Zwiebelrostbraten

Perfekt für Sonntag-Mittag: Der Zwiebelrostbraten.

© Arnold Pöschl

Perfekt für Sonntag-Mittag: Der Zwiebelrostbraten.

Perfekt für Sonntag-Mittag: Der Zwiebelrostbraten.

© Arnold Pöschl

Der Zwiebelrostbraten mit Beilagen wie den für das Gericht typischen Röstzwiebeln, Bratkartoffeln und Sauce gehört zu Österreich wie der Großglockner oder der Stephansdom in Wien. Eine gängige Frage beschäftigt sich damit, welches Fleisch für den Zwiebelrostbraten verwendet wird. Die Expertin empfiehlt Beiried, das gut abgehangen sein muss, damit es schön zart bleibt, wenn es geschmort wird. Auch die Wiener Rindfleisch-Profis Mario und Ewald Plachutta haben ein eigenes Rezept für Zwiebelrostbraten und mancherorts wird er im Rohr zubereitet oder auch gedünstet.

 

Für die Zwiebelringe

Zutaten

400
g
Zwiebel
30
g
Mehl zum Wenden
etwas
Paprikapulver (optional)
250-300
ml
Öl

Zubereitung

  1. Für die Zwiebelringe Zwiebeln (am besten auf der Brotschneidemaschine) in nicht zu dünne Ringe schneiden. Öl in einem etwas höheren Topf auf ca. 160 °C erhitzen. Mehl nach Belieben mit wenig Paprikapulver vermengen und die Zwiebelringe darin wenden, in einem groben Sieb gut abschütteln (damit das Öl länger hält und nicht zu schäumen beginnt) und unter ständigem Rühren mit einer Fleischgabel hellbraun backen (nicht zu lange, sie dunkeln noch nach). Mit einem Lochschöpfer herausheben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier locker verteilt abkühlen lassen. Etwas salzen

Für den Braten

Zutaten

4
Scheibe(n)
Rostbraten (je 200 g, Beiried, gut abgehangen, siehe Tipp)
250
g
Zwiebelwürfel
50-100
ml
Rotwein
700
ml
Rindsuppe oder Fond
20
g
Tomatenmark (optional)
Salz & Pfeffer aus der Mühle
40
ml
Öl
30
g
kalte Butter
Mehl zum Wenden
etwas
glattes Weizenmehl oder Stärke mit Wasser verrühren zum Eindicken (optional)
Tyhmian und Majoran zum Verfeinern (optional)

Zubereitung

  1. Fleisch eventuell etwas klopfen, die Ränder leicht einschneiden, auf beiden Seiten salzen, pfeffern und auf einer Seite in Mehl tauchen, dieses dabei leicht andrücken. Öl in einer nicht beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch zuerst mit der bemehlten Seite nach unten einlegen, braun braten und wenden. Auf der zweiten Seite ebenfalls fertig braten, herausnehmen und abgedeckt oder im 70-90 °C warmen Backrohr warmstellen.
  2. Für die Sauce die Zwiebelwürfel im verbliebenen Bratensatz goldbraun anrösten. Eventuell Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Suppe oder Fond aufgießen, abermals 15-20 Minuten gut durch- und einkochen lassen. Je nach gewünschter Sämigkeit mit etwas angerührtem Mehl oder Stärkepulver eindicken und würzig abschmecken. Abschließen die kalte Butter in die nicht mehr kochende Sauce einrühren. Rostbraten nochmals kurz in der Sauce ziehen, aber nicht kochen lassen.
  3. Auf Tellern anrichten, mit der Sauce begießen und mit Zwiebelringen garnieren.

Beilagenempfehlung

Braterdäpfel, Schupfnudeln, Erdäpfelrösti, Salzerdäpfel, Essiggurkerlfächer und grüner Salat.

Varitationsmöglichkeiten

  • Fleisch vor dem Bemehlen mit Senf bestreichen.
  • Im Bratensatz mit den Zwiebeln etwas Zucker karamellisieren, wodurch die Sauce eine leicht süßliche Note erhält.
  • Sauce mit Obers, angerührtem Sauerrahm oder Crème fraîce verfeinern.
  • Für GEDÜNSTETE RINDSSCHNITZEL diese wie oben beschrieben braten und in der Sauce zugedeckt weich dünsten.

Tipp

Ist das Fleisch nicht gut genug abgehangen und könnte deswegen eventuell nicht weich werden, besser in der Sauce ca. 1 Stunde zugedeckt weich dünsten, währenddessen bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen.

Haben Sie das gewusst?

Kenner schätzen das - im Verhältnis zum hochpreisigen Lungenbraten - preisgünstigere Fleisch von der Hohe Beiried oder dem Rostbratenried im Hinterviertel des Rindes ganz besonders, weil es von Fett durchzogen ist und somit Saftigkeit garantiert. Diese kostbaren Geschmacksträger sollten daher vor dem Garen keinesfalls entfernt werden, danach kann man sie nach Wunsch durchaus beseitigen. Ob das leicht grobfaserige Fleisch kurz gebraten oder lieber über längere Zeit in Saft gedünstet wird, ist einerseits persönliche Geschmacksache, andererseits aber auch eine Frage der Fleischqualität. Topware wird auch nach wenigen Minuten weich und saftig schmecken, Rostbraten, der nicht so lange abhängen durfte, wie es ihm gutgetan hätte, sollte besser länger gedünstet werden. Ob das der Fall ist, können Sie an der Farbe erkennen: Je heller das Fleisch, desto kürzer konnte das Fleisch reifen.

© Pichler Verlag

»Die Österreichische Küche«
Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula
Umfang: 432 Seiten
Verlag: Pichler Verlag
ISBN: 978-3-85431-710-4


Rezeptvideo

Wie Sie den Zweibelrostbraten ganz einfach zu Hause nachkochen können, zeigt unsere Video-Anleitung.

Mehr zum Thema

Rezept

Sautierter Hummerschwanz mit Karfiol und Sellerie

Eine perfekt aufeinander abgestimmte Variation mit Hummer, Karfiolcreme und Sellerie von Spitzenkoch Hubert Wallner.

Rezept

Spaghetti Con Le Sarde

Das Rezept stammt aus Sizilien und verweist mit seiner Mischung aus salzig und süß auf die arabische Vergangenheit der Insel. Ein klassisches Rezept...

Rezept

Pollo Peperoni e Pecorino

Hühnerfleisch, gerösteter Paprika, würziger Pecorino und Spargel: Diese italienische Rezept-Variation von Spitzenkoch Nicola Zamperetti sorgt für ein...

Rezept

Sgombro alla »Stimpirata«

Der Sizilianer Francesco Milicia – Head Chef der »Pastamara – Bar con Cucina« in Wien – erlernte seine Fertigkeiten u. a. bei Starkoch Francesco...

Rezept

Squid Salad Yam Pla Muek: Thai-Tintenfischsalat

Tintenfisch ist roh wunderbar zart – in diesem Zustand kann man ihn aber nur ganz frisch genießen. Kurz blanchieren (wirklich nur kurz!) geht aber...

Rezept

Gesulzter Oktopus mit geräuchertem Paprika

Oktopus und geräuchertes Paprikapulver sind ein geschmacklicher Grundakkord Nordspaniens. Wir bringen sie hier in einer Terrine zusammen.

Rezept

Kimchijeon, Kimchi Pancake

Der scharf-süß-saure Kohl wird mit ein wenig Mehl und Zwiebeln gemischt und in einer Pfanne herrlich knusprig gebraten – geht ganz schnell und...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.