Wolfsbarsch Ceviche / Calamaretti / Sellerie / Granny Smith

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Beize für 1 kg Fischfilet

Zutaten

70
g
Zucker
50
g
Salz
Ingwer
Chili
Knoblauch
Koriander
Olivenöl
  • Die Würfel vom Wolfsbarsch je nach Stärke ca. 10-15 min beizen.
  • Calamaretti portionieren und in Olivenöl sautieren.
Selleriepüree

Zwiebeln mit Selleriewürfeln farblos glasieren, mit Gemüsefond untergießen und zusammen weichkochen. Im Thermomix mixen.

 

Gepickelte Schalotten

Schalotten in 2-3mm dünne Spalten schneiden.
Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, die Schalottenspalten dazu geben und bissfest kochen.

 

Granny Smith Gel

Saft vom Granny Smith Apfel kurz aufkochen und mit Agar Agar binden.
Kalt werden lassen und nochmals mixen.


Alle Komponenten gemeinsam am Teller anrichten.

 

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Wurzelgemüsesalat

Mit Ziegenfrischkäse serviert Vreni Giger aus dem Restaurant »Rigiblick« in Zürich, Schweiz ihren frischen Wurzelgemüsesalat.

Rezept

Vitello Tonnato

Der Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche stammt ursprünglich aus dem Piemont.

Rezept

Algen-Macarons mit Nuri-Sardinen

Pikante Variante des französischen Patisserie-Klassikers vom portugiesischen Spitzenkoch Rui Paula.

Rezept

Gurkenterrine

Eine herrlich frische Vorspeise, die optisch wie geschmacklich begeistert.

Rezept

Gansl-Dim-Sum. Karotte. Geräucherter Gansldotter.

Ein Rezept von Stefan Csar, aus dem Restaurant Wachter-Wieslers »Ratschen«, in Deutsch Schützen.

Rezept

Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel

Die besten Vorarlberg-Rezepte von Ausnahmekoch Christian Rescher gibt es hier nachzulesen.

Rezept

Wilderdbeeren mit Tomate und Sauerampfer

Wojciech Modest Amaro, Koch im Restaurant »Atelier Amaro« in Warschau, kombiniert Obst mit Gemüse und zaubert etwas ganz Unkonventionelles.

Rezept

Antipasti 2.0

Tobias Hoesli vom Restaurant «Marktküche» hat uns sein Rezept für vegane Antipasti verraten.

Rezept

Filo-Törtchen mit Trüffel

Das Rezept von Eric Sapet aus dem Restaurant »La petite Maison de Cucuron« ist eine kulinarische Reise in die Provence.

Rezept

Nasu

Sommerliche Kreation von Küchenchef Wolfgang Krivanec, Restaurant »Okra«, Wien.

Rezept

Morchel-Huhn mit Wuzinudeln

Max Stiegl, der Ausnahmekoch, der für die exzellenten Gerichte im »Gut Purbach« verantwortlich ist, verrät uns ein Rezept zum Nachkochen.

Rezept

Gefüllte salzige Hüppen mit Entenleberschaum

Arno Sgier kocht im Schweizer Restaurant »Traube« und verrät uns ein feines Rezept mit Entenleber.

Rezept

Tatar vom Saibling

Der Fisch wird selbst gebeizt und von Eiersauce und einem knackigen Salat ergänzt.

Rezept

Belperknolle mit Siedfleisch

Der Küchenchef Fabian Fuchs begeistert derzeit im Sterne-gekröntem »EquiTable« mit seinen Kreationen und verrät eines seiner Rezept mit Käse aus der...

Rezept

Saurer Rotkohlsaft mit Makrelen

Antoniewicz, Sternekoch, kulinarischer Berater und Autor, zeigt, wie das Fermentieren auch weniger geübten Köchen gelingt.

Rezept

Luma Beef Carpaccio »Teres Major«/ Perigord Trüffel/ Beluga Caviar »Caviar House«

Erlesene Zutaten bringt der Schweizer Spitzenkoch Marcus G. Lindner in deiser Vorspeise zusammen.