Wildgansmagen und -herz mit Topinambursuppe

© Armin Walcher

Wildgansmagen und -herz mit Topinambursuppe

© Armin Walcher

Zutaten (8 Personen)

300
g
Gänsemägen und -herzen
300
g
Gänsefett
400
g
Topinambur
1
Stück
Zwiebel (oder 4 Schalotten)
1
Zehe
Knoblauch
1/2
l
Gänse- oder Hühnersuppe
1/4
l
Obers
Haselnusspaste
Salz
Pfeffer
frischer Majoran
Butter
Kürbiskernöl
evt. Topinambur-Blüten

Zubereitung:

  • Gänsemägen und -herzen gut waschen. Jedes Stück der Innereien kreuzweise fein einschneiden. Innereien trocken tupfen und in reichlich Gänsefett ca. eine dreiviertel Stunde confieren (köcheln).
  • Topinambur unter fließendem Wasser bürsten, bis die Knollen ganz sauber sind. Topinambur in Scheiben schneiden. Zwiebel oder Schalotten schälen und feinblättrig schneiden. Knoblauch schälen und blättrig schneiden.
     
  • 1 EL Gänsefett in einem Topf erhitzen. Topinambur, Zwiebel oder Schalotten und Knoblauch darin kurz dünsten. Mit Suppe, Obers und 1/2 l Wasser aufgießen und köcheln, bis die Topinambur ganz weich sind (dauert ca. 20 Minuten). Suppe mit dem Stabmixer nicht zu kräftig mixen und durch ein nicht zu feines Spitzsieb streichen. Einen gestrichenen EL Nusspaste einrühren. Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ca. 1 EL Majoranblättchen einrühren. Falls erforderlich, Suppe durch Stärkemehl binden: Stärkemehl in wenig kaltem Wasser auflösen, so viel davon in die Suppe rühren, dass sich eine leichte Bindung ergibt.
     
  • Innereien aus dem Fett heben, trocken tupfen und auf die Teller verteilen. 1 EL Butter in die Suppe geben. Suppe mit dem Stabmixer schaumig schlagen und auf die Innereien schöpfen. Mit Kernöl und evtl. Topinamburblütenblättern garnieren. Als Beilage evtl. Topinamburchips geben (siehe Tipp).


Was tun mit dem restlichen Gänsefett? Rillette zubereiten!
Gänse- oder Entenfleisch fein schneiden oder grob faschieren und mit Salz, Pfeffer und/oder zerdrückten Pimentkörnern sowie Kräutern wie Majoran, Petersilie und Quendel im Fett kochen und mit dem Fett in Gläser füllen. Ergibt einen guten Brotaufstrich für die kältere Zeit des Jahres, den Pirschgang zu allen Jahreszeiten und die Begleitung von kräftigen Getränken.

TIPP

Mehr vom Topinambur: Topinamburchips sind nicht nur eine geeignete Beilage zu dieser Suppe, sondern vielfältig verwendbar – zum Beispiel als Knabberei zum Schaumwein, zu gebratenem Fisch, für eine feinere Art von Fish & Chips oder zu kurz gebratenem Wild.

 

Und so werden die Chips gemacht:
Topinamburknollen gut reinigen, in dünne Scheiben hobeln und für ca. 20 Minuten in kaltes Wasser legen. Chips aus dem Wasser heben und gut trocken tupfen. In einer großen Pfanne reichlich Pflanzenöl erhitzen (stimmigerweise Sonnenblumenöl, da Topinambur zu den Sonnenblumengewächsen zählt). Sobald das Öl beim probeweisen Einlegen eines Topinamburscheibchens leicht zischelt, Topinamburscheiben ins heiße Öl geben (immer nur so viele, dass sie schwimmen und nicht zu sehr übereinander liegen). Sobald die Chips Farbe zeigen, mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, über der Pfanne kurz abtropfen lassen und auf Küchenpapier locker auflegen. Weitere Chips ebenso zubereiten. Vor dem Servieren leicht salzen.

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