Zürcher Geschnetzeltes à la Restaurant «Kronenhalle»

© Gian Marco Castelberg

© Gian Marco Castelberg

Zutaten (4 Personen)

800
g
Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten
Salz zum Würzen des Fleisches
Pfeffer zum Würzen des Fleisches
2
EL
Butter
1-2
Schalotten, fein gehackt
100
g
weisse und braune Champignons, in Scheiben geschnitten
1
EL
Mehl
100
ml
trockener Weisswein
150
ml
Bouillon
100
ml
brauner Saucenfond
150
ml
Rahm
etwas
Cayennepfeffer
etwas
Cognac (nach Belieben)

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Das Fleisch kurz in etwas Butter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ein Sieb legen. Den austretenden Fleischsaft auffangen. Das Fleisch warm stellen.
  • Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, die geschnittenen Champignons dazugeben, weiterdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit dem Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, den Fleischsaft dazugeben, ca. 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
  • Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Mit Cayennepfeffer, nach Belieben mit Cognac abschmecken.

Anrichten:

  • Zum Anrichten das Fleisch in eine ausreichend tiefe Schüssel geben. Die heisse Sauce darüber giessen.
  • In der «Kronenhalle» wird dieses Gericht traditionell mit Rösti serviert.

Heilige Dreifaltigkeit

Zum Geschnetzelten nach Zürcher Art gehört eine sämige Pilzsauce und eine knusprige Rösti.