»Wilde Versuchung«

© Constantin Fiischer

Wilde Versuchung

© Constantin Fiischer

Für das Wildschwein:

Zutaten (4 Personen)

Kokosöl
100
g
Bauchspeck, aufgeschnitten

Für die Füllung:

Zutaten (4 Personen)

80
g
Honig
35
g
Roh-Zucker
1/2
Vanilleschote
1/2
TL
Backpulver
130
g
Dinkel
1
Kaffirlimettenblatt
1/2
Tonkabohne, ca. 3 cm
1/2
TL
Kardamomsamen
1/2
TL
Zimtblüten

Für die Knödel:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Knödelbrot
2
Eier
Milch
Etwas
Tonkabohne
1
Bund
roter Mangold
Salz

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

2
Äpfel
1/4
l
Weißwein
1
Zimtstange, ca. 3-4 cm
1
Sternanis
1
EL
Roh-Zucker
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Aroniasaft
getrocknete Rosenblüten
Tellicherry-Pfeffer
  1. Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Deckel vom Wildschwein mit einem scharfen Messer flach aufschneiden.

  2. Limettenblätter, Tonkabohne, Kardamonsamen, Zimtblüten und Dinkel zu einem feinen Mehl mahlen. In einer vorgewärmten Pfanne Honig, Zucker und Butter zum Schmelzen bringen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Das Mehl nach und nach unterrühren, Backpulver und das Mark der Vanilleschote beigeben und alles zu einem Teig kneten.

  3. Den Teig flach ausrollen, auf das Fleisch legen, zusammenrollen und mit einem Küchengarn zusammenbinden. Anschließend den Rollbraten in einer heißen Pfanne mit etwas Kokosöl von allen Seiten anbraten, in eine feuerfeste Form geben, mit Bauchspeck belegen und 2 Stunden bei 150 °C garen.

  4. Äpfel und Wein in einen Standmixer geben und fein mixen. In einen Topf füllen und ca. 15 Minuten einreduzieren lassen. Zucker und Gewürze beigeben und 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

  5. Mangold in gut gesalzenem Wasser für 2 Minuten pochieren und anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken, Mangold ausdrücken und klein schneiden. 300 g Knödelbrot, 2 Eier, etwas Abrieb von der Tonkabohne und Milch in eine Schüssel geben und zu einer leichten Masse kneten, für 10 Minuten ziehen lassen. Das restliche Knödelbrot gemeinsam mit dem Mangold beigeben und unterheben. Anschließend die Knödel in gewünschter Größe formen. Ich stelle mir dazu immer eine Schüssel mit Wasser bei. Die Knödel lassen sich mit feuchten Händen viel schöner formen.

  6. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Knödel ins kochende Wasser geben, den Deckel nicht ganz geschlossen aufsetzen und für 20 Minuten köcheln lassen.

  7. Zum Servieren etwas Aroniasaft zur Apfelsauce geben. Pfeffer grob hacken und mit Rosenblüten über das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Amur-Karpfen

Amur aus österreichischer Qualitätszucht ist ein unglaublich feiner, zart blätternder, weißfleischiger Fisch – und ein Vegetarier noch dazu! Das...

Rezept

Gefülltes Osterbrot wie in Spanien

Der Teig wird traditionell mit Schmalz angereichert, die Fülle aus Schinken, Chorizo, Schweinsfilet und Eiern setzt dann noch ­ordentlich was drauf –...

Rezept

Dotterraviolo mit weißem Trüffel, Parmesan und Spinat

Zum 40-Jahre-Jubiläum des Falstaff Magazins präsentiert Gerhard Fuchs eines seiner Signature Dishes.

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Sellerietascherl mit flambierter Wachtel und Eierschwammerl

Anlässlich 40 Jahre Falstaff päsentieren wir das legendäre Signature Dish des leider viel zu früh verstorbenen Ausnahmekochs Jörg Wörther.

Rezept

Portobello-Champignons

Wer sagt, dass Pizza und glutenfrei nicht zusammengeht? Okay, ein echter Neapolitaner wird ­diese herrlichen Portobellos ­vielleicht nicht als echte...

Rezept

Backhendl mit Rahmgurkensalat

Das Backhendl ist eine der beliebtesten Speisen in Österreich: Gerhard Fuchs aus der »Weinbank« serviert das Geflügel mit knuspriger Panier und...

Rezept

Ragout vom Wildschwein

Gin ist nicht nur als Spirituose in Cocktails Kult. Auch in der Küche kann sein herrliches Aroma wahre Wunder wirken. Kombiniert mit Wild ist er...

Rezept

Zweierlei vom Stör

Der österreichische Koch Gerhard Fuchs bereichert den Festtagstisch mit lauwarmen Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur.

Rezept

Knuspriger Wolfsbarsch, Gurkensalat und Zuckerwatte

Der »Ikarus«-Gastkoch Chayawee Sutcharitchan kombiniert weiters ein Chili-Koriander-Yuzu-Dressing und Apfel-Julienne zum Gericht.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.