Zarter Rücken vom Grafensteiner Damhirsch mit Topinambur, Kürbis, Steinpilzen und Speckzwetschken
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Zutaten (4 Personen)
1
kg
Damhirschrücken ohne Knochen
Salz, Pfeffer
100
ml
Schlagobers
1
kg
Topinambur
Salz, Muskat
80
g
Butter
50
ml
Weißwein
100
ml
Geflügelfond
Salz
12
Dörrzwetschken
12
Streifen
Kärntner Bauchspeck
500
g
Butternusskürbis
200
g
frische Steinpilze
Olivenöl, Petersilie, Salz
- Topinambur schälen und in Spalten schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten braten und salzen.
- Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
- Weißwein reduzieren, Kürbis, Geflügelfond und Schlagobers dazugeben und sehr weich kochen (die ganze Flüssigkeit reduzieren lassen), im Pacojet pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken.
- Dörrzwetschken mit Speck einrollen und im Ofen bei 180° C ca. 6 Minuten garen.
- Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Zum Schluss würzen und frische Petersilie dazugeben.
- Damhirschrücken würzen, scharf anbraten und im Ofen bei 180° C ca. 3 bis 5 Minuten medium rare garen.
- Mit einer Wildglace anrichten.
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