Zweierlei vom Stör
© Stine Christiansen
© Stine Christiansen
Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann
Für das Störfilet
Zutaten (5 Personen)
300
g
Störfilet, enthäutet und geputzt
Fleur de Sel
20
Scheibe(n)
Topinambur, dünn geschnitten
- Den Stör in einem Bambuskorb oder im Dampfgarer zusammen mit den leicht gesalzenen Topinambur-Scheiben glasig dämpfen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.
Für das Topinamburpüree
Zutaten (5 Personen)
200
g
Topinambur
Salz
Olivenöl
Muskat
- Den Topinambur in Salzwasser einweichen.
- Anschließend abseihen und etwa zehn Prozent des Volumens ausdrücken.
- Den ausgepressten Saft durch Olivenöl ersetzen und alles in der Küchenmaschine glatt rühren.
- Mit Muskat und Salz würzen.
Für das Anrichten
Zutaten (5 Personen)
2
Stück
Eier, hart gekocht und fein gerieben
4
EL
Störkaviar
etwas
Vogerlsalat
etwas
Olivenöl
- Das Störfilet auf vorgewärmten Tellern mit Topinamburpüree und -scheiben, geriebenem Ei, Störkaviar und etwas Vogerlsalat anrichten.
- Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.
Falstaff-Weinempfehlung
2014 Spätburgunder Réserve
Weingut Knipser, Pfalz, Deutschland
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