Zweierlei vom Stör

© Stine Christiansen

2erlei vom Stör

© Stine Christiansen

Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann

Für das Störfilet

Zutaten (5 Personen)

300
g
Störfilet, enthäutet und geputzt
Fleur de Sel
20
Scheibe(n)
Topinambur, dünn geschnitten
  • Den Stör in einem Bambuskorb oder im Dampfgarer zusammen mit den leicht gesalzenen Topinambur-Scheiben glasig dämpfen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Für das Topinamburpüree

Zutaten (5 Personen)

200
g
Topinambur
Salz
Olivenöl
Muskat
  • Den Topinambur in Salzwasser einweichen. 
     
  • Anschließend abseihen und etwa zehn Prozent des Volumens ausdrücken. 
     
  • Den ausgepressten Saft durch Olivenöl ersetzen und alles in der Küchenmaschine glatt rühren.
     
  • Mit Muskat und Salz würzen.

Für das Anrichten

Zutaten (5 Personen)

2
Stück
Eier, hart gekocht und fein gerieben
4
EL
Störkaviar
etwas
Vogerlsalat
etwas
Olivenöl
  • Das Störfilet auf vorgewärmten Tellern mit Topinamburpüree und -scheiben, geriebenem Ei, Störkaviar und etwas Vogerlsalat anrichten.
     
  • Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

Falstaff-Weinempfehlung

2014 Spätburgunder Réserve
Weingut Knipser, Pfalz, Deutschland

Leder, rauchiges Neuholz, Cassis, facettenreiches, einladendes Bukett. Am Gaumen fast dicht mit reifem Tannin besetzt, elegante Textur vitaler Säurestruktur, enorme Spannung, kalkmineralischer Hintergrund, extraktreicher Nachhall mit großer Länge.
weinhandel-heidelberg.de,  66,29 Euro

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 09/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • News
    18.12.2020
    Top 10 Luxus-Schaumweine für Weihnachten
    Mit den bevorstehenden Festtagen wächst auch wieder die Lust auf prickelnde Weine. Falstaff empfiehlt luxuriöse Schaumweine aus der...
  • News
    07.12.2021
    Festessen: So feiert die Welt
    Was essen Schweden, Italiener, Spanier oder Franzosen am liebsten zu Weihnachten? Was kommt in Australien, den USA, Kuba oder Brasilien auf...
  • News
    05.01.2021
    Wilde Spezialitäten aus dem Burgenland
    In den Wäldern von Österreichs östlichstem Bundesland gedeiht Wild in außerordentlicher Vielfalt und Qualität. Wir haben uns ein paar...
  • Steinpilzsuppe mit Pilzen und Lauch
    Der Küchenchef Manuel Ulrich vom 1-Sterne-Restaurant »Ösch Noir« kredenzt eine feine Steinpilzsuppe für den Festtag.
  • Bûche de Noël
    Der Schweizer Executive Chef Urs Gschwend aus der »Brasserie« verzaubert uns mit einem traditionellen, französischem Weihnachtsdessert.
  • Vierländer Ente
    Weihnachtsgeflügel ist ein sehr beliebtes Festtagsgericht. Küchenchef Volker Fuhrwerk aus dem Restaurant »1797« serviert dazu Rotkraut, Maroni und Kartoffelknödel.

Mehr zum Thema

Rezept

Butterschnitzel vom Osterlamm mit Portwein glasiert

Die extrakleinen Butterschnitzerl eignen sich hervorragend als Fingerfood – zum Brunch oder als Stärkung nach dem Osterspaziergang!

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Frittata al Limone – Zitronenfrittata

Passt zum Frühstück oder als vegetarisches Hauptgericht – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

Rezept

Pasta Cacio e Pepe

Dieses Rezept aus dem neuen Kochbuch von Claudio Del Principe lässt die Herzen so mancher Pasta-Liebhaber höher schlagen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.