Für das Zitronen-Brioche (10 Stück):

1. Milch erwärmen. Germ in der Milch auflösen. Butter in Würfel schneiden und an der Raumtemperatur weich werden lassen.
2. Alle Zutaten zu einem Teig kneten und für mindestens 10 Minuten kneten.
3. Den Teig mit Folie abdecken und für 2 Stunden gehen lassen. Dazwischen den Teig einmal kneten.
4. Eine Muffinform mit Butter einfetten. Den Teig in 10 Stücke teilen, zu Kugeln formen und in die Muffinform geben, den Teig 40 Minuten gehen lassen.
5. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Brioches mit Ei bestreichen und Zucker bestreuen, für 15 bis 20 Minuten backen, bis sie sich von der Form lösen und leicht gebräunt sind.
6. Aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Für die Mayonnaise nach Bérnaise-Art:

1. Petersilie zupfen und fein hacken. Einen Teil zur Seite geben. Schalotten fein hacken.
2. In einer Pfanne mit etwas Öl einen Teil Petersilie und Schalotten glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und reduzieren, bis nur mehr 1 EL Flüssigkeit vorhanden ist. Aus der Pfanne geben und auskühlen lassen.
3. Eidotter mit dem Mixer schaumig rühren. Nach und nach Öl eingießen, bis sich eine cremige Mayonnaise bildet. Zum Schluss die Reduktion, frische Petersilie, Cognac, Zeste und Senf dazugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für das Brioche mit Lachsforelle:

1. Fisch aus der Dose geben, mit Zitronenscheiben und Cognac in eine Schüssel geben und 30 Minuten marinieren lassen. Etwas frischen Zitronensaft darüber gießen.
2. Die Brioches halbieren, mit Mayonnaise bestreichen und den marinierten Fisch auf das Brot geben. Sofort servieren. 

© Julian Kutos

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