Zitronen Brioche | Kräuter Mayonnaise | Lachsforelle

© Julian Kutos

© Julian Kutos

Für das Zitronen-Brioche (10 Stück):

Zutaten

15
g
Germ
60
ml
Vollmilch
260
g
Weizenmehl T480
2
TL
Salz
2
EL
Zucker
2
Stück
große Eier
etwas
Zeste von einer Zitrone
80
g
Butter, weich
1
Stück
Ei (zum Bestreichen)
1
Prise
Zucker
  1. Milch erwärmen. Germ in der Milch auflösen. Butter in Würfel schneiden und an der Raumtemperatur weich werden lassen.
  2. Alle Zutaten zu einem Teig kneten und für mindestens 10 Minuten kneten.
  3. Den Teig mit Folie abdecken und für 2 Stunden gehen lassen. Dazwischen den Teig einmal kneten.
  4. Eine Muffinform mit Butter einfetten. Den Teig in 10 Stücke teilen, zu Kugeln formen und in die Muffinform geben, den Teig 40 Minuten gehen lassen.
  5. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Brioches mit Ei bestreichen und Zucker bestreuen, für 15 bis 20 Minuten backen, bis sie sich von der Form lösen und leicht gebräunt sind.
  6. Aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Für die Mayonnaise nach Bérnaise-Art:

Zutaten

3
Stück
Eidotter
150
ml
Maiskeimöl
1/4
Bund
Petersilie
2
Stück
Schalotten
5
EL
Weißweinessig
etwas
Zitronenzeste
2
EL
Cognac (z.B. Hennessy Very Special)
2
TL
Estragonsenf
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
  1. Petersilie zupfen und fein hacken. Einen Teil zur Seite geben. Schalotten fein hacken.
  2. In einer Pfanne mit etwas Öl einen Teil Petersilie und Schalotten glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und reduzieren, bis nur mehr 1 EL Flüssigkeit vorhanden ist. Aus der Pfanne geben und auskühlen lassen.
  3. Eidotter mit dem Mixer schaumig rühren. Nach und nach Öl eingießen, bis sich eine cremige Mayonnaise bildet. Zum Schluss die Reduktion, frische Petersilie, Cognac, Zeste und Senf dazugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für das Brioche mit Lachsforelle:

Zutaten

6
Stück
Brioche
2
Dose(n)
Fisch (z.B. Lachsforelle von Hink Wien)
2
Zitronenscheiben
1
EL
Cognac (z.B. Hennessy Very Special)
etwas
Mayonnaise
  1. Fisch aus der Dose geben, mit Zitronenscheiben und Cognac in eine Schüssel geben und 30 Minuten marinieren lassen. Etwas frischen Zitronensaft darüber gießen.
  2. Die Brioches halbieren, mit Mayonnaise bestreichen und den marinierten Fisch auf das Brot geben. Sofort servieren. 

TIPP

Brioches und Mayonnaise lassen sich sehr gut vorbereiten. Es können beliebige eingelegte Fische (z.B. Seesaibling oder Karpfen von Hink Wien) verwendet werden. Natürlich eignen sich auch roher Fisch in Sashimi Qualität (Lachs, Thunfisch,...). Statt kleinen Brioches kann auch ein großer Brioche in einer Kastenform gebacken werden. 


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