Das etwas andere Florida

Nicht nur die Florida Keys genießen einen kulinarischen Aufschwung: Auch Großstädte wie Orlando ­und Tampa florieren.

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Nicht nur die Florida Keys genießen einen kulinarischen Aufschwung: Auch Großstädte wie Orlando ­und Tampa florieren.

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Nach dem Hauptgang werden die Schätze besichtigt. Die erste Schatzkammer in »Bern’s Steak House« ist der Kühlraum, in dem das Prime Beef reift. Chef de Cuisine Habteab Hamde holt eines der zahlreichen Stücke aus dem Regal und zeichnet fast verliebt die feine Maserung nach. Gleich darauf setzt Sommelier Gregory Mayer die kurze Tour fort und führt in den Weinkeller. Der soll – so wird kolportiert – der größte private Weinkeller der Welt sein. Wenn man beim Dinner die Weinliste überreicht bekommt, glaubt man das gern: Sie ist so dick wie das Telefonbuch einer Kleinstadt. Das Restaurant mit seinem außergewöhnlichen »Harry Waugh Dessert Room« ist ein Fine-Dining-Klassiker, exzentrisch nicht nur wegen der Inneneinrichtung, und dabei auch ein Relikt aus einer Zeit, als Tampa und im Grunde weite Teile Floridas kulinarisch noch längst nicht so spannend waren.
Doch es regt sich mittlerweile einiges im Sunshine-State und in dessen Küchen – ganz gleich, ob man spannende Alternativen in den touristischen Hotspots sucht oder das andere Florida in Städten wie Tampa an der Westküste erkundet.

Mit dem Fahrrad kann man dort gemütlich am neuen Riverwalk entlang des Tampa River radeln, vorbei am wuchtigen Kunstmuseum, an moderner Architektur, an Jachten, Tretbooten und einem alten Piratenschiff, bis man irgendwann am »Ulele« landet. Das Restaurant befindet sich in einem ehemaligen Wasserwerk und auf einer Quelle, die für die indianischen Ureinwohner bereits eine wichtige Rolle spielte. »Unsere Gerichte sind inspiriert von den Zutaten der Ureinwohner«, berichtet Koch Keith Williamson. Dazu gehört Seafood genauso wie Alligator und die Säulen der indianischen Küche, die »drei Schwestern«: Kürbis, Mais, Bohnen.

Auf der anderen Seite des Ballungsgebietes um die Tampa-Bucht liegt St. Petersburg. Die Urlauber zieht es vor allem wegen der langen, weißen Traumsandstrände in die Stadt. Downtown hingegen galt als etwas heruntergekommen, ruhig und langweilig. »Das Zentrum wurde auch Gottes Wartezimmer genannt«, sagt Derek Donnelly, der in der Stadt mit seinen Wand-Spray-Gemälden zu den Künstlern der ersten Stunde gehört. Mit den Kunstwerken, von denen es in St. Petersburg mittlerweile über 500 geben soll, kam das Leben zurück in die Viertel – und im Zuge dieser Entwicklung auch zahlreiche Restaurants, die St. Pete mittlerweile zu einem Foodie-Geheimtipp machen.

Das breite Angebot umfasst das »Sushi Sho Rexley« mit Omakase-Konzept genauso wie den gehobenen »Locale Market« der bekannten Koch-Persönlichkeiten Michael Mina und Don Pintabona. Auch der deutschstämmige Roland Strobel und Johan Everstijn mit ihrem veganen »Cider Press Café« gehören zu den Wiederbelebern – seit 2015 bereits. Ursprünglich war es als reines Vegan-roh-Restaurant konzipiert, wofür die Zeit in St. Petersburg aber offenbar noch nicht reif war. Seit einiger Zeit wird daher auch gekocht: einfallsreiches Vegan-Comfort-Food mit Karnivoren-Konvertierungspotential.

Disney Springs

Orlando, nur knapp 90 Minuten Autofahrt ins Landesinnere, ist noch einmal eine ganz andere Welt. Im Themenpark-Mekka gab es nämlich vor allem Themenparkessen – also Massenspeisungen, Fast Food, amerikanisches Fritten-Futter in Ketten-Restaurants. Viele Gourmets bekamen beim Gedanken an das Restaurant-Angebot dort eher Bauchschmerzen. Doch die Essgewohnheiten von Einheimischen und Besuchern ändern sich und damit auch das Angebot. Auch bei Disney setzt man inzwischen einiges daran, kulinarisch anspruchsvollere Gäste während ihres Aufenthalts im Parkkosmos zu halten. Vor nicht allzu langer Zeit entstand dafür Disney Springs, ein Unterhaltungsviertel, wo es neben dem erwartbaren Fast Food auch hochkarätige Restaurants und ungewöhnliche Bars gibt: Im »Boathouse« schlemmt man sich mit Seeblick und einem Hauch von Jachtclub-Atmosphäre durch Seafood-Spezialitäten und eine eindrucksvolle Auswahl an Austern, bevor man auf dem Wasser eine Runde in einem der alten Amphibien-Fahrzeuge drehen kann.

Mit dem »Morimoto Asia« hingegen ­hat der japanische »Iron Chef« Masaharu Morimoto zudem einen stilvoll designten Palast für pan-asiatische Küche eröffnet. Unter den hohen, perlenbesetzten Kronleuchtern werden Sake-gedämpfter Snapper, Morimotos Bibimbap-Variante Buri-Bop und Peking-Ente serviert – und das Sushi hier schmeckt so wie in Japan.

Mit dem »Homecomin‘« gleich gegenüber gehört Art Smith sicher zu den schillerndsten Persönlichkeiten auf dem Areal und kehrt mit dem Südstaaten-Restaurant in seinen Heimatstaat Florida zurück, wo er auch die ersten beruflichen Schritte seiner spannenden Karriere tat. Smith war schließlich unter anderem Privatkoch für Floridas Gouverneur und die TV-Legende Oprah Winfrey, hat seine Gerichte für die Obamas und zahllose andere Berühmtheiten zubereitet und wurde mit zwei James Beard Awards ausgezeichnet.

Im »Homecomin‘« taucht er immer mal wieder persönlich auf und macht Fotos mit seinen Gästen. Außerdem geht er für kleine Plaudereien von Tisch zu Tisch und erzählt Anekdoten aus seiner bewegten Laufbahn. Dabei kommen die deftig-kalorienbombigen und gern frittierten Klassiker aus dem tiefen Süden auf den Tisch. Als Verdauungsunterstützung für »Shrimp & Grits« oder »Deviled Eggs« wird der hauseigene Moonshine-Schnaps ausgeschenkt.

Wer den künstlichen Entertainment-Welten entkommen will, kann einen Abstecher ins wohlhabende Winter Park machen. Dort, am Rande Orlandos, stößt man auf ein beschauliches Kleinstadt-Idyll am See, das auf wenigen Blocks um die von Lebenseichen gesäumte Park Avenue individuelles Shopping, Galerien, einen Farmer’s Market und gehobenes Dining bietet. Im »Luma on Park« ist mit Brandon McGlamery ein Koch am Werk, der bereits mehrfach für den prestigeträchtigen James Beard Award nominiert war. Als er vor über zehn Jahren in das Restaurant in Winter Park kam, wollte er eigentlich nur aushelfen, blieb aber – inzwischen schon über zehn Jahre. Saisonale Küche mit regionalen Zutaten lautet wie vielerorts das Mantra: »Die Klientel, die Zutaten, all das stimmt hier für mich.« Erwartet habe er das bei Orlando nicht. »Wir sind hier aber auf dem Weg zu einer erstklassigen Restaurant-Szene.«

Das will auch die exklusive, kulinarische Tour mit Holly Spears zeigen, die ebenfalls in Winter Park beginnt, im rustikalen »Ravenous Pig«, wo es zum eigenen Craft-Bier jeden Tag ein neues Menü gibt. Schweinebauch mit hausgemachtem Kimchi. Gefüllte Kartoffel mit Avocado-Scheiben und Koriander. Shrimp & Grits mit Ziegenkäse. Wegen des Erfolgs holte Disney die Betreiber 2016 nach Disney Springs, wo sie noch das »Polite Pig« eröffneten.

Auch Holly arbeitet sich auf der Tour nach Orlando vor – allerdings nach Downtown, wo es mittlerweile mehr als nur billige Kneipen gibt. Im Zuge der Wiederbelebung hat sich dort etwa die schicke Brasserie »DoveCote« im ehemaligen Bank-of-America-Gebäude einer Mischung aus französischer Küche und New American Cuisine verschrieben und öffnet Ostküsten-Austern. »Diese Gegend tut sich noch etwas schwer, eine Fine-Dining-Szene zu entwickeln«, sagt Chef de Cuisine Anthony Baita. Angestoßen wurden die ersten Veränderungen aber vor wenigen Jahren mit dem vielfach ausgezeichneten Farm-to-Table-Restaurant »Rusty Spoon« ganz in der Nähe. Der Abend endet schließlich bei einem Blaubeer-Basilikum-Gimlet im versteckten »Mathers Social Gathering«, einer geschmackvollen Bar im Stil einer exklusiven Flüsterkneipe, die man durch eine Tür in einem Bücherregal betritt.

Kulinarisches Multikulti

Wie man in Orlando schnell merkt: Eine Florida-Küche an sich gibt es nicht. Die Gerichte ändern sich mit der Region. Stattdessen bietet Florida ein Kulinarik-Multikulti, beeinflusst durch die vielen Einwanderer, die den Bundesstaat so vielfältig machen. Welche Geschmäcker in Key West, am Ende der tropischen Keys-Inselkette im Südwesten Floridas, eine Rolle spielen? Darüber verschafft eine sehr aufschlussreiche Food-Tour mit dem enthusiastischen Guide Robert Tracy einen ersten Überblick. Die Bissen reichen von authentischen Kuba-Spezialitäten im »El Siboney Restaurant« bis zu Key-Lime-Pies zu Live-Musik im »Blue Heaven«, wo Hühner und Hähne zwischen den Gästetischen herumstolzieren. Das touristische Epizentrum, die Duval Street, und die umliegenden Blocks streift die Tour nur kurz. Voll, laut, etwas greller geht es dort zu, irgendwo zwischen Partytourismus, ritueller Sonnenuntergangsfeier und Hemingway-Kult.

Das »Latitudes« ist von diesem Rummel ganz weit weg. Denn mit einem kleinen Fährboot setzt man zehn Minuten über, um exklusiv auf der ruhigen Privatinsel Sunset Key zu dinieren: am Strand unter Palmen in einem eleganten Ambiente, aber trotzdem angenehm zurückgelehnt, wie es so typisch ist für die Keys. Chefkoch Jerry Crocker richtet dort seit fast fünf Jahren seine feinen Gerichte an, die sich auf Fisch und Meeresfrüchte, oft mit karibischem oder asiatischem Twist, konzentrieren.

Im »The Stoned Crab« außerhalb des Key-West-Zentrums spielt das ebenfalls eine entscheidende Rolle. Mit der Speisekarte landen in der lockeren Atmosphäre auch Baseballkarten auf dem Tisch. Allerdings sind keine Sportler darauf. »Das sind unsere Fischer aus Key West«, sagt Paul Menta – und macht mit seiner Initiative die einheimischen Männer hinter dem Fang zu den Stars des Abendessens.

Lange Zeit wurden die hiesigen Fänge nach Miami oder noch weiter nördlich verkauft, während in den meisten lokalen Restaurants Tiefkühlfisch oder Importe aus dem Ausland auf den Tisch kamen. Nicht so bei Menta, dem 51-jährigen Tausend­sassa mit den langen Haaren: Er ist Kite-Boarding-Rekordhalter, Koch, Produzent des ersten legalen Rums auf Key West und selber ein Speerfischer.

Im »Stoned Crab« kommt nach einem exzellenten Mojito die Hausspezialität auf den Tisch: die vorgeknackten, steinharten Klauen der Stone Crabs, in denen ein zartes, gedämpftes Stück Krebsfleisch steckt.

»Früher galten die Tiere nur als Beifang, dabei sind sie das einzig wirklich nachhaltige Meeresfrüchte-Essen der Welt, denn die gefangenen Tiere bleiben am Leben. Ihnen wird nur ein Arm abgetrennt, der wieder nachwächst«, erklärt Menta, dessen Seafood-Restaurant noch so ein kulinarischer Florida-Schatz ist, der abseits der ausgetretenen Pfade einfach nur gefunden werden muss.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2018
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