Zweierlei vom Stör
© Stine Christiansen
© Stine Christiansen
Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann
Für das Störfilet
Zutaten (5 Personen)
300
g
Störfilet, enthäutet und geputzt
Fleur de Sel
20
Scheibe(n)
Topinambur, dünn geschnitten
- Den Stör in einem Bambuskorb oder im Dampfgarer zusammen mit den leicht gesalzenen Topinambur-Scheiben glasig dämpfen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.
Für das Topinamburpüree
Zutaten (5 Personen)
200
g
Topinambur
Salz
Olivenöl
Muskat
- Den Topinambur in Salzwasser einweichen.
- Anschließend abseihen und etwa zehn Prozent des Volumens ausdrücken.
- Den ausgepressten Saft durch Olivenöl ersetzen und alles in der Küchenmaschine glatt rühren.
- Mit Muskat und Salz würzen.
Für das Anrichten
Zutaten (5 Personen)
2
Stück
Eier, hart gekocht und fein gerieben
4
EL
Störkaviar
etwas
Vogerlsalat
etwas
Olivenöl
- Das Störfilet auf vorgewärmten Tellern mit Topinamburpüree und -scheiben, geriebenem Ei, Störkaviar und etwas Vogerlsalat anrichten.
- Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.
Falstaff-Weinempfehlung
2014 Spätburgunder Réserve
Weingut Knipser, Pfalz, Deutschland
Leder, rauchiges Neuholz, Cassis, facettenreiches, einladendes Bukett. Am Gaumen fast dicht mit reifem Tannin besetzt, elegante Textur vitaler Säurestruktur, enorme Spannung, kalkmineralischer Hintergrund, extraktreicher Nachhall mit großer Länge.
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