Ziegenfrischkäseschaum mit Viola und Feigen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

250
g
Ziegenfrischkäse
125
g
Créme Fraíche
125
ml
Obers
45
ml
Olivenöl geräuchert
1
g
Salz
1
g
Peffer
1
g
brauner Zucker
1
Viola Melanzani
Olivenöl, Salz, Pfeffer
4
kleine, frische Feigen
1
EL
Butter
1
TL
brauner Zucker oder Honig
3
Blätter
Zitronenverbene
Himbeer-oder Brombeeressig
Thymian

Ziegenkäseschaum

  • Ziegenkäse, Olivenöl, Sauerrahm, Obers und Gewürze in einer Schüssel verrühren. Es sollte eine gebunden-cremige Konsistenz entstehen. 
  • Flüssigkeit in eine kleine ISI-Flasche füllen und 1 Sahnekapsel aufschrauben. 
  • Flasche ca. 2 Stunden durchkühlen. Vor dem -Servieren wieder für ½ Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, sodass beim Portionieren die Creme glatt aus dem Spender kommt.

Viola

  • Viola in 0,5 mm starke Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. ½ Stunde in Wasser ziehen lassen und danach in Olivenöl knusprig braten.

Feigen

  • Feigen vierteln und in Butter mit braunem Zucker oder Honig leicht karamellisieren/braten. 
  • Mit Zitronenverbene und etwas Thymian abschmecken. 
  • Einen Schuss Himbeeressig dazugeben und die Flüssigkeit aufbewahren.

Anrichten

  • Viola mit Feigen arrangieren, drei nussgroße Portionen Ziegenfrischkäseschaum hinzugeben und mit dem eingekochten Fond und frisch gezupftem Thymian servieren. Eventuell noch gehackte Walnüsse hinzugeben.

Falstaff-Weinempfehlung

2014 Pinot Noir Select, Weingut Wieninger, Wien 
Fruchtaromen von gereiften Kirschen unterlegt mit etwas Orangenfrucht und zarter Würze.
Am Gaumen reife Zwetschgenfrucht, elegant, mineralisch unterlegte Textur mit finessenreichem Säurebogen und zartem Tanninspiel.

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

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