Arlberg: Der Gourmet Berg

Alle reißen sich ums Nachsitzen im alten Zuger »Schualhus« von Joschi Walch. Der Gastronom ist Hausherr im »Alpen Sport Resort Rote Wand«, zu dem auch das 1780 erbaute ehemalige Schulhaus gehört. Und der Grund für besagtes Griss’ um einen der raren 16 Plätze am »Chef’s Table« im »Schualhus« hat einen Namen: Max Natmessnig. Der Küchenchef, den Walch direkt aus New York vom hippen Drei-Michelin-Sterne-Restaurant »Brooklyn Fare« engagiert hat, ist einer der jüngsten kulinarischen Neuverpflichtungen am Arlberg und ein weiterer Beweis dafür, warum die Ferienregion Lech-Zürs ganz zu Recht den Titel Weltgourmetdorf trägt.

Kulinarische Superlative

Zusammen kommen die zwei Bergdörfer gerade einmal auf knapp 1600 Einwohner. Dem gegenüber steht die höchste Dichte an Haubenrestaurants weltweit. Die kulinarischen Superlative reihen sich hier Haus an Haus. Und wenn Natmessnig an seinen »Chef’s Table« im »Schualhus« lädt und 19 schwindelerregende Gänge auftischt, dann ist das selbst für verwöhnte Arlberg-Gourmets ein Highlight - aber bei weitem nicht das einzige.

Neue Gesichter am Herd erblickt man in diesem Winter nämlich auch in anderen Spitzenrestaurants: Im »Severin*s Alpine Retreat« bringt der junge Stephan Kriegelstein, der in Zermatt bereits einen Michelin-Stern erkochte, die kulinarischen Schätze der Vorarlberger Almen in Einklang mit Exquisitem wie Taube oder Wagyu. Und mitten in Lech hat man in einem der traditionsreichsten Häuser des Arlbergs, dem »Relais&Chateaux Gasthof Post«, in dem etwa auch seit Jahrzehnten die niederländische Königsfamilie zu den Stammgästen zählt, sogar ein komplettes Facelifting gewagt. Nach dem Umbau gibt das Restaurant nun einen atemberaubenden Blick auf den Ort sowie die Lecher Bergriesen frei. Eine gute Aussicht für den neuen Küchenchef David Wagger, der ab 1. Dezember sein Amt antritt. »Ich versuche, auf möglichst leichte und bekömmliche Art das wohlige Gefühl zu vermitteln, richtig angekommen zu sein«, umreißt der 32-Jährige seinen Stil.

Für welche Furore man als Neuling auf dem Arlberg sorgen kann, hat zuletzt James Baron im »Tannenhof« in St. Anton bewiesen. Mit seiner alpin-kreativen Küche avancierte der Brite zum gefeierten Shootingstar des vergangenen Winters. »Wir sind mit unserer Küche hier im Regionalen verankert. Die Natur gibt die beste Inspiration für neue Gerichte.« So lässt Baron im Sommer etwa seine Köche auf die umliegenden Wiesen ausschwärmen, um frische Kräuter zu zupfen. Daraus entstehen Gerichte wie Sauerampfer-Tortellini mit Bergkräutern, Bergkäse und feiner Rinderbrühe.

Sinn fürs Bodenständige

Es ist eine Art zu kochen, die ganz typisch ist für die beiden Bergdörfer Lech und Zürs. Bei allen Höhenflügen hat man hier nie das Bodenständige aus den Augen verloren. Im Gegenteil: Man vereint es sogar. Wer durch die Orte spaziert, findet sich in einer dörflichen Idylle wieder. Es gibt weder Protzbauten noch drängen sich riesige Hotelanlagen auf. Vielmehr ist es ein harmonisches Nebeneinander von traditioneller Bauernhausarchitektur und modern-reduziertem Holzbau. Noble Zurückhaltung, gepaart mit absoluter Qualität und den hochwertigsten Materialien. Das ist genau jene Philosophie, die den Geschmack des Weltgourmetdorfs prägt.

»Wir wollen uns nicht über klingende Speisekarten ins Gespräch bringen«, sagt Thorsten Probost, der Executive Chef des »Burg Vital Resort« in Oberlech. Seit knapp 15 Jahren gilt er als kulinarische Institution am Arlberg. Seine Kreationen entstehen im Einklang mit der Natur, in der »Griggeler Stuba«, dem Gourmetrestaurant des Resorts, werden sie in höchster Kreativität auf die Teller gebracht. Und um diesen echten Geschmack aus der Natur zu kitzeln, wie Probost so schön sagt, ist er statt in der Küche immer öfter bei den Sennern und Bauern der Region anzutreffen oder ganz einfach auf den Wiesen unterwegs. So werden auch schon mal Löwenzahnwurzeln ausgestochen, die karamellisiert ein gänzlich neues Geschmackserlebnis schaffen. »Die Produktvielfalt unserer Almen ist grenzenlos.«

Lech: Betont vornehm

Eine Meinung, die man auch im »Aurelio« teilt, dem exklusivsten Hotel am Arlberg, das auch als das teuerste Skihotel der Welt gehandelt wird. Für die Suite blättert man in der Hochsaison gute 6000 Euro pro Nacht hin. Doch wer hier Opulenz und Prunk erwartet, wird enttäuscht. »Wir stehen für luxuriöses Understatement«, sagt Hoteldirektor Axel Pfefferkorn. In der Küche setzt diese Anforderung Christian Rescher mit seiner »Natural Art Cuisine« um, die vorrangig regionale Produkte zu den Hauptakteuren auf seiner Gourmetbühne macht. So bekommt die halbe Welt einen Eindruck von der lukullischen Vielfalt der Alpen. Denn allein im »Aurelio« checken während eines Winters Gäste aus mehr als 40 Nationen ein. Die meisten davon reisen übrigens mit Privatjet an.

Man ist wild in Kitzbühel, reich in St. Moritz, ausgelassen in Chamonix, aber in Lech ist man betont vornehm. Hier lässt es sich die Riege der internationalen Gourmets schmecken. Sie dinieren im »Murmeli« in Oberlech, erleben wunderbare Alpinküche in der »Wunderkammer« im »Almhof Schneider« oder lassen sich in der »Lechtaler Stube« im »Burghotel« die besten Gerichte aus der Region servieren. Sie gönnen sich italienische Gourmetküche im »La Fenice« im »Arlberg Hotel«, entdecken die asiatische Crossover-Küche im Restaurant »Fux« und fliegen gerne aus und landen in der »Ente von Zürs«, jenem kleinen Feinschmecker-Restaurant im »Albona Nova«, das sich den unterschiedlichen, kreativen Zubereitungen der Ente verschrieben hat.

Der passende Tropfen

»Qualität hochhalten und Service zelebrieren. Gastlichkeit leben und Gastfreundschaft pflegen«, beschreiben Johannes und Paul Pfefferkorn die Erfolgsformel eines ganzen Berges, die insbesondere aber auch für ihr eigenes Haus gilt, »Die Krone von Lech«. Bereits in fünfter Generation führen die beiden das Traditionshotel, das vor allem durch seine außergewöhnliche Weinauswahl bekannt ist und zuletzt mit dem »VINEUS Wine Culture Award 2017« ausgezeichnet wurde. Im historischen Weinkeller mit freigelegtem Gewölbe aus dem 17. Jahrhundert lagern mehr als 25.000 Flaschen, ein Großteil aus Frankreich und Österreich. »Wein ist eine unendliche Geschichte«, sagt Johannes Pfefferkorn. »Je mehr man weiß, desto mehr will man wissen.«

Auf den passenden Tropfen zum Essen muss man am Arlberg selbst in höchsten Gefilden nicht verzichten wie das »Hospiz Alm Restaurant« und die »Skiclub Stube« auf 1800 Metern Seehöhe beweisen. Hier können die Gourmets auf das hochkarätige Weinrepertoire von Adi Werner, dem Aushängeschild und Urgestein der Arlberger Hoteliers, zurückgreifen. Sein Keller umfasst die weltweit wohl größte Privatsammlung an Burgunder- und Bordeaux-Weinen in Großflaschen – das Ergebnis jahrzehntelanger Arbeit. Denn schließlich sind es Annehmlichkeiten wie diese, die aus zwei Orten eine Destination machen, auf die die ganze Welt blickt: ein Weltgourmetberg.

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