ihm den gegrillten Hummer mit Tomatengelee, dezent mit frischem Koriander abgeschmecktem Tomatentatar und marinierter Ochsenherztomate gegessen hat oder das knusprig gebratene Kalbsbries mit einer Variation aus gedünsteten Artischocken, Artischockenpüree und leicht säuerlich marinierten rohen Artischocken, weiß, das dies keine platten Floskeln sind. Wer noch Westermann senior kennt, kann hier heute noch in Erinnerungen schwelgen, denn ein paar von Papas Gerichten hat der Sohn auf der Karte gelassen, etwa die mit Kerbel gebratenen Froschschenkel mit Schniederspaetle, einer Art Elsässer Ravioli, die mit Sauerkraut gefüllt sind. Auch in solchen Restaurants landet man letztlich also doch wieder beim Sauerkraut.
Aus Falstaff Magazin Nr. 07/2013
