Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln

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Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln

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Für das Beuschel

Zutaten

600
g
Kalbsbeuschel (Lunge)
1
Kalbsherz
1/4
l
Wein (Rot- oder Weißwein, je nach Präferenz)
3
Stück
Zwiebel
30
g
Mehl
1
EL
Kapern
6
Stück
Gurkerl
3
Stück
Sardellenfilets
2
Zehen
Knoblauch
etwas
Zitronenabrieb
1
Schuss
Essig
etwas
Senf
250
g
Sauerrahm
Salz
Pfeffer
etwas
Öl oder Butter

Zubereitung:

  • Lunge und Herz zuputzen und gut auswassern.
    Anschließend beides für ca. 2 Stunden kochen.
    Danach Lunge und Herz abseihen und erkalten lassen. Kochfond dabei unbedingt aufheben!
    Gemüse in feine Julienne (Streifen) schneiden.
  • Beuschel und Herz in dünne Streifen schneiden.
    Zwiebel fein würfeln, in etwas Öl oder Butter glasig anschwitzen und mit Wein ablöschen.
    Wenn der Wein auf ca. die Hälfte reduziert ist, das geschnitte Beuschel und Herz beigeben und mit dem Kochfond bedecken.
    Das Ganze zum Kochen bringen. Währenddessen in einem Mixbecher Sauerrahm, Mehl, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Zitronenabrieb, Essig, Senf, Salz und Pfeffer vermengen und zu einer homogenen Masse mixen. Anschließend beiseite stellen.
  • Wenn das Beuscherl kocht, Gemüsestreifen beimengen und ein paar Minuten weich kochen.
    Die Sauerrahm-Gewürzmischung zum kochenden Beuschel geben und unterrühren.
    Wenn es eineige Minuten gekocht hat, noch einmal nachschmecken und servieren.

Für die Serviettenknödel

Zutaten

200
g
Semmelwürfel
300
ml
Milch
3
Stück
Eier
6
EL
geschmolzene Butter
Salz
Muskat
Pfeffer
1
Stück
feingewürfelte Zwiebel

Zubereitung:

  • Die Zwiebel in der Butter glasig anschwitzen.
    Anschließend alle Zutaten vermengen und weich werden lassen, bis sie formbar werden, aber nicht zu weich.
  • Danach eine Klarsichtfolie ca. 30 cm weit ausrollen und abtrennen.
    Knödelmasse in einer linie mittig darauf platzieren und einrollen.
    Danach noch in Alufolie einschlagen und fest zu einer Rolle drehen.
  • Das Ganze in Wasser für ca 40 Minuten Kochen.

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