Wildkräutersalat

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für das Urdinkelbrot mit Sauerrahm und Kümmelsalz

Zutaten (4 Personen)

20
g
Sauerrahm
300
g
Urdinkelmehl
300
g
Wasser, lauwarm
550
g
Dinkelhalbweißmehl
20
g
Hefe
200
g
Wasser
14
g
Salz

Zubereitung:

  • Den Sauerrahm, das Urdinkelmehl und das lauwarme Wasser vermischen und eine Stunde ruhen lassen.
  • Anschließend Dinkelhalbweißmehl, Hefe, Wasser und Salz mit dem Vorteig in der Maschine zu einem Teig kneten.
  • Für ca. 10 Minuten weiterkneten und je nach Beschaffenheit mit Wasser und Mehl arbeiten.
  • Nun den Teig 12 Stunden ruhen lassen. 
  • Anschließend den Teig nochmals durchkneten und in Form bringen.
  • Jetzt den Teig mit etwas Wasser bepinseln und noch einmal für eine Stunde gehen lassen. 
  • Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
  • In der Mitte des Ofens das Brot erst für 10 Minuten, danach noch einmal für eine Stunde bei 180 °C backen. Dabei mit einem Stäbchen regelmäßig den Backfortschritt testen.
  • Das Brot herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zutaten für den Wildkräutersalat mit Apfeldressing

Zutaten (4 Personen)

200
g
Wildkräuter (z.B. Löwenzahn, Bärlauch, Spitzwegerich etc.)
40
g
Zwiebel, fein gehackt
100
g
Apfelessig
200
g
Haselnussöl
10
g
Knoblauchrauke

Zubereitung:

  • Die Wildkräuter mit den gehackten Zwiebeln vermengen und den Essig hinzugeben.
  • Das Öl während des Rührens ganz langsam beifügen.
  • Die Knoblauchrauke fein schneiden und dem Salat beigeben.

Zutaten für das confierte Eigelb

Zutaten (4 Personen)

1
Eigelb
500
g
Butter, geklärt

Zubereitung:

  • Die geklärte Butter auf 75 °C erwärmen.
  • Das Eigelb 30 Minuten in der Butter garen und anschließend behutsam herausnehmen.

Zutaten für den wilden Lauch, heiß gebraten in Nussbutter

Zutaten (4 Personen)

40
g
Lauch
20
g
Nussbutter

Zubereitung:

  • Den Lauch in der Butter anbraten, bis er knusprig ist.

Anrichten:

  • Den Wildkräutersalat dekorativ auf einem Teller drapieren. Das confierte Eigelb darauf platzieren und den wilden Lauch rundherum verteilen.

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Falstaff Nr. 04/2020
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