Ziegenfrischkäseschaum mit Viola und Feigen
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Zutaten (4 Personen)
250
g
Ziegenfrischkäse
125
g
Créme Fraíche
125
ml
Obers
45
ml
Olivenöl geräuchert
1
g
Salz
1
g
Peffer
1
g
brauner Zucker
1
Viola Melanzani
Olivenöl, Salz, Pfeffer
4
kleine, frische Feigen
1
EL
Butter
1
TL
brauner Zucker oder Honig
3
Blätter
Zitronenverbene
Himbeer-oder Brombeeressig
Thymian
Ziegenkäseschaum
- Ziegenkäse, Olivenöl, Sauerrahm, Obers und Gewürze in einer Schüssel verrühren. Es sollte eine gebunden-cremige Konsistenz entstehen.
- Flüssigkeit in eine kleine ISI-Flasche füllen und 1 Sahnekapsel aufschrauben.
- Flasche ca. 2 Stunden durchkühlen. Vor dem -Servieren wieder für ½ Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, sodass beim Portionieren die Creme glatt aus dem Spender kommt.
Viola
- Viola in 0,5 mm starke Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. ½ Stunde in Wasser ziehen lassen und danach in Olivenöl knusprig braten.
Feigen
- Feigen vierteln und in Butter mit braunem Zucker oder Honig leicht karamellisieren/braten.
- Mit Zitronenverbene und etwas Thymian abschmecken.
- Einen Schuss Himbeeressig dazugeben und die Flüssigkeit aufbewahren.
Anrichten
- Viola mit Feigen arrangieren, drei nussgroße Portionen Ziegenfrischkäseschaum hinzugeben und mit dem eingekochten Fond und frisch gezupftem Thymian servieren. Eventuell noch gehackte Walnüsse hinzugeben.
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2014 Pinot Noir Select, Weingut Wieninger, Wien
Fruchtaromen von gereiften Kirschen unterlegt mit etwas Orangenfrucht und zarter Würze.
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Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.
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