Wolfsbarsch gegrillt mit Artischocken Poivrade, Sauce Vierge und Olivenbrotchips

Gegrillter Wolfsbarsch

© Ian Ehm

Gegrillter Wolfsbarsch

© Ian Ehm

Zutaten (10 Personen)

1600
g
Wolfsbarschfilets
1
Olivenciabatta
15
Artischocken Poivrade
Rosmarin
100
g
Schalotten
Thymian
50
g
Knoblauch
Geflügelfond
2
Zitronen
Weißwein
100
g
Pinienkerne
3
Schalotten
4
reife Tomaten
15
schwarze Oliven
20
Blätter
Basilikum
250
g
Olivenöl
Balsamico
Fleur de sel
zusätzlich noch etwas Olivenöl
  • Die Babyartischocken tournieren und in Zitronenwasser einlegen, Haare innen entfernen. In Olivenöl, mit Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian anschwitzen, salzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fond und Olivenöl aufgießen und circa 20 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeitsverhältnis nach Gefühl variieren, die Artischocken müssen bedeckt sein (der Geflügelfond sollte dabei circa die Hälfte der Flüssigkeit ausmachen). Danach auskühlen lassen. Olivenbrot in 4 mm dicke Tranchen schneiden. Wolfsbarschfilets putzen und Gräten ziehen. Pinienkerne rösten, aus den Tomaten Concasse schneiden, Oliven und Schalotten in Brunoise und den Basilikum in Julienne schneiden. Das Ganze (bis auf den Basilikum) nun mit Olivenöl, Balsamico und Fleur de sel marinieren.
  • Artischoken vierteln und im (abgeseihten) Fond erhitzen. Olivenciabatta im Olivenöl goldgelb rösten. Den Fisch salzen, pfeffern, leicht mit Öl bepinseln und grillen. Zum Abschluss die Sauce Vierge mit dem Basilikum vollenden.


Aus Falstaff Living Special 2014/01

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
Grüner Veltliner Kremstal DAC, Kremser Frauengrund 2013, Winzerhof Dockner, Paudorf
12,5% helles Gelbgrün. Zarte vegetale Würze, grüne Apfelfrucht, ein Hauch von Zitruszesten, tabakige Nuancen. Mittlerer Körper, zart nach Birnen, frisch und lebendig strukturiert. Golden-Delicious-Apfel im Nachhall.

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