Wildgansleber mit herbstlichen Beilagen

© Armin Walcher

Wildgansleber mit herbstlichen Beilagen

© Armin Walcher

Zutaten (4 Personen)

12
Stück
Maroni
1
Handvoll
Herbsttrompeten
1
Stück
Kaki
150
g
Kürbis
1
Stück
Orange
500
g
Wildgansleber
Kräutersalz
Gänsefett oder Butterschmalz
Balsamico-Essig
Walnussöl

Zubereitung:

  • Maroni auf den gewölbten Seiten einschneiden und im Ofen bei größter Hitze braten, bis sie sich schälen lassen.
     
  • Pilze sorgfältig putzen (feuchte Pilze aussortieren, nur trockene Herbsttrompeten sind gute Herbsttrompeten).
     
  • Kaki in Stücke schneiden und durch ein Sieb drücken (ergibt Kakimark). Kürbis schälen und in dünne Stifte schneiden. Von der Orange die Schale in feinen Streifen abheben („Zesten reißen“) und den Saft ausdrücken. Kürbis mit Orangenzesten, Orangensaft und Kräutersalz marinieren.
     
  • In einer Pfanne 1 EL Gänsefett oder Butterschmalz schmelzen. Lebern einlegen und bei mäßiger Hitze behutsam braten (dauert nur wenige Minuten). Mit ein paar Spritzern Essig ablöschen, aus der Pfanne heben und vor dem Servieren mindestens ein paar Minuten ruhen lassen (idealerweise kommt die Leber lauwarm auf die Teller).
     
  • In einer Pfanne einen Schuss Öl erhitzen. Pilze darin kurz und heftig braten. Pilze und Kakimark auf Teller geben. Leber in Scheiben schneiden und mit dem Kakimark und den Pilzen gefällig auf die Teller legen. Kürbisstifte und Maronischeiben oder -stücke auf die Pilze streuen. Ein wenig vom Gänsefett, in dem die Lebern gebraten wurden, auf die Teller träufeln. Leber leicht salzen.
     

Anmerkung: Herbsttromepten gibt es nur wenige Wochen im Jahr. Man sollte die Verfügbarkeit dieser  Pilze nutzen und sich einen schönen Vorrat anlegen. Getrocknet halten Herbsttrompeten mindestens bis zur nächsten Saison.
Statt der Herbsttrompeten kann man auch andere schmackhafte Pilze wie Steinpilze oder Maronenröhrlinge verwenden. Statt Kaki kann man auch eine andere süßliche Frucht wie Mango verwenden.

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