Weidegans mit Rotkraut, Erdäpfelknödel, Maroni und Majoransaft

© Luzia Ellert

Weidegans mit Rotkraut, Erdäpfelknödel, Maroni und Majoransaft

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: mittel

Für die Gans

Zutaten (6 Personen)

ca. 4
kg
Gans
2
Orangen
Majoran
2
Äpfel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1
l
Bier
1
l
Ganslsuppe
Staubzucker
Rotwein zum Ablöschen
5
Maroni, geschält

Zubereitung:

  • Gans am Vortag mit halbierten Orangen und Majoran gut einmassieren.
  • Am nächsten Tag die Gans mit halbierten Äpfeln, Orangen und der Semmelfülle stopfen und bei 140 °C ca. 5 Stunden ins Backrohr geben. 
  • Immer wieder mit Bier und klarer Ganslsuppe übergießen.
  • Wenn die Gans fertig ist, herausnehmen und den restlichen Bratenrückstand reduzieren lassen.
  • Das Ganze mit etwas Staubzucker karamellisieren und mit Rotwein und Bier ablöschen. 
  • Abpassieren und mit Butter vollenden.
  • Zum Schluss die geschälten Maroni und ein Majoranzweigerl dazugeben und kurz ziehen lassen.

Für die Semmelfülle

Zutaten (6 Personen)

4
Semmeln
5
Maroni, gehackt
2
Eier
2
EL
Rahm
250
ml
Milch, warm
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Alle Zutaten vermengen und gut durchkneten.
  • Ca. 30 Minuten rasten lassen.

Für das Rotkraut

Zutaten (6 Personen)

1
l
Blaufränkisch
1
l
Johannisbeersaft
2
EL
Powidl
Saft aus 4 Orangen
2
EL
Rohrzucker
100
g
Ingwer, klein geschnitten
1
Prise
Salz
4
EL
Balsamico
1
kg
Rotkraut, geschnitten

Zubereitung:

  • Alle Zutaten, außer dem Rotkraut, aufkochen.
  • Dann das Rotkraut dazugeben, aufkochen und auskühlen lassen, dann wieder aufkochen.
  • Das Ganze drei Mal wiederholen. 

Für die Erdäpfelknödel

Zutaten (6 Personen)

500
g
mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht, schälen und durchpressen
200
g
Mehl, griffig
50
g
Grieß
1
Ei
2
Dotter
Rindsuppe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

  • Erdäpfel, Ei, Mehl, Grieß, Dotter und die restlichen Zutaten verkneten und 30 Minuten rasten lassen.
  • Knödel formen und in der Rindsuppe 10 Minuten köcheln lassen.

TIPP

Wenn die Gans nicht gefüllt wird, eine leere Bierflasche vor dem Braten in die Gans stecken. Auf diese Weise brät sich das Geflügel gleichmäßiger.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Weingut Scheiblhofer – The Legends
Tiefes Rubinrot mit reifen Rändern, integrierte Fruchtigkeit nach Karamell und Schwarzer Johannisbeere, komplexe und vielschichtige Struktur, röstiges Eichenflair mit einem mächtigen Körper.
€ 14,90; scheiblhofer.at

Alkoholfrei:
Obsthof Retter, WILD Kirsche ­– Edition Sommelier
Herbes Bouquet, Darjeeling, getrocknete schwarze Beeren, frischer Tabak, Nussschale, Torf und Graphit. Auf Struktur und Tannin gebaut und dabei knochentrocken mit feinkörnigen Phenolen. Der Wildkirsch erinnert an einen schweren, tanninbetonten Rotwein.
€ 38,-; obsthof-retter.com


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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