Zweierlei Schokoladenmousse mit Portweinkirschen und Estragonsorbet

© Konrad Limbeck

Zweierlei Schokoladenmousse mit Portweinkirschen und Estragonsorbet

© Konrad Limbeck

Für den Schokoladenboden (Glutenfrei)

Zutaten (8 Personen)

94
g
Eiweiß
25
g
Zucker
35
g
Dotter
95
g
Kuvertüre, dunkel
85
g
Butter

Zubereitung

  • Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Dotter separat aufschlagen.
  • Kuvertüre und Butter schmelzen. Alles locker unterheben, in einen großen Rahmen gießen, verstreichen und bei 180 Grad etwa zwölf Minuten backen.

Für die Crème Anglaise

Zutaten (8 Personen)

150
g
Milch
150
g
Obers
60
g
Dotter
30
g
Zucker

Zubereitung

  • Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C erhitzen (zur Rose abziehen). Für die beiden Schokomousse die Crème anglaise auf zwei Teile aufteilen. 

Für die schwarze Schokomousse

Zutaten (8 Personen)

155
g
Crème Anglaise
2
Blatt
Gelatine
155
g
Schokolade, dunkel
210
g
Obers, geschlagen

Zubereitung

  • Die eingeweichte Gelatine in der Crème anglaise auflösen.
  • Die Schokolade schmelzen, mit Crème anglaise angleichen und etwas überkühlen lassen. Obers schlagen und unterheben.
  • In einen Rahmen auf den vorbereiteten Boden gießen und einfrieren.

Für die weiße Schokomousse

Zutaten (8 Personen)

155
g
Crème Anglaise
3
Blatt
Gelatine
200
g
Schokolade, weiß
210
g
Obers, geschlagen

Zubereitung

  • Die weiße Schokomousse gleich wie die dunkle Schokomousse zubereiten und auf die gefrorene erste Schicht gießen. Wieder einfrieren.

Für die Portweinkirschen

Zutaten (8 Personen)

125
ml
Portwein
25
g
Zucker
1,25
g
Zimt
Maizena
125
g
Kirschen (TK oder frisch)

Zubereitung

  • Portwein, Zucker und Zimt aufkochen, mit Maizena abbinden und zum Schluss die Kirschen zugeben.

Für das Estragonsorbet

Zutaten (8 Personen)

250
ml
Zitronenfruchtmark (Boiron)
31
g
Glukosepulver (Trockenglukose)
88
g
Zucker
1,25
g
Eisstabilisator (Pectagel Rose)
250
ml
Wasser
12,5
g
Trimoline (Invertzucker)
1/2
Bund
Estragon

Zubereitung

  • Glukosepulver, Zucker und Stabilisator trocken mischen.
  • Wasser mit Trimoline und der Hälfte des Estragons aufkochen, Trockenbestandteile einrühren und so lange weiterkochen, bis es klar wird. Mit Zitronensaft vermischen.
  • Auf vier Grad runterkühlen, anschließend passieren.
  • Zweite Hälfte Estragon fein hacken und vor dem Abfüllen in einem Pacojet-Becher unterrühren.

Für die Kirschcreme

Zutaten (8 Personen)

50
g
Kirschfruchtmark
35
g
Obers
2
g
Pektin NH
12,5
g
Zucker
20
g
Mascarpone

Zubereitung

  • Kirschmark und Obers erhitzen.
  • Zucker mit Pektin trocken mischen, einrühren und aufkochen. Etwas überkühlen lassen. Zum Schluss Mascarpone einmixen.

Für die Garnitur

Zutaten (8 Personen)

etwa 16
Kirschen, frisch
Schokoladendekoration

Anrichten

  • Die frischen Kirschen entsteinen und auf dem Teller schön drapieren.
  • Die Schokomousseschnitte nach dem Erkalten portionieren und etwas Kuvertüre darüberraspeln.
  • Eine Nocke Estragonsorbet dazu anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Beerenauslese Red Roses
Weinlaubenhof Kracher, Illmitz, Neusiedlersee

Helles, leuchtendes Kirschrot, in der Nase einladend florale Aromen, Hibiskus, kandierte Orangenzesten, am Gaumen reife Zwetschkennoten, süße Erdbeer­anklänge, hochelegante Textur, zart pfeffrig, perfekt balanciert mit erstaunlicher Länge.
www.vinorama.at, € 22,60 (0,375 l)

ERSCHIENEN IN

Jägerball Spezial 2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Wachauer Marillenknödel

Ein böhmisch-österreichischer Mehlspeisenklassiker, nach dem Rezept von Spitzenkoch Thomas Dorfer. Mit Step-by-Step-Anleitung.

Rezept

Bûche de Noël

Der Schweizer Executive Chef Urs Gschwend aus der »Brasserie« verzaubert uns mit einem traditionellen, französischem Weihnachtsdessert.

Rezept

Heidelbeerdatschi

Die fluffigen Heidelbeerdatschi und das selbstgemachte Vanilleeis sind ein wahrer Nachspeisentraum.

Rezept

Lebkuchen­gewürzauflauf

Die Obauers sind seit Jahrzehnten die Götter im Salzburger Gourmethimmel. Mit ihrem Lebkuchendessert zeigen sie, wie man aus ganz einfachen Zutaten...

Rezept

Topfenknödel mit Gewürzorangenragout

Markus Rath aus dem »Schlosskeller Südsteiermark« präsentiert seine köstlichen Topfenknödel, die mit Orangen verfeinert werden.

Rezept

Quitten-Berberitzen Scheiterhaufen

Heidi Neuländtner-Ratzinger, »Grätzl-Pionier 2020«, zeigt uns, wie man einen köstlichen Scheiterhaufen ganz einfach zubereitet.

Rezept

Bratapfel mit Laphroaig-Karamell

Ein echter Dessert-Klassiker, aufgepeppt mit Whisky: Bratapfel mit Laphroaig-Karamell eignet sich perfekt für die kommenden Feiertage.

Rezept

Bananenkuchen mit Miso Butterscotch und Kakao Kulfi

Miso nur für Suppe zu verwenden, wäre eine Schande! Eine der besten Alternativen ist dieses Butterscotch, das ­wunderbar zu »Jikonis« berühmtem...

Rezept

Himbeer-Topfentascherl mit Pfefferbröseln und Himbeerschaum

Flaumige Himbeertascherl, genau wie sie die Oma immer gemacht hat? Ganz genau, nur mit ein bissl frisch geschrotetem grünem Pfeffer, den wir mit den...

News

»SO/« sweet: Dessert-Menü im »Das Loft«

FOTOS: Ein Feuerwerk für Zuckergoscherln: Patissière Annette Fauma hat ein ganzes Menü mit Dessert-Kreationen zusammengestellt. Begleitet von fein...

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Ein Espresso als Dessert

Wir präsentieren vier köstliche Rezepte, vom ­erfrischenden Semifreddo bis hin zum Originalrezept für das berühmteste aller Kaffeedesserts, das...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Kunst trifft Kunst: Die neue Sacher Artists’ Collection

Heimo Zobernig hüllt die berühmte Sachertorte in eine limitierte Edition der obligatorischen Holzkisten. Der Reinerlös kommt einer Berufsschule für...

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...