Wildhasenrücken mit Kastanienpüree und Elsbeerensauce
Rezept von Wolfgang Sievers, Koch und Kochbuchautor.
Wildhase
Zutaten (4 Personen) | ||
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2 | ausgelöste Wildhasenrücken | |
250 | g | Bauchspeck in dünnen Scheiben |
weißer Pfeffer aus der Mühle | ||
Meersalz |
Maronipüree:
Zutaten (4 Personen) | ||
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400 | g | geschälte und gekochte Maroni |
1 | EL | klein gewürfelte schwarze Trüffel oder Schwarze Nüsse |
125 | ml | Obers |
Wildfond nach Bedarf | ||
Tannenhonig | ||
1 | EL | Butter |
Salz |
Sauce
Zutaten (4 Personen) | ||
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600 | ml | kräftiger Wildfond |
2 | EL | Elsbeeren-Fruchtpüree |
2 | EL | Elsbeerenhonig |
2 | EL | getrocknete Elsbeeren (eingeweicht) |
1 guter | Schuss | Elsbeerenschnaps |
1-2 | TL | Apfel-Balsamessig (Gölles) |
1 kleines | Stück | Schokolade (70 % Kakaoanteil) |
Salz |
Garnitur
Zutaten (4 Personen) | ||
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16 | Maroni | |
Butter | ||
Elsbeerenschnaps | ||
Elsbeerenhonig | ||
in Likör eingelegte Elsbeeren |
Zubereitung
Hase:
Die ausgelösten Rückenfilets sauber parieren, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Speck ummanteln. Im auf 220 °C vorgeheizten Backofen in einer Bratrein je nach Größe 6–8 Minuten garen. Im Speckmantel eingewickelt bis zum Anrichten warm rasten lassen.
Maronipüree:
Die weich gekochten Maroni durch den Wolf drehen oder durch ein feines Sieb streichen. Mit kochendem Obers verrühren und mit heißem Fond abschmecken. Die gehackte Trüffel bzw. die gehackten Schwarzen Nüsse unterheben und das Püree mit kalter Butter, etwas Tannenhonig und einer Prise Salz abrunden.
Sauce:
Den Fond langsam um zwei Drittel einkochen lassen, dann Fruchtpüree, Honig und die in etwas Wasser eingeweichten Elsbeeren samt Einweichwasser dazugeben. Noch eine Weile einköcheln lassen, bis die Sauce eine fast sirupartige Konsistenz hat.
Mit Elsbeerenschnaps, Apfel-Balsamessig, Schokolade und einer Prise Salz abschmecken.
ANRICHTEN
Das Maronipüree mittig auf den Tellern verteilen und mit dem Löffelrücken verstreichen.
Das Fleisch schräg zur Faser in etwa 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf dem Maronipüree anrichten.
Die Elsbeeren mit der Sauce rundherum platzieren, in die Mitte einige glasierte Maroni geben und mit eingelegten Elsbeeren ausgarnieren.
WEINTIPP
Wolfgang Sievers empfiehlt dazu einen Pinot Noir Reserve 2007 vom Weingut Juris aus Gols.
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 07/2010