Zwiebelrostbraten

Perfekt für Sonntag-Mittag: Der Zwiebelrostbraten.

© Arnold Pöschl

Perfekt für Sonntag-Mittag: Der Zwiebelrostbraten.

Perfekt für Sonntag-Mittag: Der Zwiebelrostbraten.

© Arnold Pöschl

Der Zwiebelrostbraten mit Beilagen wie den für das Gericht typischen Röstzwiebeln, Bratkartoffeln und Sauce gehört zu Österreich wie der Großglockner oder der Stephansdom in Wien. Eine gängige Frage beschäftigt sich damit, welches Fleisch für den Zwiebelrostbraten verwendet wird. Die Expertin empfiehlt Beiried, das gut abgehangen sein muss, damit es schön zart bleibt, wenn es geschmort wird. Auch die Wiener Rindfleisch-Profis Mario und Ewald Plachutta haben ein eigenes Rezept für Zwiebelrostbraten und mancherorts wird er im Rohr zubereitet oder auch gedünstet.

 

Für die Zwiebelringe

Zutaten

400
g
Zwiebel
30
g
Mehl zum Wenden
etwas
Paprikapulver (optional)
250-300
ml
Öl

Zubereitung

  1. Für die Zwiebelringe Zwiebeln (am besten auf der Brotschneidemaschine) in nicht zu dünne Ringe schneiden. Öl in einem etwas höheren Topf auf ca. 160 °C erhitzen. Mehl nach Belieben mit wenig Paprikapulver vermengen und die Zwiebelringe darin wenden, in einem groben Sieb gut abschütteln (damit das Öl länger hält und nicht zu schäumen beginnt) und unter ständigem Rühren mit einer Fleischgabel hellbraun backen (nicht zu lange, sie dunkeln noch nach). Mit einem Lochschöpfer herausheben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier locker verteilt abkühlen lassen. Etwas salzen

Für den Braten

Zutaten

4
Scheibe(n)
Rostbraten (je 200 g, Beiried, gut abgehangen, siehe Tipp)
250
g
Zwiebelwürfel
50-100
ml
Rotwein
700
ml
Rindsuppe oder Fond
20
g
Tomatenmark (optional)
Salz & Pfeffer aus der Mühle
40
ml
Öl
30
g
kalte Butter
Mehl zum Wenden
etwas
glattes Weizenmehl oder Stärke mit Wasser verrühren zum Eindicken (optional)
Tyhmian und Majoran zum Verfeinern (optional)

Zubereitung

  1. Fleisch eventuell etwas klopfen, die Ränder leicht einschneiden, auf beiden Seiten salzen, pfeffern und auf einer Seite in Mehl tauchen, dieses dabei leicht andrücken. Öl in einer nicht beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch zuerst mit der bemehlten Seite nach unten einlegen, braun braten und wenden. Auf der zweiten Seite ebenfalls fertig braten, herausnehmen und abgedeckt oder im 70-90 °C warmen Backrohr warmstellen.
  2. Für die Sauce die Zwiebelwürfel im verbliebenen Bratensatz goldbraun anrösten. Eventuell Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Suppe oder Fond aufgießen, abermals 15-20 Minuten gut durch- und einkochen lassen. Je nach gewünschter Sämigkeit mit etwas angerührtem Mehl oder Stärkepulver eindicken und würzig abschmecken. Abschließen die kalte Butter in die nicht mehr kochende Sauce einrühren. Rostbraten nochmals kurz in der Sauce ziehen, aber nicht kochen lassen.
  3. Auf Tellern anrichten, mit der Sauce begießen und mit Zwiebelringen garnieren.

Beilagenempfehlung

Braterdäpfel, Schupfnudeln, Erdäpfelrösti, Salzerdäpfel, Essiggurkerlfächer und grüner Salat.

Varitationsmöglichkeiten

  • Fleisch vor dem Bemehlen mit Senf bestreichen.
  • Im Bratensatz mit den Zwiebeln etwas Zucker karamellisieren, wodurch die Sauce eine leicht süßliche Note erhält.
  • Sauce mit Obers, angerührtem Sauerrahm oder Crème fraîce verfeinern.
  • Für GEDÜNSTETE RINDSSCHNITZEL diese wie oben beschrieben braten und in der Sauce zugedeckt weich dünsten.

Tipp

Ist das Fleisch nicht gut genug abgehangen und könnte deswegen eventuell nicht weich werden, besser in der Sauce ca. 1 Stunde zugedeckt weich dünsten, währenddessen bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen.

Haben Sie das gewusst?

Kenner schätzen das - im Verhältnis zum hochpreisigen Lungenbraten - preisgünstigere Fleisch von der Hohe Beiried oder dem Rostbratenried im Hinterviertel des Rindes ganz besonders, weil es von Fett durchzogen ist und somit Saftigkeit garantiert. Diese kostbaren Geschmacksträger sollten daher vor dem Garen keinesfalls entfernt werden, danach kann man sie nach Wunsch durchaus beseitigen. Ob das leicht grobfaserige Fleisch kurz gebraten oder lieber über längere Zeit in Saft gedünstet wird, ist einerseits persönliche Geschmacksache, andererseits aber auch eine Frage der Fleischqualität. Topware wird auch nach wenigen Minuten weich und saftig schmecken, Rostbraten, der nicht so lange abhängen durfte, wie es ihm gutgetan hätte, sollte besser länger gedünstet werden. Ob das der Fall ist, können Sie an der Farbe erkennen: Je heller das Fleisch, desto kürzer konnte das Fleisch reifen.

© Pichler Verlag

»Die Österreichische Küche«
Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula
Umfang: 432 Seiten
Verlag: Pichler Verlag
ISBN: 978-3-85431-710-4


Rezeptvideo

Wie Sie den Zweibelrostbraten ganz einfach zu Hause nachkochen können, zeigt unsere Video-Anleitung.

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