Wildschweinpastete

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Schwierigkeitsgrad: 4 von 5

Zutaten (10 Personen)

1
kg
Wildschweinschulter oder Bauch
100
g
Wildschweinleber
1/2
Zwiebel
einige
Zweige
Petersilie
2
Knoblauchzehen
4
g
Pasteten-Gewürzmischung
25
g
Salz
ordentlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100
g
brauner Champignons oder andere Pilze
20
g
Mehl
2
große Eier
25
ml
Cognac
15
ml
Gin
120
ml
Obers

Für die Pasteten-Gewürzmischung

Zutaten (10 Personen)

4
g
gemahlene Nelken
4
g
gemahlene Muskatnuss
3
g
Ingwerpulver
3
g
gemahlene Koriandersamen
6
g
gemahlener Zimt
10
g
gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

  • Das Fleisch in etwa 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs faschieren. Anschließend Leber, Petersilie, Knoblauch und die Zwiebel durch die feine Scheibe in die gleiche Schüssel faschieren. Alles mit Gewürzmischung, Salz und Pfeffer mischen und anschließend kalt stellen.
  • Ordentlich Butter in einer Pfanne schmelzen, die Pilze klein hacken und diese anbraten, bis sie all ihre Flüssigkeit verloren haben (etwa 10 bis 15 Minuten).
  • Eier, Mehl, Cognac, Gin und Obers mischen, bis eine Art Palatschinkenteig entsteht und keine Mehlstücke übrig sind. Den Teig und die Pilze in die Fleisch-Gewürz-Mischung rühren, am besten mit einem Holzlöffel, oder mit den Händen einarbeiten.
  • Das Backrohr auf 150 °C vorheizen.
  • Eine Terrinenform mit Plastikfolie auslegen, sodass auf beiden Seiten genug Folie aus der Form herausschaut, damit die Terrine später damit bedeckt werden kann. Die Form lässt sich leichter mit der Folie auslegen, wenn man sie vorher mit etwas Öl einstreicht.
  • Die Fleischmischung in die Form füllen und andrücken, um Luftblasen zu entfernen. Die restliche Folie darüberschlagen und den Deckel schließen.
  • Die Terrinenform in eine große Pfanne stellen und kochendes Wasser angießen, sodass die Form zu-mindest bis zur halben Höhe im Wasser steht. Die Pfanne mit der Terrinenform ins Rohr schieben und ungefähr 1 Stunde backen, bis die Pastete eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat.
  • Die Terrinenform aus dem Wasserbad nehmen. Falls die Form es erlaubt, den Deckel mit einem Gewicht beschweren und pressen. Vor dem Servieren auf jeden Fall kalt werden lassen.
  • In fingerdicke Scheiben schneiden und mit frischem Baguette, Dijon-Senf und Gewürzgurken servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Gin Special 2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Powidl-Teriyaki vom Hirschkalb

Lange Zeit verboten, nun trifft man in japanischen Restaurants schon immer öfter auf schmackhafte Hirschgerichte. Falstaff präsentiert eines davon.

Rezept

Maibockrücken mit Sechs-Minuten-Ei

Rudi Obauer serviert die Königsklasse der Wildgerichte mit Löwenzahn und Sauerampfer.

News

Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

News

Pastete: Wilder Genuss

Sie ist ein Küchenklassiker mit langer Tradition und doch immer etwas Besonderes: die Pastete. Wir werfen einen Blick auf ihre Geschichte und baten...

Rezept

Rehleberterrine

»Wilder« Rezepttipp von Spitzenkoch Rudi Obauer – aus dem Kochbuch »Der Jaga und der Koch«.

Rezept

Larb vom Wildschwein

Wie in Laos: Larb ist eine Spezialität aus Südostasien. Faschiertes wird angebraten, scharf gewürzt und in knackige Salatblätter gewickelt.

News

Wild und Wein – die Herkunft zählt

Der Sommer ist nun endgültig dem Herbst gewichen. Neben längeren Nächten, bedeutet dies auch die Zeit der köstlich-klassischen Wild und Wein...

News

Die Jagdsaison ist eröffnet

Weder Medikamentierung, noch Mastfütterung – Wildfleisch ist gesund, hat naturbedingt einen geringen Fett-, aber einen hohen Eiweißanteil und ist...

Rezept

Gegrillter Reh-Vorderlauf

»Die Frau am Grill« wagt sich zur Wild-Zeit an einen Reh-Vorderlauf und schützt ihn mit einer Speck-Decke vor Trockenheit.

News

Wirklich Wild?

Zuchtwild aus Neuseeland ist auf dem Siegeszug. Denn sein Fleisch schmeckt zart mit einem Hauch von Wildgeschmack. Das führt zur Frage: Ist Zuchtwild...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Die drei Spitzenköche Benjamin Parth, Daniel Achilles und Daniel Brunner präsentieren kreative Wild-Gerichte zum zu Hause Nachkochen.

Rezept

Hirschbraten mit Dörrzwetschken und Schlupfkrapfen

Elisabeth Lust-Sauberer präsentiert was Deftiges kombiniert mit der Osttiroler-Spezialität, dem Schlipfkrapfen, aus ihrem Buch »Kochen wie die...

Rezept

Kitz / Rotwein / Kartoffeltorte

Festlicher Rezepttipp für den Ostersonntag: Fein geschmortes Fleisch, aromatische Sauce und kreative Kartoffelbeilage.

Rezept

Stifado

Dieses gehaltvolle und würzige Gericht wird bei Konstantin Filipou immer sehr gerne bestellt - hier verrät er sein Rezept.

Rezept

Wildschwein / Kraut / Cassis

Ein Herbst-Rezept ganz nach unserem Geschmack: feines Fleisch trifft auf fruchtig-würzige Sauce.