Käsekultur

Ziegenfrischkäse-Eis mit Klarapfel-Vermouth und erstem Grün

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Ziegenfrischkäse-Eis mit Klarapfel-Vermouth und erstem Grün

Die Oberösterreicher Helmut Rachinger und sein Sohn Philip kochen in ihrem Restaurant »Mühltalhof«. Was das Vater-Sohn Gespann dort unter anderem serviert, zeigen sie mit diesem Rezept.


Helmut und Philip Rachinger vom »Mühltalhof«

Autor:

Helmut Rachinger

Autor:

Philip Rachinger

Käsekultur

Klarapfelmus

Zutaten (4 Personen)

9
Stück
Klarapfel
100
ml
Weißwein
20
ml
Vermouth
1/4
Stück
Zimtstange
4
Stück
Nelken
20
g
Zucker
  • Die Klaräpfel schälen und Kerngehäuse entfernen.
  • Aus dem Zucker ein klares Karamell machen und mit Weißwein ablöschen.
  • 7 Äpfel und Gewürze beigeben.
  • Langsam zu einem Mus kochen. Mixen und durch ein feines Spitzsieb passieren.
  • 2 Klaräpfel aufheben und dünn aufschneiden.

Ziegenfrischkäse-Eis

Zutaten (4 Personen)

200
g
Sauerrahm
300
g
Ziegenfrischkäse
120
g
Kristallzucker
30
g
Glukose
50
ml
Wasser
Zitronensaft
  • 250 g Ziegenfrischkäse in einer Schüssel mit Sauerrahm, Kristallzucker, Glukose, dem Wasser und etwas Zitronensaft glatt rühren.
  • Frischhaltefolie ausbreiten, Ziegenkäse gleichmäßig verteilen und zu einer Rolle formen.
  • Bei –20°C über Nacht einfrieren.
  • 50 g Ziegenfrischkäse zum Anrichten aufheben.

Erstes Grün

Zutaten (4 Personen)

Sauerrampfer
Schlüsselblumen
Sauerklee
Schafgarbe
Spitzwegerich
Schildampfer

Vermouthdressing

Zutaten (4 Personen)

Saft einer Zitrone
10
ml
Vermouth
1
TL
Honig
2
EL
Wasser

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Schwarze Birne brut, Helmut Dolde,
Frickenhausen-Linsenhofen ​(Württemberg, D)  
Der in klassischer Flaschengärung erzeugte Birnenschaumwein aus dem Ertrag 100-jähriger Bäume ist nicht zu trocken dosiert – so kann er die süßen Akzente des Gangs einbinden, überdies bildet sein feines Mousseux einen reizvollen Kontrapunkt zur Kühle des Frischkäse-Eises.

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

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