Weißer Spargel, Ponzu-Nuss-Butter

© Vanessa Maas

© Vanessa Maas

Zutaten für den Spargel

Zutaten (4 Personen)

500
g
weißer Spargel
2
TL
Salz
1/2
TL
Zucker
1
Spritzer
Zitronensaft
20
g
Butter
Pflanzenöl zum Bestreichen
1
Handvoll
Katsuobushi (Bonitoflocken, im Asia-Laden erhältlich)
1
Handvoll
Wildkräuter

Zutaten für den Ponzu

Zutaten (4 Personen)

20
g
Sake
20
g
Mirin (Reiswein)
40
g
Sojasauce
1
unbehandelte Orange
1
unbehandelte Limette
1
Blatt
Kombu-Algen
1
Handvoll
Katsuobushi (Bonitoflocken)

Zutaten für die Ponzu-Butter

Zutaten (4 Personen)

100
g
Butter
1
TL
Ingwer
1
Knoblauchzehe
2
Zweige
Basilikum
30
g
Ponzu
1
Prise
Fleur de Sel

Zubereitung Ponzu und Ponzu-Butter:

  • Sake und Mirin in einen Topf geben, aufkochen und die Sojasauce unterrühren. Orange und Limette in Scheiben schneiden und zur Flüssigkeit geben. Topf vom Herd nehmen, Kombu und Katsuobushi hinzugeben.
  • Flüssigkeit mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch durch ein Sieb seihen.
  • Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und ebenfalls fein hacken. Knoblauch, Ingwer, Basilikum und Ponzu zur Butter geben und glatt rühren. Mit Fleur de Sel abschmecken.

Zubereitung Spargel:

  • Spargel schälen. Die unteren Enden circa 1 cm breit abschneiden, die Stangen halbieren.
  • 2 l Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter hinzugeben. Anschließend den Spargel hineinlegen und bei schwacher Hitze 5–10 Minuten gar ziehen lassen. Spargelstangen herausnehmen und gut abtropfen lassen.
  • Je 4 Spargelstangen quer auf je 2 Holzspieße stecken. Eine Grillpfanne mit Pflanzenöl bestreichen und Spargel hineinlegen. Auf jeder Seite 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Ein wenig Ponzu-Butter hinzugeben und schmelzen lassen.
  • Spargel aus der Pfanne nehmen, auf Teller legen und mit Katsuobushi, übriger Butter und Wildkräutern anrichten.

Foto beigestellt

Das Rezept ist dem neuen Kochbuch »Izakaya« entnommen, in dem die Mochis erstmals zeigen, was wirklich in ihren viel geliebten Gerichten steckt.
»Izakaya« von Mochi, Brandstätter Verlag, 2018

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Falstaff Rezepte 01/2019
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