Zartrosa gegrillter Lammschlögel mit Melanzani und Zwiebeltarte

© Ian Ehm

Zartrosa gegrillter Lammschlögel mit Melanzani und Zwiebeltarte

© Ian Ehm

Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten

1
Pielachtaler Lammschlögel mit Knochen, ca. 2 kg
1
Melanzani
2
Zucchini
2
Ochsenherztomaten
1
EL
Balsamessig
3
EL
Olivenöl
Je 1
TL
frischer Rosmarin und Thymian

Für das Gewürz

Zutaten

5
g
Koriandersamen
3
g
Kreuzkümmel
3
Kardamomkapseln
3
g
Paprikapulver
2
g
Zimtpulver
5
g
Salz

Für die Zwiebel-Tarte-Tatin

Zutaten

4
Zwiebeln
1
EL
Zucker
50
ml
Weißwein
100
ml
Rindsuppe
Etwas Butter
5
Pfefferkörner
1
Lorbeerblatt
3
Zweige Thymian
1
Rolle Butterblätterteig (tiefgekühlt oder frisch)

Zubereitung:

  • Für die Tarte den Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und bis auf die Hälfte einreduzieren, die restlichen Zutaten beimengen, die Zwiebel in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in den Fond legen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abgedeckt ziehen lassen.
  • Danach eine Tarteform mit Butter ausstreichen, mit den Zwiebelringen auslegen, 3 Stück Butterflockerl zwischen den Zwiebeln verteilen, mit Blätterteig abschließen und mit der Gabel ein paar Löcher hineinstechen.
  • Bei 210 °C 15 Minuten backen. Kurz auskühlen und dann stürzen.
  • Den Lammschlögel mit den zuvor gemörserten Gewürzen marinieren (ein wenig für das Gemüse zurückbehalten) und indirekt bei geschlossenem Griller bei 160 °C 75 Minuten grillen. Anschließend bei hoher Hitze direkt auf allen Seiten scharf angrillen, bis er eine schöne Farbe genommen hat. Mindestens 15 Minuten rasten lassen.
  • Melanzani, Zucchini und Paradeiser in dicke Scheiben schneiden, salzen, mit dem restlichen Gewürz würzen und von beiden Seiten je 2 Minuten scharf grillen. Mit Balsamico, Olivenöl, Rosmarin und Thymian marinieren und mit dem Lamm servieren.

die Falstaff-Weinempfehlung

Furioso® 2018, Weingut MAD
Die Cuvée (BF, CF, CS) begeistert durch dunkles Rubingranat, opaken Kern und violette Reflexe. Zart tabakig, reife Zwetschkenfrucht, ein Hauch von Brombeerconfit, Nougat und Edelholz. Komplex, feiner Schokoladenanklang, schwarze Kirschen, gut integrierte, reife Tannine, verfügt über eine gute, animierende Frische, hat Länge und Reifepotenzial, bereits gut antrinkbar.
€ 22,–; weingut-mad.at


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Falstaff Rezepte 02/2021
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