Zander mit Fichtenwipfeln, Rotkraut und grünen Mandeln

Zubereitung:

• Den Zander in vier gleich große Stücke portionieren und mit Salz und Zitronenpfeffer würzen.
• Den Fisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Haut knusprig braten. Den Thymian und die Butter dazugeben und den Fisch arosieren.

Zubereitung:

• Den frischen Rotkrautsaft durch ein feines Sieb passieren und das Salz dazugeben. Den Saft in ein Glas gießen und dieses gut bedecken. Der Rotkrautsaft soll 5 Wochen bei Zimmer-temperatur fermentieren.

Zubereitung:

• Das Rotkraut fein hobeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden.
• Beides in eine Schüssel geben und mit dem fermentierten Rotkrautsaft, dem Rieslingessig, Salz und Zucker marinieren.

Zubereitung:

• Den Kohlrabi entsaften. 100 g Kohlrabisaft mit Salz und Zucker würzen. Die Fichtenwipfel fein hacken und dazugeben. Kurz mit dem Stabmixer aufmixen und mit ein wenig Xantana binden.

Zubereitung:

• Die grünen Mandeln aus der Schale brechen und im Öl einlegen.

Anrichten:

• Etwas von dem Rotkraut auf einem Teller anrichten und ein Stück Zander darauf platzieren. Den fermentierten Rotkrautsaft und die Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz schön um das Kraut und den Fisch drapieren. Zum Abschluss ein paar grüne Mandeln und Fichtenwipfel dekorativ auf den Teller geben.

Tipp:

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Domäne Wachau, Dürnstein, Österreich 

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