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Zürcher mit Pilzen, weiße Bohnen und Kapern

Dieses Schweizer Nationalgericht entwickelt Spitzenkoch Toni Mörwald weiter und serviert Bergkäse, Bohnen und Chili dazu. Wie's geht zeigt er im Video.

Toni Mörwald

Zutaten (4 Personen)
600 g Kalbsfilet
1 Zwiebel (oder 4-6 Stück Eschaloten)
1 TL Waldhonig
10 g Ingwer
1/2 Chilischote
1/8 l Grüner Veltliner
1 EL Butter
100 g Obers
150 g Kalbsglace
50 g kleine feine Kapern
150 g weiße Bohnen
200 g Wiesenchampignons
Frische Petersilie
1 Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Rösti Bernois mit Käse

Zutaten (4 Personen)
1 kg Erdäpfel in der Schale kochen und grob reiben
100 g Bergkäse gerieben
1 EL Schmalz
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und grob reiben. Danach die Erdäpfel in einer Pfanne in Schweineschmalz und etwas Butter goldbraun anbacken (ca. 1-2 cm dick). Nach 5-6 Minuten wenden und auf der anderen Seite goldbraun backen. Zum Schluss mit reichlich Bergkäse gratinieren.
  • Das Kalbsfilet fein parieren, vom Fett befreien und in knappe 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken.
  • Honig leicht karamelisieren und Ingwer, Chili, Zwiebel und Champignons dazugeben. Danach 1 EL Butter beigeben, gut sautieren und mit Grünem Veltliner ablöschen und reduzieren.
  • Weiße Bohnen und Kapern beigeben. Kalbsglace und Obers kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Petersilie abschmecken. Die Kalbsfilet a la Fondue ziehen lassen au point. Rösti Bernois dazu servieren.
  • Zum Trinken: Perfekt gepaart mit einem gereiften Grünen Veltliner vom Wagram, z.B. 2018 Grüner Veltliner Tausend Rosen vom Weingut Berhard Ott in Feuersbrunn.


Toni Mörwald
Toni Mörwald
Koch
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