Zart rosa gebratene Lammkronen mit Petersilkartoffeln, Spargel und Sauce Hollandaise

© Wiesbauer Gourmet

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Für die Sauce Hollandaise:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Butter
3
Eigelb
3
EL
Wasser
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
Salz
Weißer Pfeffer
Cayennepfeffer

Für die Beilagen:

Zutaten (4 Personen)

600
g
Kartoffeln (fest kochend)
250
g
Weißer Spargel
250
g
Grüner Spargel

Für das Fleisch:

Zutaten (4 Personen)

  1. Butter zerlassen, aber nicht erhitzen. Eigelb mit Wasser, Zitronensaft und etwas Salz in eine runde Schüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen. Mit einem Schneebesen rühren, bis die Masse cremig ist und ihr Volumen etwa verdoppelt hat. Gefäß aus dem Wasserbad nehmen. Flüssige Butter nach und nach unterziehen. Zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

  2. Die Lammkronen salzen und dann im Ganzen in einer Pfanne anbraten. Gegen Ende einen Zweig Rosmarin und zerdrückte Knoblauchzehen zugeben. Anschließend die Kronen im Ofen bei 160 °C auf 58 °C Kerntemperatur bringen.

  3. Die Kartoffeln waschen, schälen und halbieren. In Salzwasser ca. 20-25 Minuten weich kochen. Dann aus dem Wasser heraussieben und mit Butter und Salz in der Pfanne schwenken. Beim Anrichten mit Petersilie garnieren.

  4. Den Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit Butter, Salz und Zucker anbraten.  
Beste Fleisch finden Sie im Web-Shop von Wiesbauer Gourmet: www.wiesbauer-gourmet.at

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