Ziegenfrischkäse-Eis mit Klarapfel-Vermouth und erstem Grün
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Klarapfelmus
Zutaten (4 Personen)
9
Stück
Klarapfel
100
ml
Weißwein
20
ml
Vermouth
1/4
Stück
Zimtstange
4
Stück
Nelken
20
g
Zucker
- Die Klaräpfel schälen und Kerngehäuse entfernen.
- Aus dem Zucker ein klares Karamell machen und mit Weißwein ablöschen.
- 7 Äpfel und Gewürze beigeben.
- Langsam zu einem Mus kochen. Mixen und durch ein feines Spitzsieb passieren.
- 2 Klaräpfel aufheben und dünn aufschneiden.
Ziegenfrischkäse-Eis
Zutaten (4 Personen)
200
g
Sauerrahm
300
g
Ziegenfrischkäse
120
g
Kristallzucker
30
g
Glukose
50
ml
Wasser
Zitronensaft
- 250 g Ziegenfrischkäse in einer Schüssel mit Sauerrahm, Kristallzucker, Glukose, dem Wasser und etwas Zitronensaft glatt rühren.
- Frischhaltefolie ausbreiten, Ziegenkäse gleichmäßig verteilen und zu einer Rolle formen.
- Bei –20°C über Nacht einfrieren.
- 50 g Ziegenfrischkäse zum Anrichten aufheben.
Erstes Grün
Zutaten (4 Personen)
Sauerrampfer
Schlüsselblumen
Sauerklee
Schafgarbe
Spitzwegerich
Schildampfer
Vermouthdressing
Zutaten (4 Personen)
Saft einer Zitrone
10
ml
Vermouth
1
TL
Honig
2
EL
Wasser
Falstaff-Weinempfehlung
2013 Schwarze Birne brut, Helmut Dolde,
Frickenhausen-Linsenhofen (Württemberg, D)
Der in klassischer Flaschengärung erzeugte Birnenschaumwein aus dem Ertrag 100-jähriger Bäume ist nicht zu trocken dosiert – so kann er die süßen Akzente des Gangs einbinden, überdies bildet sein feines Mousseux einen reizvollen Kontrapunkt zur Kühle des Frischkäse-Eises.
Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.
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BroadakrapfenDas Rezept stammt von Simon Taxacher, der in seinem Restaurant »Simon Taxacher« in Kirchberg in Tirol kocht. -
Alpine MisosuppeDas Rezept stammt von dem Küchenchef Andreas Döllerer, der das Restaurant »Genießerrestaurant Döllerer«, Golling in Salzburg betreibt. -
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