Wilder Spargel in Bienenwachs

Vakuum früher: Bienenwachs oder ausgelassenes Nierenfett.

© Alex Moling

Vakuum früher: Bienenwachs oder ausgelassenes Nierenfett.

Vakuum früher: Bienenwachs oder ausgelassenes Nierenfett.

© Alex Moling

Konservierung in Öl

Zutaten (4 Personen)

600
ml
Apfelessig
300
ml
Weißwein
15
g
Salz
2
Stück
Lorbeerblätter
2
Zehen
Knoblauch
2
Stück
Wacholderbeeren
300
ml
Traubenkernöl
  • Alle Zutaten für die Konservierung in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen.
  • Inzwischen den Spargel waschen und putzen. Anschließend zwei Minuten in der Flüssigkeit blanchieren.
  • Den Spargel herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem Tuch auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Den Spargel mit den Spitzen nach oben in ein hohes Einmachglas füllen und komplett mit dem Traubenkernöl bedecken.
  • 20 Minuten im Dampfgarer bei 86°C pasteurisieren. Vor dem Servieren mindestens einen Monat trocknen und dunkel lagern.

Für den wilden Spargel

Zutaten (4 Personen)

12
Stangen
Bergspargel
10
g
Kastanienblütenhonig
400
g
Bienenwachs
Wacholderbeeren
  • Unmittelbar vor der Verwendung die Spargelstücke aus dem Glas nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit Kastanienblütenhonig bestreichen.
  • Auf dem Holzkohlegrill leicht anrösten, zum Schluss die Wacholderzweige auf die Glut legen und den Spargel zwei bis drei Minuten leicht räuchern. Anschließend gut auskühlen lassen.
  • Das Bienenwachs schmelzen und die Spargelstücke darin eintauchen. Den Vorgang fünf bis sechs Mal wiederholen, die Stangen zwischen den einzelnen Tauchgängen immer gut auskühlen lassen.
  • Die fertig gewachsten Spargelstangen kühl stellen und vor dem Servieren ein paar Tage durchziehen lassen, damit sich das Aroma entwickeln kann.
  • Zum Essen das Wachs aufbrechen und den Spargel herausziehen.

TIPP

Die Spargelstangen in ihrer Wachshaut bei Raumtemperatur servieren.

Aus dem Buch:

© Südwest Verlag

Titel: »Cook the mountain. The nature around you«
Autor: Norbert Niederkofler
Seitenzahl: 560, 60 Rezepte
Verlag: Südwest
Kosten: 98,– Euro
ISBN: 978-3-517-09920-0

rosalpina.it

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