Für den Zander:

Für das Gemüse:

Für die Tomate:

Für die Rote Rübe:

Für den Fenchel:

Zum Servieren:

1. Die Rote Rübe 45 Minuten im Wasser köcheln lassen. Abschrecken, schälen und in kleine Würfel schneiden.
   
   
2. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller auflegen, Salzen und mit Olivenöl beträufeln. Basilikum in Streifen schneiden und über die Tomatenscheiben streuen.
   
   
3. Mangold und Spinat waschen und abtropfen lassen. Mangold in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl nicht zu heiß anbraten. Spinat beigeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, beigeben und den Mascarpone einrühren. Die Vanilleschote halbieren, beigeben und für 5 Minuten ziehen lassen. Mit etwas Salz abschmecken.
   
   
4. Fenchel waschen und putzen, Anschließend längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit Salz, etwas Abrieb von der Muskatnuss, Essig und Olivenöl marinieren. Für ca. 15-20 Minuten ziehen lassen.
   
   
5. Den Fisch auf der Hautseite mehlieren und salzen. In einer Pfanne mit Erdnussöl bei Mittlerer Hitze auf der Haut anbraten. Pfanne vom Herd nehmen den Fisch wenden und für 2 Minuten nachziehen lassen.
   
   
6. Den Fisch mit den Gemüsebeilagen anrichten und mit der Kapuzinerkresse garnieren.

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

© Constantin Fischer

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