Zander mit Kürbis und Roten Rüben, wildem Thymian und Rotweinbutter

Ein Fischgericht aus dem »Schauflinger«

© Ian Ehm

Ein Fischgericht aus dem »Schauflinger«

Ein Fischgericht aus dem »Schauflinger«

© Ian Ehm

Rezept: Christl und Lisa Schauflinger
Foodstyling: Benni Willke

Für den Zander

Zutaten (6 Personen)

6
Portionen
Zanderfilet, entgrätet, à 200 g
1
Schuss
Weiswein
2
EL
Butter
1
Zweig(e)
(wilder) Thymian
Salz
Speiseöl

Für das Kürbispüree

Zutaten (6 Personen)

1/2
kg
Kürbis
1
Süßkartoffel
1/2
l
Gemüsebrühe
1/4
l
Milch
100
g
Butter
1
Prise
Muskatnuss
20
g
Salz
Saft von 1/2 Zitrone

Für die Rotweinbutter

Zutaten (6 Personen)

80
g
Zucker
80
g
Butter
1
Zwiebel
1/3
l
Rotwein
1
Schuss
Portwein
100
g
kalte Butter
Salz, Pfeffer

Für die Steckrüben

Zutaten (6 Personen)

12
kleine Rote Rüben (Golfballgröße)
2
EL
Kren, frisch gerissen
Etwas Öl
Salz

Zubereitung:

  • Für das Püree den Kürbis und die Süß­kartoffel in Stücke schneiden und in der Gemüsebrühe weich kochen. Abschöpfen. Die Milch aufkochen, Kürbis und Süß­kartoffel, Butter, Muskatnuss, Salz und ­Zitronensaft zugeben. Zu einem sämigen Püree stampfen.
  • Für die Rotweinbutter den Zucker in der Butter in einem Topf karamellisieren. Die feinst gewürfelte Zwiebel dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein und Portwein aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Durch ein Sieb streichen und mit 100 Gramm ­kalter Butter eindicken. Abschmecken.
  • Für den Zander die Filets auf der Hautseite einschneiden und salzen, in etwas Öl auf der Hautseite goldbraun anbraten, anschließend wenden und einen Schuss Weißwein, 2 EL Butter und einen Zweig wilden Thymian zugeben. Abseits der Hitze gar ziehen lassen.
  • Die Roten Rüben in Spalten schneiden, ­salzen und etwas geriebenen Kren dazu­geben. Mit Öl bestreichen. Ofen auf 180 °C aufheizen und die Rüben für ca. 25 Minuten im Rohr braten.
  • Zum Servieren die Zanderfilets auf das ­Püree setzen, die Roten Rüben dazulegen und mit der Rotweinbutter umkränzen.

Wein-Tipp:

Gelber Muskateller
Ried Satzen Privat 2020 (Falstaff Punkte: 93)
Weingut Niki Windisch

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine ­Gewürznoten, weiße Rosen, ein Hauch von Holunder, zart pfeffrig, Stachelbeere. Gute Komplexität, saftig, elegant, feine Säurestruktur, mineralisch, weißer Pfirsich im ­Abgang, salzig im Nachhall, vielschichtiger Speisenbegleiter.
weingut-windisch.at
€ 14,–

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 03/2021
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