Zanderfilet mit Kapern-Rosinen-Sauce

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Die Fischvielfalt in den bayerischen Seen ist groß – ebenso die Zubereitungsmöglichkeiten. Sterne-Koch Christian Jürgens hat uns sein Rezept für den »Chiemsee König« verraten.

Für die Kapern-Rosinen-Sauce

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Wasser
30
g
Zucker
45
g
Rosinen
4-6
EL
brauner Rum (40 Vol.-%)
40
g
Butter
25
g
kleine eingelegte Kapern
1/2
EL
frisch gepresster Zitronensaft
4
EL
Kalbsjus
450
ml
Geflügelfond
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Zucker
frisch gepresster Zitronensaft (zum Abschmecken)
2-3
Tropfen
Sherryessig
etwas
Kapernsud (aus dem Glas)
  • Wasser und Zucker in einem Topf zu klarem Läuterzucker kochen und leicht abkühlen lassen.  
  • Rosinen heiß waschen, trocken tupfen und mit dem Rum zum Läuterzucker geben.
  • Den Topf abdecken und alles zusammen 12 Stunden einweichen.
  • Die Rosinen abgießen und den abtropfenden Fond auffangen.
  • Butter in einer Sauteuse aufschäumen und leicht bräunen, dann die Hälfte der Rosinen und ¾ der Kapern zugeben.
  • Mit dem Zitronensaft ablöschen und mit Kalbsjus und Geflügelfond auffüllen.
  • Etwa ein Drittel einkochen lassen und im Mixer pürieren.
  • Die Sauce durch ein Tuch passieren und mit Muskatnuss, Salz, Zucker, Zitronensaft, Sherryessig, Kapernsud und Rosinen-Fond abschmecken.
  • Kurz vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Schneebesen aufschlagen.

Für die Karamellnüsse

Zutaten (4 Personen)

25
g
Walnusskerne
25
g
Pekannusskerne
25
g
Macadamianüsse
25
g
geschälte Haselnusskerne
25
g
geschälte halbierte Mandelkerne
25
g
Isomalt
  • Die Nusskerne in Würfel (1 x 1 cm) schneiden.
  • In einer Pfanne anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
  • Isomalt in einer Pfanne karamellisieren, die Nusssorten einzeln zugeben und kurz vermengen.
  • Auf ein Backpapier geben, die noch heißen Nusskerne auseinanderziehen und abkühlen lassen.
  • Den überstehenden harten Karamell abbrechen.

Für das Karfiolpüree

Zutaten (4 Personen)

200
g
Karfiolröschen
40
g
Obers
Salz
Zucker
frisch gepresster Zitronensaft
frisch geriebene Muskatnuss
  • Karfiolröschen putzen und ca. 18 Minuten bei 100 °C dampfgaren.
  • In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Röschen und Obers in den Thermomix geben und bei 70 °C fünf Minuten lang mixen.
  • Das Püree durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken.

Für die frittierten Kapern

Zutaten (4 Personen)

2
EL
eingelegte Kapern
100
ml
Keimöl
  • Die Kapern gut trocken tupfen.
  • Das Keimöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen, die Kapern darin knusprig frittieren und auf einem Küchenpapier abfetten lassen.

Für den Karfiol und Romanesco

Zutaten (4 Personen)

Salz
80
g
kleine geputzte Karfiolröschen
80
g
kleine geputzte Romanescoröschen
1
TL
Butter
1
Prise
Zucker
etwas
frisch gepresster Zitronensaft
  • Wasser zum Kochen bringen und salzen.
  • Karfiol- und Romanescoröschen im Salzwasser 3 bis 5 Minuten weich kochen, in Eiswasser
    abschrecken und trocken tupfen.
  • Butter in einer Sauteuse aufschäumen, Romanesco- und Karfiolröschen zugeben und kurz anschwenken.
  • Mit Salz, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft abschmecken.

Für den gebratenen Karfiol

Zutaten (4 Personen)

4
mittelgroße geputzte Karfiolröschen
etwas
Keimöl
Salz
  • Die Karfiolröschen in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Keimöl in einer Pfanne erhitzen, die Röschen darin goldgelb anbraten und salzen.

Für das Zanderfilet

Zutaten (4 Personen)

8
frische Zanderfilets mit Haut (à ca. 40 g)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Weizenmehl (Type 405)
2
EL
Keimöl
1
TL
Butter
1
ungeschälte Knoblauchzehe
1
Zweig(e)
Thymian
  • Die Zanderfiletstücke entgräten, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und gut trocken tupfen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit etwas Weizenmehl bestäuben.
  • Keimöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen.
  • Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und 4–6 Minuten braten, dabei ständig mit Bratfett übergießen.
  • Den Zander mit der Hautseite nach oben auf einem Küchentuch abfetten lassen und sofort anrichten.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

1
EL
fein geschnittene Blattpetersilie
  • Einige Tupfen Karfiolpüree auf vier vorgewärmte flache Teller spritzen.
  • Romanescoröschen, Karfiolröschen und gebratenen Karfiol daraufsetzen und mit frittierten Kapern garnieren.
  • Die Karamellnüsse in einer Linie auf den Tellern anrichten und mit der Blattpetersilie garnieren.
  • Die Zanderfiletstücke in die Tellermitte setzen und mit Rosinen-Kapern-Sauce umgießen, dann sofort servieren.

Falstaff-Weinempfehlungen

Arbois Chardonnay Domaine du Pélican, Marquis d'Angerville, Jura, Frankreich
Guillaume d'Angerville, besser bekannt für seine Burgunder aus Volnay, erzeugt im Juragebiet einen mineralischen, leichtfüßig angelegten Chardonnay mit tollem Terroirbezug.
www.kateandkon.com, € 35,–

No1 Christian&Horst 2016, Weingut Horst Sauer Escherndorf, Franken
Weißburgunder, Riesling und Silvaner prägen diese aromatisch kraftvolle Cuvée. Die Kombination von Zander und Kapern-Rosinen-Sauce umschmeichelt den Wein.
seehotel-ueberfahrt.com/de, € 65,–


Über Christian Jürgens

Geboren wurde Christian Jürgens 1968 in Unna. Nach seiner Kochlehre in Bad Homburg folgten namhafte Stationen wie das »Tantris« in München und die »Residenz Heinz Winkler« in Aschau. Seit 2008 ist Christian Jürgens Küchenchef im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Jeden Tag aufs Neue mit seinen Kreationen zu überraschen und zu begeistern, ist das oberste Anliegen des Drei-Sterne-Kochs.


Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Benjamin Wilke
Geschirr: Cuisinarum, 1010 Wien

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018
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