Wildschweinpastete

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten (10 Personen)

1
kg
Wildschweinschulter und/oder Bauch
100
g
Wildschweinleber
100
g
braune Champignons oder andere Pilze
1/2
Zwiebel
einige
Zweige
Petersilie
2
Knoblauchzehen
25
g
Salz
4
g
Pasteten-Gewürzmischung
ordentlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20
g
Mehl
2
große Eier
30
ml
Cognac
120
ml
Obers

Für die Gewürzmischung

Zutaten (10 Personen)

4
g
gemahlene Nelken
4
g
gemahlene Muskatnuss
3
g
Ingwerpulver
3
g
gemahlene Koriandersamen
6
g
gemahlener Zimt
10
g
gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

  • Schneiden Sie das Fleisch in etwa 4 x 4 cm große Würfel. Faschieren Sie es durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs. Faschieren Sie anschließend Leber, Petersilie, Knoblauch und die Zwiebel durch die feine Scheibe in die gleiche Schüssel. Mischen Sie in einer Schüssel Fleisch, Leber, Zwiebel, Gewürze Salz und Pfeffer und stellen alles kalt.
  • Schmelzen Sie ordentlich Butter in einer Pfanne, hacken die PIlze klein und braten Sie diese, bis sie all ihre Flüssigkeit verloren haben; etwa 10 bis 15 Minuten.
  • Mischen Sie Eier, Mehl, Cognac und Obers, bis eine Art Pfannkuchenteig entsteht und keine Mehlstücke übrig sind. Rühren Sie dann den Teig und die Pilze in die Fleisch-Gewürz-Mischung, am besten mit einem Holzlöffel oder Ihren Händen.
  • Heizen Sie das Backrohr auf 150 °C vor.
  • Legen Sie eine Terrinenform mit Plastikfolie aus, sodass auf beiden Seiten genug Folie aus der Form herausschaut, damit Sie Ihre Terrine später damit bedecken können. Die Form lässt sich leichter mit der Folie auslegen, wenn Sie sie vorher mit etwas Öl einstreichen.
  • Füllen Sie Ihre Fleischmischung in die Form und drücken Sie sie an, um Luftblasen zu entfernen. Schlagen Sie die restliche Folie darüber, schließen Sie den Deckel.
  • Stellen Sie die Terrinenform in eine große Pfanne und gießen Sie kochendes Wasser an, sodass die Terrinenform zumindest bis zur halben Höhe im Wasser steht. Schieben Sie die Pfanne mit der Terrinenform ins Rohr und backen Sie die Terrine ungefähr eine Stunde, bis sie eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat.
  • Nehmen Sie die Form aus dem Wasserbad. Falls es Ihre Terrinenform erlaubt, beschweren Sie den Deckel mit einem Gewicht und pressen die Terrine über Nacht im Kühlschrank. Lassen Sie sie auf jeden Fall kalt werden, bevor Sie sie servieren.
  • In fingerdicke Scheiben schneiden und mit frischem Baguette, Dijonsenf und Gewürzgurken servieren.

TIPP

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Falstaff Rezepte 02/2018
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