Zürcher mit Pilzen, weiße Bohnen und Kapern

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Zutaten (4 Personen)

600
g
Kalbsfilet
1
Zwiebel (oder 4-6 Stück Eschaloten)
1
TL
Waldhonig
10
g
Ingwer
1/2
Chilischote
1/8
l
Grüner Veltliner
1
EL
Butter
100
g
Obers
150
g
Kalbsglace
50
g
kleine feine Kapern
150
g
weiße Bohnen
200
g
Wiesenchampignons
Frische Petersilie
1
Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Rösti Bernois mit Käse

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Erdäpfel in der Schale kochen und grob reiben
100
g
Bergkäse gerieben
1
EL
Schmalz
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und grob reiben. Danach die Erdäpfel in einer Pfanne in Schweineschmalz und etwas Butter goldbraun anbacken (ca. 1-2 cm dick). Nach 5-6 Minuten wenden und auf der anderen Seite goldbraun backen. Zum Schluss mit reichlich Bergkäse gratinieren.
  • Das Kalbsfilet fein parieren, vom Fett befreien und in knappe 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken.
  • Honig leicht karamelisieren und Ingwer, Chili, Zwiebel und Champignons dazugeben. Danach 1 EL Butter beigeben, gut sautieren und mit Grünem Veltliner ablöschen und reduzieren.
  • Weiße Bohnen und Kapern beigeben. Kalbsglace und Obers kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Petersilie abschmecken. Die Kalbsfilet a la Fondue ziehen lassen au point. Rösti Bernois dazu servieren.
  • Zum Trinken: Perfekt gepaart mit einem gereiften Grünen Veltliner vom Wagram, z.B. 2018 Grüner Veltliner Tausend Rosen vom Weingut Berhard Ott in Feuersbrunn.


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