Zweierlei vom Stör

© Stine Christiansen

2erlei vom Stör

© Stine Christiansen

Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann

Für das Störfilet

Zutaten (5 Personen)

300
g
Störfilet, enthäutet und geputzt
Fleur de Sel
20
Scheibe(n)
Topinambur, dünn geschnitten
  • Den Stör in einem Bambuskorb oder im Dampfgarer zusammen mit den leicht gesalzenen Topinambur-Scheiben glasig dämpfen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Für das Topinamburpüree

Zutaten (5 Personen)

200
g
Topinambur
Salz
Olivenöl
Muskat
  • Den Topinambur in Salzwasser einweichen. 
     
  • Anschließend abseihen und etwa zehn Prozent des Volumens ausdrücken. 
     
  • Den ausgepressten Saft durch Olivenöl ersetzen und alles in der Küchenmaschine glatt rühren.
     
  • Mit Muskat und Salz würzen.

Für das Anrichten

Zutaten (5 Personen)

2
Stück
Eier, hart gekocht und fein gerieben
4
EL
Störkaviar
etwas
Vogerlsalat
etwas
Olivenöl
  • Das Störfilet auf vorgewärmten Tellern mit Topinamburpüree und -scheiben, geriebenem Ei, Störkaviar und etwas Vogerlsalat anrichten.
     
  • Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 09/2020
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    Der Küchenchef Manuel Ulrich vom 1-Sterne-Restaurant »Ösch Noir« kredenzt eine feine Steinpilzsuppe für den Festtag.
  • Bûche de Noël
    Der Schweizer Executive Chef Urs Gschwend aus der »Brasserie« verzaubert uns mit einem traditionellen, französischem Weihnachtsdessert.
  • Vierländer Ente
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