»Wilde Versuchung«

© Constantin Fiischer

© Constantin Fiischer

Für das Wildschwein:

Zutaten (4 Personen)

Kokosöl
100
g
Bauchspeck, aufgeschnitten

Für die Füllung:

Zutaten (4 Personen)

80
g
Honig
35
g
Roh-Zucker
1/2
Vanilleschote
1/2
TL
Backpulver
130
g
Dinkel
1
Kaffirlimettenblatt
1/2
Tonkabohne, ca. 3 cm
1/2
TL
Kardamomsamen
1/2
TL
Zimtblüten

Für die Knödel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Knödelbrot
2
Eier
Milch
Etwas
Tonkabohne
1
Bund
roter Mangold
Salz

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

2
Äpfel
1/4
l
Weißwein
1
Zimtstange, ca. 3-4 cm
1
Sternanis
1
EL
Roh-Zucker
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Aroniasaft
getrocknete Rosenblüten
Tellicherry-Pfeffer
  1. Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Deckel vom Wildschwein mit einem scharfen Messer flach aufschneiden.

  2. Limettenblätter, Tonkabohne, Kardamonsamen, Zimtblüten und Dinkel zu einem feinen Mehl mahlen. In einer vorgewärmten Pfanne Honig, Zucker und Butter zum Schmelzen bringen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Das Mehl nach und nach unterrühren, Backpulver und das Mark der Vanilleschote beigeben und alles zu einem Teig kneten.

  3. Den Teig flach ausrollen, auf das Fleisch legen, zusammenrollen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Anschließend den Rollbraten in einer heißen Pfanne mit etwas Kokosöl von allen Seiten anbraten, in eine feuerfeste Form geben, mit Bauchspeck belegen und 2 Stunden bei 150 °C garen.

  4. Äpfel und Wein in einen Standmixer geben und fein mixen. In einen Topf füllen und ca. 15 Minuten einreduzieren lassen. Zucker und Gewürze beigeben und 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

  5. Mangold in gut gesalzenem Wasser für 2 Minuten pochieren und anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken, Mangold ausdrücken und klein schneiden. 300 g Knödelbrot, 2 Eier, etwas Abrieb von der Tonkabohne und Milch in eine Schüssel geben und zu einer leichten Masse kneten, für 10 Minuten ziehen lassen. Das restliche Knödelbrot gemeinsam mit dem Mangold beigeben und unterheben. Anschließend die Knödel in gewünschter Größe formen. Ich stelle mir dazu immer eine Schüssel mit Wasser bei. Die Knödel lassen sich mit feuchten Händen viel schöner formen.

  6. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Knödel ins kochende Wasser geben, den Deckel nicht ganz geschlossen aufsetzen und für 20 Minuten köcheln lassen.

  7. Zum Servieren etwas Aroniasaft zur Apfelsauce geben. Pfeffer grob hacken und mit Rosenblüten über das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Schweinekoteletts mit Fenchelkruste

Mit Äpfeln, geschmorten Erbsen und geschmortem Salat – ideal zur Resteverwertung – wird dieses Gericht abgerundet.

Rezept

Schweinefilet mit Rotkohl und Erdbeere

Farbenfroh wie der Frühling präsentiert sich dieses Gericht, bei dem pikant auf fruchtig trifft.

Rezept

Calamaretti-Gulasch mit Goldhirselaibchen

Eintopf auf Italienisch: Für die mediterrane Gulasch-Variante werden unter anderem Meeresfrüchte und Oliven verwendet.

Rezept

Skirt-Steak mit Tempura-Spargel

Während das Steak im Ofen gar zieht wird der Spargel knusprig frittiert. Dazu gibt's einen Frühlingskräutersalat.

Rezept

Schweinefilet mit Spargel, Süßkartoffel und Avocado

Zum Fleisch gesellen sich ein Salat aus Süßkartoffeln und Bohnen, gebratene Avocado und kurz gegarter weißer Spargel.

Rezept

Lachsfilet mit Rhabarbergemüse

Rhabarber ist extrem vielfältig und schmeckt nicht nur in süßen Desserts. Durch seine wunderbare Säure verleiht er salzigen Speisen das gewisse etwas.

Rezept

Safranrisotto mit gebratenem Radicchio

Simple, schnell und geschmackvoll: Der im Backrohr gebratene Radicchio ist die perfekte Beilage für das Safranrisotto.

Rezept

»Frühlingserwachen«

Die Frühlingsrollen werden mit Fleisch, frischen Wildkräutern, selbst gemachter Guacamole und Spargel angerichtet.

Rezept

Geschmorte Kalbshaxe mit Granatapfel und Freekeh

Die Köche aus dem Restaurant »Habibi & Hawara« tischen orientalische Leckerbissen auf – so auch dieses Rezept.

Rezept

Schweineschulter mit Grünkohl

Schweinsbraten mit knuspriger Kruste trifft auf Pilze und Gemüse.

Rezept

Schopf mit Spargel und Stangensellerie

Zum Nacken-Steak vom Schwein kredenzt Constantin Fischer außerdem eine selbst gemachte Mayonnaise.

Rezept

Seeforelle mit frühlingshaftem Kartoffelsalat

Der Fisch zieht im Ofen mit Bärlauch gar und dazu gibt's außerdem selbst gemachte Curry-Mayonnaise.

Rezept

Hohe Rippe mit Garnelen und Spinatrolle

Eine Interpretation des klassischen Surf’n’Turf mit einer pikanten Roulade als Beilage.

Rezept

Schweinefilet auf Spinatsalat

Das Fleisch wird mit einer Soja-Whiskey-Reduktion im Ofen gegart, zum Salat gesellen sich Pilze und Rote Rübe.

Rezept

Rosa Tafelspitz Dry-Aged

Während das Fleisch ganz langsam im Ofen gar zieht, bereitet Constantin Fischer eine fruchtige Sauce sowie einen frühlingshaften Wildkräutersalat zu,...

Rezept

Ente mit Cime di Rapa

Während die Entenfilets im Ofen rosa garen, wird der italienische Stangenkohl gedämpft. Dazu gibt’s Kartoffelstampf und Salat.

Rezept

Thai Mango Chicken

Fruchtig, exotisch und strahlend wie die Frühlingssonne präsentiert sich diese Kreation von Julian Kutos.

Rezept

Risotto mit Frühlingskräutern

Die ersten Frühlingsboten werden von Constantin Fischer zu diesem Reisgericht verarbeitet.