Wildschwein / Kraut / Cassis

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Wildschwein

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Wildschweinschulter, ausgelöst
8
Zweig(e)
Thymian
Salz, Pfeffer
Kokosöl (Cocowell)

Für das Kraut

Zutaten (4 Personen)

1
Krautkopf
1/8
l
Weißwein
250
ml
Gemüsefond
1
TL
Yuzu-Essig
1
EL
Honig
Maldon-Meersalz
Rosa Pfeffer, Pfeffer, Erdnussöl, Olivenöl

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

1/2
l
Rotwein
2
EL
Yamaki Suppenbasis
2
EL
Püree de Cassis
1
EL
Tomatenmark
2
EL
Roh-Zucker
1
Kaffirlimettenblatt
Salz, Pfeffer
  • Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Schulter leicht salzen und in etwas Kokosöl von allen Seiten in einer Pfanne anbraten, anschließend in eine ofenfeste Form geben mit den Thymianzweigen belegen und pfeffern.
  • Das Fleisch 2,5 Stunden lang garen lassen. Dann die Temperatur auf 200 °C erhöhen und für weitere 30 Minuten im Ofen lassen. Vor dem Servieren sollte das Fleisch noch für einige Minutenrasten.
  • Weißkraut in Streifen schneiden und mit wenig Erdnussöl in einem Topf anschwenken. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Yuzu-Essig und Honig hinzugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren Oloivenöl und Rosa Pfeffer beigeben.
  • Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Yamaki, Cassis und Tomatenmark beigeben und gut verrühren. Anschließend die Flüssigkeit einreduzieren bis eine homogene Sauce entstanden ist. Kaffirlimettenblatt und Zimtblüten während der letzten 10 Minuten nur mehr zum Ziehen beigeben. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).