Hauptspeise

Zarter Rücken vom Grafensteiner Damhirsch mit Topinambur, Kürbis, Steinpilzen und Speckzwetschken

Autor:

Martin Hudelist

Hauptspeise

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Zutaten (4 Personen)

Damhirschrücken ohne Knochen

Salz, Pfeffer

100

Schlagobers

Topinambur

Salz, Muskat

Butter

Weißwein

100

Geflügelfond

Salz

Dörrzwetschken

Streifen

Kärntner Bauchspeck

500

Butternusskürbis

200

frische Steinpilze

Olivenöl, Petersilie, Salz

Topinambur schälen und in Spalten schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten braten und salzen.
Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
Weißwein reduzieren, Kürbis, Geflügelfond und Schlagobers dazugeben und sehr weich kochen (die ganze Flüssigkeit reduzieren lassen), im Pacojet pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken.
Dörrzwetschken mit Speck einrollen und im Ofen bei 180° C ca. 6 Minuten garen.
Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Zum Schluss würzen und frische Petersilie dazugeben.
Damhirschrücken würzen, scharf anbraten und im Ofen bei 180° C ca. 3 bis 5 Minuten medium rare garen.
Mit einer Wildglace anrichten.

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