Eine Reise durch die Alpen: Top of Österreich

Den österreichischen Alpen wird die märchenhaft verschneite Landschaft im Winter geradezu in die Wiege gelegt, und das Funkeln der Schneekristalle vor dem tiefblauen Himmel kann nur eines bedeuten: Bretter anschnallen und laufen lassen – oder sich in der glänzenden Schneelandschaft einfach nur von der Wintersonne wärmen lassen und genießen. Eine köstliche Symbiose mit dem Wintersport geht in den Wintersportorten die österreichische Kulinarik ein. Und alle, die Feineres begehren als den »gemeinen« Germknödel, finden wunderbare, kulinarische Plätze mit Anspruch. Kaviar statt Kaspressknödel und Kaiserschmarren: Nicht nur Gourmetskihütten und trendige Alpin-Lounges servieren Haute Cuisine anstelle deftiger Sattmacher, auch in den vielen Skiorten gibt es besondere Genussadressen mit alpiner Spitzenküche.

Es ist ein aromenreiches Spiel mit wunderbaren Zutaten, egal, ob es in den Stubaier Bergen, dem musikalischen Zillertal, in der Olympiaregion Seefeld, an den Ufern des Zeller Sees, im Salzburger Pinzgau oder im mondänen Kitzbühel gespielt wird – immer ist es eine besondere Ess-Klasse. Die Zutaten für dieses feine Zungenspiel sind Vogelbeeren, Berberitzen, Enzian- oder Zirbenwurzeln, Tannenwipfel, wildes Fleisch von Gämsen, Rehen oder Hirschen, Speck, würzige Almkäse, zarte Rindersteaks von autochthonen Rassen, Huflattich, Wacholder und vieles mehr. Diese Köstlichkeiten ziehen eine olfaktorisch-intensive Geschmacksspur durch die heimischen Speisekarten, und es lohnt sich, diese als ganz persönliche Wanderkarten durch die authentische Küche der Alpen zu nutzen. 

Kulinarischer Einkehrschwung

Mittendrin, wo man mit Skiern oder Snowboards seine Spuren zieht oder abseits der Pisten im Tiefschnee einzigartige Glücksgefühle erlebt, reibt man sich manchmal ob des Angebots, das man mittags oder abends auf den Tellern der Restaurants vorfindet, erfreut die Augen. Zum Beispiel im »Erlhof« in Zell am See, wo wir die Genusstour durch die österreichische Winterlandschaft beginnen. Mit Blick auf das Kitzsteinhorn und die Schmittenhöhe speist man im Restaurant mit offenem Kamin und altem Gewölbe. Patron und Küchenchef Josef Brüggler liebt die Produkte, die ihm der Pinzgau bietet, zum Beispiel das fein marmorierte Fleisch vom Pinzgauer Rind oder den Alpenlachs aus dem Glemmtal. Die feinen hausgemachten Blunzentascherln, die Ochsenschwanzravioli, die würzigen Rehnüsschen, der klassische Vanillerostbraten, das Filet vom Pinzgauer Jungrind oder das steirische Krenfleisch auf moderne Art sind die Spezialitäten, die man unbedingt probieren sollte.

Stets in guter Kochlaune ist Andreas Mayer vom »Schloss Prielau« in Zell am See, er verwöhnt mit einer klar strukturierten Küche von subtiler und oft starker Aromatik. Da tummeln sich auf dem Teller ein Räucheraal mit Gänseleber, Apfel und Rübengemüse. Oder ein Mangalitza-Schwein vereint sich mit fermentiertem Knoblauch und Senf-Eis zu einem besonderen Zungenschlag des Genusses.

Ein kulinarischer Einkehrschwung lohnt sich auch in Saalfelden im »Winklhof«. Hier lässt sich der Appetit mit einem köstlichen Chateaubriand (auf Vorbestellung) oder mit Pinzgauer Kasnock’n, im Pfandl serviert, stilvoll befriedigen. In Tirol gibt es auch abseits der Pisten vieles zu erkunden, und vieles schmeckt oft nach internationaler Kochwelt. Erst Hummer, Jakobsmuscheln oder Gänseleber, dann schwarze Piste? Oder umgekehrt?

Beides ist in Kitzbühel möglich, dem berühmten Ort mit der etwas kuriosen Mischung aus dörflicher Idylle und Hollywood im Schnee. Hier kocht man an manchen Orten mit kulinarischer Finesse authentische Rezepte, oft auch mit weltläufiger Prägung. Und hier leuchtet ein Name: Simon Taxacher, vier Hauben, vier Gabeln (97 Punkte) – er zählt zu den besten Köchen Österreichs, und sein Restaurant »Simon Taxacher« ist der Kochmaßstab für Kitzbühel und Umgebung. Seine Gänseleber vermählt sich mit Waldpilzen und Moos, seine Schleie mit Gartengurke, und das perfekte Wagyu-Rind liebäugelt mit Kirsche und Fenchelwurzel. Inspiriert durch die Lage am Seefelder Wildsee, punktet die »Strandperle« in Seefeld mit einer vielfältigen Fischküche und saisonalen Klassikern. Ungewöhnlich der Name und das Angebot – Strand mitten im Winter? Man sollte es jedenfalls ausprobieren.

Den authentischen Geschmack seiner Heimat verpackt auch Stefan Lenz von der »Kupferstube« im »Tennerhof« in seine Küche und zaubert mit neuen Kochtechniken Feines als lukullische Reise in unbekannte Gefilde. Und das nicht nur für die High Society der Stadt, denn sein Preis-Leistungs-Verhältnis ist außergewöhnlich gut.

Das Zillertal ist musikalisch. In keinem anderen Tal, sagt man, gäbe es so viele Blasmusikkapellen wie hier, fast in jedem Dorf eine. Kompositionen der anderen Art stellt Alexander Fankhauser her, der in Hochfügen erlesenen Genuss auf dem Teller bietet: einmal im »Alexander«, mit 96 Punkten im Falstaff ausgezeichnet, und dann in der »Lamarkstube« (92 Punkte), in der authentische Tiroler Küche geboten wird. Das Restaurant »Alexander« zählt zu den Top-Ten-Restaurants in Österreich. Der Duft von Wildkräutern, der Geruch von frisch gebackenem Brot und herzhaftem Speck empfangen den Gast im Stubaital. 

Aber auch die Gourmetküche ist im Tal daheim. Im höchstgelegenen Haubenrestaurant der Alpen, dem »Schaufelspitz«, setzt Koch David Kostner auf Produkte aus der Region. Auf 2900 Metern Höhe schmecken Zutaten teilweise etwas anders, auch der Wein, sagt der Koch. Jedes exklusive Produkt wird bei zum Teil extremen Temperaturschwankungen auf den Berg transportiert. Dann brillieren auf dem Teller Bündnerfleisch vom Stubaier Almochsen, Spanferkelbauch und Jakobsmuschel oder seine berühmte Neuinterpretation des Speckknödels.

Heimisches Milchkalb mit Bergheuaromen oder fangfrischer Stubaier »Kwell-Saibling« mit Kaviar, die Gerichte von Boris Meyer in der »Hubertus Stube« im »Jagdhof« in Neustift sind eine Liebeserklärung an das Stubaital und die Alpenregion, ausgezeichnet mit zwei Hauben und drei Gabeln im Falstaff.

Die Erholungsphasen mit Weitblick, die Skibegeisterte in den Gondeln zu den Gipfeln der schneebedeckten Berge haben, genügen für eine Bilanz: Skifahren und Genuss passen sehr gut zusammen. Isst man Kasnock’n, Blutwurst, Spanferkel & Co., auch wenn sie mit Kaviar & Luxus verfeinert sind, dann braucht man schöne und anspruchsvolle Pisten, die Kalorien verbrauchen. Um sich dann gleich dem nächsten Wintergenuss hingeben zu können.

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