Zander – Kohlrabi – Radieschen

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Für den Zander

Zutaten (4 Personen)

300
g
Zanderfilet, ohne Haut, zum Einlegen
300
g
Zanderfilet, ohne Haut, zum Braten

Beize für den Fisch

Zutaten (4 Personen)

1,5
l
Wasser
500
ml
Balsamicoessig
100
g
Salz
  • Einen Teil des Wassers mit dem Balsamicoessig und dem Salz aufkochen und abkühlen lassen.

  • Wenn die Beize kalt ist, die 300 g Zanderfilet einlegen und für 40 bis 60 Minuten (je nach Grösse des Fischs) beizen. In 1 cm breite Streifen schneiden. Die 300 g Zanderfilet zum Braten salzen und eine Seite mit schwarzem, zerstossenem Pfeffer grosszügig belegen.    

  • Mit der Pfefferseite in der heissen Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 60 Sekunden anbraten und etwas nachziehen lassen. Danach in grosszügige Würfel schneiden.

Für die Radieschen

Zutaten (4 Personen)

6
Radieschen
Olivenöl
Weissweinessig
Salz

Die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Weissweinessig und Salz marinieren.

Für das Kohlrabi-Glace

Zutaten (4 Personen)

400
g
Kohlrabi
300
g
Kohlrabisaft
50
g
Glucosepulver
20
g
Trimoline
1 1/2
Blatt
Gelatine
7
g
Salz
4
g
Super-Neutrose
Salz
Zitronensaft
  • Gelatine einweichen, Glucose, Trimoline und Super-Neutrose mit einem Teil der Säfte aufkochen.

  • Den restlichen Saft im Thermomix mixen. Die Stabilisatoren zufügen und gut durchmixen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Gelatine zugeben und passieren. Alles über Nacht auskühlen und anziehen lassen. In einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Bei Bedarf aus dem Tiefkühler nehmen und pacossieren.

Für die rote Zandermarinade

Zutaten (4 Personen)

9
Limetten, Saft davon
2
grüne Stangensellerie
4
rote Zwiebeln, ohne weisses Fleisch
5
g
Ingwer
230
g
Wasser
20
g
Colatura di Alici (Sardellen-Würzsauce)
15
g
Korianderblätter
2
Stangen
Lemongrass
Salz

Für die weisse Zandermarinade

Zutaten (4 Personen)

9
Limetten, Saft davon
2
grüne Stangensellerie
4
weisse Zwiebeln
5
g
Ingwer
230
g
Wasser
20
g
Colatura di Alici (Sardellen-Würzsauce)
15
g
Korianderblätter
2
Stangen
Lemongrass
Salz

Den Limettensaft und die roten Zwiebeln mixen. Die restlichen Zutaten zerkleinern, zufügen und kurz mitmixen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag mit Salz abschmecken.

Für die Schnittlauch-Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)

30
g
Eigelb
150
g
Sonnenblumenöl
2
ml
weisser Essig
15
g
Schnittlauch, geschnitten
Salz
Fleur de Sel
Limettensaft

Das Eigelb mit Essig und Salz vermengen und mit dem Handmixer mixen. Das Öl langsam hinzufügen und emulgieren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)

1
Kohlrabi, geschält
FERTIGSTELLUNG   
  • Den Kohlrabi mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und anschliessend Vierecke ausschneiden. Mit etwas gebeiztem Zander­­ füllen und zu einem Täschchen formen.

  • Die Abschnitte vom gegarten Zander klein schneiden und mit etwas Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb marinieren.

  • Die gebratenen Zanderwürfel in einer tiefen Schale anrichten, mit den Radieschenscheiben belegen und die rote Zandermarinade grosszügig angiessen. Auf dem grossen Teller die gebeizten Zanderstreifen anrichten und mit etwas Fleur de Sel würzen. Das Kohlrabi-Täschchen und die Kohlrabi-Glace auf dem Teller arrangieren. Mit der weissen Zandermarinade grosszügig angiessen und servieren.

Aus Falstaff Magazin Schweiz 05/2017

Mehr zum Thema

Rezept

Kürbis-Apfel-Focaccia mit Ziegenkäse

Das herbstliche Rezept von Blatt & Blüte wird mit dem neuen NOAN Herbs Olivenöl verfeinert.

Rezept

Artischocke mit Karotte und Wachtelei

Die »Königin« des Gemüses kombiniert Constantin Fischer mit knackigen Karotten. Ihr Grün wird in der Sauce verarbeitet.

Rezept

Scholle – Mangold – Dijon-Senfsauce

Rezepttipp aus dem Buch »kochen.« von Stevan Paul.

Rezept

Dry Aged Beiried mit Berglinsen und Rettich

Das Fleisch zieht langsam im Ofen gar, dazu gibt’s Linsen mit einem Hauch Exotik und »Gemüse-Nudeln«.

Rezept

Herzhaftes Zweierlei vom Rind

Leber und Herz vom Rind kombiniert Constantin Fischer mit Gemüse, eingelegten Chilis und fruchtigen Feigen.

Rezept

Geräucherter Kabeljau mit Tomaten, Mangold und Pilzen

Den Fisch räuchert Constantin Fischer selbst, für besondere Würze sorgen eingelegte Chilis.

Rezept

Pasta con Spinaci

Constantin Fischer serviert ein schnelles Nudelgericht, das mit wenigen Zutaten auskommt.

Rezept

Garnelen mit Pak Choi und Karotte

Das Seafood bettet Constantin Fischer auf einem knackigen Salat.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

Rezept

Flank-Steak mit Kartoffeln und Heidelbeeren

Zum saftigen Fleisch gesellen sich Kartoffellaibchen und für den fruchtigen Akzent ist auch gesorgt.

Rezept

Fettuccine mit Spinat und Ei

Die Pasta wird mit Spinatcreme, gebratenem Speck und einem rohen Eigelb serviert.

Rezept

Salsiccia mit Süßkartoffel und Kraut

Die italienische Bratwurst kombiniert Constantin Fischer mit einem klassischen Krautsalat, Kartoffelchips und Eier-Sauce.

Rezept

Asiatische Fledermaus

Das Teilstück vom Schwein kombiniert Constantin Fischer mit Curry, Gemüse und Pilzen.

Rezept

Skirt-Steak mit Kamut und Tomate

Das Felisch bettet Constantin Fischer auf orientalischem Weizen, Ochsenherztomat eund selbst gemachter Guacamole.

Rezept

Chiang Mai Curry mit Tempura

Bei Constantin Fischer wird's mit diesem Gericht exotisch: Zum aromatischen Gemüsecurry gesellen sich frittierte Garnelen.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.